Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 8 )

Наличие ртути во всех образцах несущественна, и находится в пределах допустимых норм.

Кадмий и мышьяк в исследуемых образцах не обнаружены.

В зерновых культурах и продуктах их переработки, в том числе и хлеба, нормируется: афлотоксин В1, зеараленон, Т - 2 токсин, дезоксиниваленол. Данные соединения в исследуемых образцах обнаружены не были.

СанПиН 2.3.2.1078-01 предусматривает обязательное проведение контроля за содержанием остаточного количества двух наиболее опасных хлорорганических пестицидов: гексохлорциклогексана и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. В исследуемых образцах пестициды не обнаружены.

Полученные результаты дозиметрического контроля показали, что все образцы безопасны в отношении радионуклидов. Удельная активность стронция – 90 во всех видах хлеба составила менее 12,0 Бк/кг, цезия – 137 менее 3,4 Бк/кг, что значительно ниже ПДК.

Анализ данных приведенных в таблице показал, что содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимые концентрации.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что исследуемые образцы хлеба, выпускаемые -Чепецкий хлебокомбинат» являются безопасными для здоровья человека, так как отвечают медико-биологическим требованиям по содержанию токсичных элементов и наличию радионуклидов.

При производстве хлебобулочных изделий соблюдаются все требования безопасности к пищевым продуктам.

,

СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫПУСКАЕМОГО
МАСЛОДЕЛЬНО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Академик писал: «Между разнообразием человеческой еды в исключительном положении находится молоко, молоко - пища, приготовленная самой природой».

Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 литра молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % - потребность в белке, на 35 % - в витаминах А, С и тиамине, на 26 % в энергии.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость.

Пищевая и биологическая ценность молока выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. Энергетическая ценность 1 литра молока составляет 2797 кДж.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых антисклеротических, витаминных.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи.

Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

маслодельно-сыродельный завод» уже давно является поставщиком молочной продукции на рынок Кировской области.

Одним из видов выпускаемой продукции является пастеризованное молоко различной жирности.

Физико-химический состав молочного сырья изменяется в течение всего периода лактации, таким образом, осуществление постоянного контроля за показателями качества в конечном продукте, прошедшем обработку на предприятии, является весьма актуальным.

Объектом исследования было выбрано молоко питьевое пастеризованное различной жирности производимое – маслодельно-сыродельный завод».

Для определения качества молока использовались органолептические, физико-химические методы анализа, с последующей статистической обработкой данных. Исследование проходило в 3 этапа (январь, апрель, сентябрь).

Работа выполнялась на базе лаборатории факультета экспертизы и товароведения Кировской ГМА.

На всех этапах исследования результаты органолептической оценки качества молока были одинаковы и соответствовали требованиям нормативной документации. Таким образом, было выявлено, что органолептические показатели качества не зависят от времени года.

При определении чистоты молока, ни в одном из образцов механических примесей не выявлено. Все образцы относятся к первой группе чистоты, что соответствует требованиям нормативной документации.

После определения массовой доли жира, заключили, что все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации, хотя, средние значения данного показателя незначительно превышали значения, указанные на маркировке.

При определении кислотности было установлено, что все образцы молока на каждом этапе исследования имели кислотность в пределах нормы.

При определении плотности молока было установлено, что среднее значение у образца с массовой долей жира 2,5% на 3 этапе исследования и у образца с массовой долей жира 3,2% на 1 этапе исследования ниже показателей, требуемых нормативной документацией, но эти отклонения незначительны и находились в пределах ошибки опыта.

Образец с массовой долей жира 4,0% на всех этапах исследования, а образец с массовой долей жира 5,0% на 2 и 3 этапах, показали заниженные значения плотности, что не соответствует требованиям нормативной документации, т. к. их отклонения от нормы значительны.

Данное нарушение возможно связано с технологией производства этих видов молока. При добавлении в сырье сливок, для получения требуемой жирности, их количество было превышено. Это в свою очередь повлияло и на плотность продукта, и на его массовую долю жира.

После определения массовой доли белка установлено, что на всех этапах исследования в образцах с массовой долей жира 4,0% и 5% содержание белка существенно ниже нормы, что может быть связано с низкой плотностью молока и повышенным содержанием жиров.

