Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 17 )

Данный показатель является объективным критерием доброкачественности чистоты светлого пива. Следовательно, судя по значению показателя цвета, можно говорить о доброкачественности изучаемых образцов светлого пива.

У всех пяти исследуемых образцов кислотность находится в норме. Самая высокая кислотность у пива «Gold Beer», самая низкая – у пива «Клинское».

Показатель кислотности отражает развитие микроорганизмов в продукте. Чем выше данный показатель, тем ниже стойкость пива при хранении из-за происходящих в продукте биохимических процессов.

Объемная доля спирта не нормируется нормативными документами, но на маркировке указано «Спирт не менее 4,5 %».

Все исследуемые образцы по объемной доле спирта соответствуют данным заявленным на маркировке.

Действительный экстракт и массовая доля сухих веществ не нормируются нормативными документами, но оказывают большое влияние на вкус продукта.

У всех исследуемых образцов массовая доля действительного экстракта ниже заявленной на маркировке.

Самая высокая массовая доля сухих веществ у пива «Очаково», он получил средний балл за вкус при дегустации.

Низкая массовая доля сухих веществ у пива «Gold Beer», косвенно можно судить, что поэтому показателю образец получил самый низкий балл при дегустации за вкус и аромат.

Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели образцов светлого пива представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели образцов светлого пива

Показатели	Норма	«Клинское»	«Сибирская Корона»	«Doktor Diesel»	«Очаково»	«Gold Beer»
Ртуть	Не более 0.005	м. 0,003	м. 0,003	м. 0,002	м. 0,004	м. 0,003
Свинец	Не более 0,3	м.0,004	м.0,005	м.0,003	м.0,007	м.0,005
Кадмий	Не более 0,03	м.0,001	м.0,002	м.0,001	м.0,005	м.0,002
БГКП (коли-формы)	Не допуск	Не обнаруж	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж.
Патогенная микро-флора, в т. ч. Salm	Не допуск	Не обнаруж	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж..	Не обнаруж.

Из таблицы видно, что пробы всех образцов по исследованным показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Кроме того, в ходе работы было выяснено, что при выборе покупатели, не обращают внимания на экстрактивность начального сусла и на художественное оформление бутылки.

Наиболее востребованным продуктом на российском рынке является пиво со средним содержанием алкоголя – 4,1-6 градусов, более двух третей продаж в натуральном выражении приходится на эту категорию.

Главным показателем при покупке является цена и содержание алкоголя.

Чаще употребляют пиво мужчины в возрасте от 25- до 30 лет, занимающиеся трудовой деятельностью, предпочитая светлое пастеризованное, слабоалкогольное пиво в ПЭТ-бутылках, не обращающие внимания на экстрактивность начального сусла, на художественное оформление бутылки, главным показателем при покупке является содержание алкоголя.

,

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИКРЫ БЕЛКОВОЙ КРАСНОЙ
РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В последнее время производство и ассортимент рыбной продукции и деликатесов из нее значительно увеличились. На рынке рыбной продукции реализуются десятки наименований различных видов живой, мороженой, соленой, вяленой, копченой рыбы, рыбных консервов и пресервов, балычных и кулинарных изделий, а также дорогостоящих икорных деликатесов.

Икра – продукт крайне дорогой и ценный своими биологическими и эстетическими свойствами. Особо ценится зернистая икра лососевых и осетровых видов рыб. Один килограмм этого лакомства в розничной торговой сети стоит от 230 до 620 евро.