В образцах с массовой долей жира 2,5% и 3,2% на всех этапах оценки, а в образце с массовой долей жира 1,5% на 1этапе также была установлена низкая массовая доля белка, но результаты этих определений находятся в пределах ошибки опыта.

Обобщив все физико-химические исследования (таблица 1), установлено, что требованиям ГОСТ не соответствуют: образец с массовой долей жира 4,0% и образец с массовой долей жира 5,0% по показателям плотности и массовой доле белка. Результаты всех физико-химических исследований можно считать достоверными, поскольку коэффициент вариации каждого показателя на всех этапах оценки не превышал 5%.

Зависимость физико-химических показателей качества молока от времени года не выявлена.

Таблица 1 – Результаты физико-химических исследований молока на всех этапах

* Заключение о качестве:

- данный показатель соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003;

- данный показатель не соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003,
но значения в рамках абсолютной погрешности результатов измерений;
- данный показатель не соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003

,

биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.

Несмотря на то, что чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В данной работе приведены результаты исследования потребительского рынка и качества чая черного, реализуемого в г. Чебоксары.

Актуальность данной работы состоит в том, что в последние годы собственное производство чая в России крайне незначительно и более чем на 90% потребляемого в Российской Федерации чая импортируется; также часто чай является объектом фальсификации.

Объектом для экспертного исследования был выбран чай черный, реализуемый в розничной торговой сети г. Чебоксары; предметом – качественные характеристики продукции.

Качество чая в соответствии с нормативными документами определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.

Для оценки качества чая черного были отобраны 3 образца, реализуемые в розничной торговой сети г. Чебоксары:

1) чай черный байховый крупнолистовой «Винтаж Бленд» высшего сорта массой 200 г. производства компании « GEORGE STEUARD@ CO», Лондон;

2) чай черный байховый крупнолистовой «Тess tea» высшего сорта массой 200 г. производства компании , Россия, г. Москва;

3) чай черный цейлонский среднелистовой «Шахразада» высшего сорта массой 200 г. производства «Май», Россия, г. Фрязино.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества.

При органолептической оценке качества чая сначала определяли внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовили его настой, в котором определяли аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Оценка качества продукции показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный» по органолептическим и физико–химическим показателям.

,

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

В последние годы все большее внимание уделяется сбалансированности питания людей и производству пищевых продуктов, отвечающих требованиям потребителя. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента продукции.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Производители предлагают на рынок майонез многих видов с различными вкусовыми добавками, из которых самым известным является «Провансаль».

Майонезный рынок считается достаточно гибким и подвижным. Рост производства майонеза на отечественном рынке обусловлен не только доступностью основного сырья (растительного масла), но и тем, что этот соус стал продуктом повседневного потребления. Ежегодно в нашей стране потребляется 500 млн. кг майонеза. По оценкам «Русагро» в России майонез потребляют 95% населения, а в городах с миллионным населением 98%. Абсолютное большинство (78,4%) покупают майонез не реже 1-го раза в неделю, 52% покупают его 2 раза в неделю, а реже 1-го раза в месяц – 0,7%.

В связи с устойчиво высоким спросом на майонез растет количество фальсифицированной продукции. В связи с этим экспертные исследования качества продукции являются актуальными и представляют практический интерес для торговых предприятий и производителей.

Целью экспертного исследования являлась идентификация информации, заявленной на потребительской упаковке майонеза органолептическими и физико-химическими методами.

В процессе работы изучен ассортимент и качество майонезной продукции, реализуемой в розничной торговой сети «Пятачок» г. Чебоксары и потребительские предпочтения. Опрос проводился среди респондентов в возрасте от 19 до 60 лет, проживающих в городе Чебоксары. Такой сегмент респондентов выбран в связи с тем, что они являются самостоятельными покупателями с точки зрения финансовых средств, и с точки зрения введения домашнего хозяйства. Также они являются «представителями» более молодого сегмента потребителей майонеза.

Структура респондентов распределилась следующим образом: большинство опрашиваемых – женщины (82%), остальные – мужчины (18%), со средним уровнем дохода. Средняя численность семьи – 3 человека. Для многих покупателей наиболее значимым при покупке майонеза является качество (78%), для остальных – цена (22%). Ассортимент майонеза, представленный в универсаме, для 80% является удовлетворительным, но 30% считают, что ассортимент недостаточно широк.

С помощью анкетного опроса удалось определить наиболее популярные марки майонеза среди населения. По данным исследования, самым популярным видом майонеза, реализуемого в магазине «Пятачок» является «Провансаль».

Для оценки качества были отобраны майонезы «Провансаль» 5 разных производителей: масло – жировой комбинат» (марка «Сдобри»), Продакшн» (марка «Махеевъ»), комбинат питания» (марка «Оскар»), жировой комбинат» (марка «Mr. Ricco»), жировой комбинат».

Проведенная идентификация информации на упаковке майонезов показала, что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования по маркировке».

Для оценки качества продукции выбраны органолептические (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) и физико-химические (массовая доли влаги, кислотность, стойкость эмульсии, водородный показатель pH) показатели.

Результаты исследований показывают, что по органолептическим показателям все майонезы соответствуют ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». По физико–химическим показателям обнаружены несоответствия стандартным требованиям. Майонез «Провансаль» марки «Оскар» не соответствует по стойкости эмульсии (94% фактически, 97% по ГОСТ 3004.1-93). Майонез «Провансаль» торговой марки «Махеевъ» не соответствует по значению водородного показателя (pH=3,84 фактически, по ГОСТу – pH=4).

Таким образом, наиболее востребована, конкурентоспособна и, соответственно, занимает большую долю на рынке майонез «Провансаль», который выпускают разные производители. Торговому предприятию необходимо при закупке майонезов проводить ассортиментную, количественную и информационную идентификацию.

,

СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

В ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 01.01.01 г. даны следующие термины:

·  молоко – продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

·  молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции, из них крупнейшими являются шесть компаний: Юнимилк», , -Билль-Данн Продукты Питания», компания «Данон», , МК».

В Чувашской Республике около 12 молокоперерабатывающих предприятий, среди которых городской молочный завод», Чувашская», завод сухого обезжиренного молока», дело-Алатырь», завод Цивильский», молочный завод», и т. д.

Молоко питьевое в торговой розничной сети г. Чебоксары представлено различными производителями и торговыми марками: -Билль-Данн» - «Веселый молочник», «БиоMax» (11,67 %), - «Прамалат» (8,33 %), стерилизованного молока «Можайский» - «Можайское» (6,67%), ОАО, молочный завод» - «Останкинское» (3,33 %). А так же местными производителями: «Компания «Юнимилк» - «Простоквашино» (15 %), городской молочный завод» - «Село Луговое» (18,33%), молочный завод» - «Коровкино» (5 %), молочный завод» - «Российское» (13,34 %), - «Российское» (10 %), завод Цивильский» - «Российское» (6,67 %), другие (1,66 %). Таким образом, наибольший удельный вес имеет производитель городской молочный завод» и составляет в ассортименте питьевого молока торговой розничной сети г. Чебоксары – 16,67 %.

Высокая биологическая ценность и усвояемость, широкий ассортимент, стабильный спрос делают молоко и продукты его переработки объектами фальсификации. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое актуальное значение.

В соответствии с ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» молоко делится на: сырое, цельное, обезжиренное, питьевое, топленое, пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко, молочный напиток.

С целью выявления потребительских предпочтений молочной продукции проведен опрос покупателей в магазине г. Чебоксары «Перекресток» 28 ноября в 2008 г.

Для опроса покупателей разработана анкета, состоящая из 16 вопросов, опрашивались потребители в возрасте 18-60 лет.

В опросе участвовали респонденты разных областей деятельности, возрастных групп и разного социального положения.

Результаты анкетного опроса и позволили определить структуру предпочтений относительно фирм-производителей, торговых марок, вида молочной продукции, предпочитаемого упаковочного материала.

Анкетный опрос показал, что большинство респондентов ежедневно покупают молочную продукцию. Лидером потребительских предпочтений стало молоко питьевое с массовой долей жира 3,2 % в полиэтиленовых пакетах производства .

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

В состав молока входят более 120 питательных веществ — белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

Молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) и молочный жир.