Современные технологии позволяют создавать продукт внешне аналогичный натуральной икре, но ценой и вкусовыми характеристиками значительно от нее отличающимся. Подобные продукты зачастую привлекают своей дешевизной, но настораживают качеством их содержимого. К тому же для них еще нет достаточной рекламы и информационной поддержки, поэтому вопрос выбора продукта дорогого и качественного или его дешевого заменителя по сей день остается открытым. В связи с этим большой практический интерес представляют исследования, направленные на изучение качества икры белковой и выявление факторов, определяющих покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью нашего исследования являлось получение объективной информации о составе и качестве белковой икры, реализуемой в розничной торговой сети г. Кирова. Местом проведения органолептических и физико-химических исследований являлись лаборатория кафедр товароведения и товарной экспертизы Кировской ГМА, а также ФГУ Государственный Центр агрохимической службы «Кировский».

Объектами исследования явились пять образцов икры белковой красной: «Царская» из мяса лососевых и других видов рыб и «Царская» из лососевых видов рыб со сливочным кремом (, г. Санкт-Петербург), «Дары моря» пастеризованная аналог икры зернистой (, г. Краснодар), «Жемчужина» ( ХХI» г. Москва), «Русалка» ( БИС», г. Москва).

При подробном изучении маркировки исследуемых образцов белковой икры были получены следующие данные. Ни один из образцов не имеет обозначения сорта. По составу представленные образцы значительно отличается друг от друга. Также выявлены данные о наличии в их составе пищевых добавок – это красители, консерванты и усилители вкуса.

На начальном этапе исследования проводилось измерение массы нетто образцов. Установлено, что два образца имеют отклонения по массе нетто. Икра белковая «Жемчужина» имеет массу 97,84 г, что на 13,5% меньше массы, указанной на маркировке. Икра белковая «Русалка» имеет отклонение по массе нетто -4%. Остальные образцы икры белковой красной также имеют отклонения по массе, но в пределах установленных норм. Таким образом, в двух из пяти исследуемых образцах выявлена количественная фальсификация.

Органолептические показатели икры белковой красной определялись методом дегустации, в которой принимали участие семь независимых экспертов. Максимальная сумма баллов составляла 20. Определялись показатели внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха.

Максимально возможную сумму баллов не набрал ни один из исследуемых образцов.

Наибольшее количество баллов – 16,7 получил образец икры «Царская» со сливочным кремом, данный образец стал лучшим по показателям вкуса и запаха.

Наименьший балл – 13,7 получила икра белковая «Русалка» отмеченная нетипичным цветом икринок, неприятным посторонним запахом, несвойственным ни для одного вида икры. К тому же икринки данного образца прилипали к зубам, плохо разжевывались и полностью растворялись в холодной воде.

Физико-химический анализ исследуемых образцов включал определение массовой доли хлорида натрия, влаги, белковых веществ и жира.

По результатам анализа было установлено, что образцы икры белковой красной «Жемчужина» и «Русалка» не соответствуют требованиям ГОСТ по показателю массовая доля поваренной соли. В данных образцах содержание поваренной соли ниже установленной нормы. Было установлено, что хлорид натрия в образце икры «Жемчужина» на маркировке не указан, однако качественно он был определен. Остальные образцы имеют содержание поваренной соли в пределах установленных норм.

Согласно литературным данным, содержание влаги в натуральной лососевой икре должно составлять 55 – 60%, в красной белковой икре оно не должно быть ниже 46%. Однако, в образцах икры «Царская» со сливочным кремом и «Дары моря» содержание влаги ниже установленной нормы – 45,2 и 43,8% соответственно.

Определение массовой доли белковых веществ и жира проводилось в испытательной лаборатории Государственного Центра агрохимической службы «Кировский». Для исследования были отобраны образцы икры белковой красной – «Царская» и «Жемчужина», на маркировке которых указано наибольшее количество белковых веществ: 4,0 и 5,0 граммов соответственно.

В ходе анализа было установлено, что оба образца имеют значительные отклонения по химическому составу. В образцах обнаружены только следы белковых веществ. Это дает основания считать, что в составе икры «Царская» не может содержаться мясо лососевых видов рыб, а в икре «Жемчужина» стабилизатор консистенции Е407 желатин (в его составе 99% белка) заменен стабилизатором Е440 пектин – вещество класса углеводов. Следовательно, в данных образцах присутствует качественная и информационная фальсификация.