С целью оценки качества молочной продукции, реализуемой в розничной торговой сети г. Чебоксары, проведена экспертиза 7 образцов молока питьевого коровьего. Целью экспертизы является установление соответствия продукции требованиям ГОСТ Р «Молоко питьевое. Технические условия» по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. В качестве объектов исследования выбрано молоко питьевое торговых марок:

1.  ЮНИМИЛК» - молоко питьевое пастеризованное маложирное «Простоквашино», массовая доля жира 2,5 %;

2.  стерилизованного молока «МОЖАЙСКИЙ» - молоко стерилизованное питьевое классическое «Можайское», массовая доля жира 3,5 %;

3.  городской молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное маложирное «Село Луговое», массовая доля жира 2,5 %;

4.  - молоко питьевое пастеризованное классическое «Самарское», массовая доля жира 3,5 %;

5.  , «Приволжское» ЧГСХА – молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира – 3,2 %;

6.  молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное классическое «Коровкино», массовая доля жира 3,5 %;

7.  молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное классическое «Российское», массовая доля жира 3,2 %.

Идентификация маркировки упаковок молока питьевого коровьего по ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» и ГОСТ Р «Молоко питьевое. Технические условия» по п.5.8 «Маркировка» показала, что маркировка предоставляет достаточно полную для потребителя информацию и содержит все необходимые данные.

Исследуемые образцы молока питьевого коровьего не имеют отклонений от объема нетто заявленного на потребительской таре, и их реальный объем составляет 1000 мл.

При оценке качества по органолептическим показателям установлено, что тестируемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТа по показателям внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Анализ полученных данных показал, что по всем требованиям, предъявляемым к физико-химическим показателям (п.5.3: массовая доля жира продукта, плотность, группа чистоты, кислотность, массовая доля белка), отвечают лишь три образца: молоко питьевое пастеризованное маложирное «Простоквашино», классическое «Коровкино» и классическое производства «Приволжское» ЧГСХА.

Остальные образцы питьевого молока не соответствуют требованиям ГОСТ Р по одному или нескольким показателям:

-  молоко стерилизованное питьевое классическое «Можайское» по плотности;

-  молоко питьевое пастеризованное маложирное «Село Луговое» по кислотности;

-  молоко питьевое пастеризованное классическое «Самарское» по кислотности;

-  молоко питьевое пастеризованное классическое «Российское» по плотности и кислотности.

Таким образом, по результатам экспертизы из 7 исследуемых образцов молока питьевого коровьего, реализуемого в розничной торговой сети г. Чебоксары, 3 образца признаны соответствующими ГОСТ Р .

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА НАТУРАЛЬНОГО,
РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «МЕД» г. ЧЕБОКСАРЫ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

Мед – сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара или пади и представляющий собой ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции с кристаллами разных размеров.

Пчелиный мед широко применятся в кондитерской промышленности, главным образом в производстве конфет, пряников, печенья, начинок для восточных сладостей.

Пчелиный мед - один из наиболее богатых по составу продуктов сельскохозяйственного производства.

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%.

Азотистые вещества в меде представлены в виде белков и небелковых соединений.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа - и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, инулаза, глюкокеназа и др.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро - и микроэлементы (в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, и др), около 20 свободных аминокислот, органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты, небольшое количество разнообразных витаминов, преимущественно водорастворимых.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что объект исследования - мед, всегда пользуется устойчивым спросом у населения и является объектом фальсификации.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств, а также анализ ассортимента и качества меда, реализуемого в магазине «Мед» г. Чебоксары.

В магазине «Мед» насчитывается 43 разновидностей меда. Широко представлен ассортимент меда с различными добавками: с прополисом, с цветочной пыльцой, с женьшенем, с клюквой, с мумие, с золотым кори, с маточным молоком, с черникой.

Также реализуется мед под развес и мед, запечатанный в соты. В ассортименте преобладает цветочный мед - 97%, доля падевого составляет лишь 3 %.

Доминирующее положение в реализации занимают: мед натуральный липовый, мед натуральный гречишный.

Для проведения испытаний в ходе написания курсовой работы были отобраны 3 образца натурального меда: мед цветочный липовый торговой марки «Продукт Башкортостана», мед цветочный гречишный торговой марки «Продукт Башкортостана», мед цветочный горный торговой марки «Медовая долина».