На практике такой продукт не может считаться белковым.

Маркировать икру с низким содержанием белковых веществ следует как «аналоговая» или «искусственная».

Результаты определения массовой доли жира показали, что образцы икры «Царская» и «Жемчужина» имеют отклонения по данному показателю от количества, заявленного на маркировке. Для икры «Царская» это отклонение составляет -27%. По нашему мнению, это можно объяснить недовложением ценных компонентов в состав продукта во время технологического процесса. Таким образом, для данных образцов выявлена качественная и количественная фальсификация.

Изучение потребительских предпочтений икорных товаров среди кировчан проводилось методом анкетирования. В опросе принимали участие люди разного пола и социального положения в возрасте от 25 до 67 лет, совершающие покупки в отделе рыбной гастрономии.

Изучение потребительских предпочтений показало, что жители г. Кирова любят икру, но покупают ее не часто – по особо торжественным случаям, не чаще двух-трех раз в год.

Из всего ассортимента икры, предлагаемого в розничной торговой сети г. Кирова, покупатели предпочитают красную икру лососевых видов рыб, несмотря на обилие икры частиковых рыб, натуральной по составу и дешевой по цене.

Количество покупателей, которым не довелось попробовать белковую икру достаточно велико – их 83%. Из этого количества 61% респондентов ни разу не слышали о таком продукте. Остальные респонденты слышали о белковой икре, но пробовать ее не собираются ввиду ее низкого качества.

Из числа респондентов, лично дегустировавших белковую икру, готовы покупать ее постоянно только 11%. Большинство респондентов ограничивается однократной покупкой данного продукта.

Наиболее важными факторами выбора белковой икры являются вкусовые достоинства – 52%, натуральность ее состава – 17% и цена – 14%. Наиболее известным производителем белковой икры респонденты назвали г. Санкт-Петербург, выпускающий белковую икру под торговой маркой «Царская».

Анализ потребительских предпочтений белковой икры среди жителей
г. Кирова доказал, что данный продукт не пользуется спросом по двум причинам.

Во-первых, реализация искусственно-икорной продукции через розничную торговую сеть не имеет рекламно-информационной поддержки. Покупатели не знают о новом продукте, его свойствах и назначении.

Наряду с этим на витринах рыбной гастрономии нет четкого обособления белковой икры от дорогостоящей натуральной. В большинстве магазинов наблюдается неэффективная выкладка для данной группы товаров.

Во-вторых, процент потребителей, однократно дегустировавших белковую икру, достаточно высок – продукт обладает низкими потребительскими характеристиками.

,

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО НАСТОЯ
ЗЕЛЕНЫХ И ЧЕРНЫХ БАЙХОВЫХ ЧАЕВ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В настоящее время на улицах нашего города появляется все больше киосков «Ключ здоровья». Это связано с широкомасштабным внедрением национального Проекта России «Здоровье нации». У данных киосков все длиннее выстраиваются очереди покупателей. Чем это объяснить?

Современное поколение стало задумываться о здоровье в условиях вредного воздействия загрязненной окружающей среды и неправильного образа жизни. Мы дышим загрязненным воздухом, питаемся полуфабрикатами и переполненной пищевыми добавками пищей, поэтому стремимся найти пользу хотя бы в экологически чистой артезианской воде.

Многие потребители этой воды покупают ее в основном для питья, - то есть для заваривания чая, кофе и в меньшей степени – для приготовления пищи. Но действительно ли данная вода экологически чистая и имеются ли существенные различия в качестве приготовленного чая, либо люди просто зря тратят свои деньги?

С этой целью было проведено исследование по приготовлению чая. Были взяты два образца чая: черный чай марки «Ахмад» и зеленый чай марки «Гринфилд с жасмином». Эти разновидности чаев были выбраны не случайно, - предварительно был проведен опрос населения по выявлению наиболее предпочитаемого чая.

Для проведения испытаний с данными образцами чая использовалась вода «Ключ здоровья» и обычная водопроводная вода центрального водоснабжения.

Как насладиться приятным вкусом и ароматом чая, согреться в ненастную погоду и сильный мороз? Терпкий вкус, крепость и оттенок чайному настою придает танин.

Крепость чайного напитка – это степень концентрации танина и других растворимых веществ листа в настое. По количеству танина можно судить о качестве приготовленного чайного напитка.

Для проведения эксперимента вода двух видов нагревалась: до кипения и до стадии «белый ключ». Кроме того для приготовления чайного напитка были использованы чайники из разных материалов: стекло, фарфор и керамика.

Результаты исследования представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Содержание танина в настое черного чая

Показатели	Содержание танина в черном чае, %
Водопроводная	«Ключ здоровья»
Материал изготовления	3-я стадия кипения	белый ключ	3-я стадия	белый ключ
Фарфор	8,4	7,1	7,2	5,8
Стекло	6,1	5,9	6,7	6,1
Керамика	8,3	7,2	8,6	7,9

Таблица 2 – Содержание танина в настое зеленого чая

Показатели	Содержание танина в зеленом чае, %
Водопроводная	«Ключ здоровья»
Посуда	3-я стадия кипения	белый ключ	3-я стадия	белый ключ
Фарфор	7,9	7,4	7,2	7,4
Стекло	7,0	6,9	7,6	7,8
Керамика	7,6	7,5	7,2	6,8

По результатам исследования можно сделать заключение.

Если хотите насладиться ароматом и вкусом черного чая, то необходимо чай заваривать в керамическом заварном чайнике водой «Ключ здоровья», доведенной до кипения.

Если предпочитаете зеленый чай, то нужно запастись водой «Ключ здоровья», нагревать ее до второй стадии кипения, то есть «белый ключ» и иметь стеклянный заварной чайник.

,

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
МОРСКОЙ КАПУСТЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Киров

Актуальность темы обусловлена необходимостью в информировании потребителей о качестве и потребительских свойствах консервированных салатов из морской капусты, на примере одной из самых популярных рецептур, - салата «Дальневосточный» различных производителей, реализуемого в розничной сети г. Кирова.

Даже зная о пользе морской капусты, многие смотрят на нее с неприязнью. Во-первых, непривычная еда всегда вызывает некоторое недоверие. А во-вторых, далеко не все умеют готовить вкусные блюда из этого деликатеса.

Вкусовые качества и питательная ценность этих растений обусловлены высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов.

Это один из основных источников йода, причем йод в ней содержится в достаточно редкой форме - в органической. Морская капуста полезна людям любого возраста. Детям – для полноценного развития. Работникам умственного труда – для улучшения мозговой деятельности. Пожилым людям она помогает справляться с атонией кишечника, гипертонией и атеросклерозом. Ламинария положительно влияет на функции желез внутренней секреции, полезна при различных формах гастритов и колитов, при всех кожных заболеваниях. Ее с успехом используют в борьбе с ожирением.

Объектом исследования был выбран консервированный салат из морской капусты «Дальневосточный» пяти производителей (таблица 1).

Таблица 1 – Объекты исследования

Образец №	Производитель	Место производства
1	«Русский рыбный мир»	Московская обл., пос. Курилово
2		Московская обл., Наро-Фоминский р-н, д. Ботаково
3		г. Калининград, наб. Карбышева, 20/108
4	Сделано по заказу Форм»	г. Москва, Кавказский бульвар, 59
5	Сделано по заказу «БЕРИНГ»	г. Москва, Кавказский бульвар, 59

В результате проведенной экспертизы по органолептическим показателям установлено, что по сумме баллов самую высокую оценку получил образец №5 (, по заказу «БЕРИНГ»).