Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 14 )

Образцы	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
Баллы	85	84	86,2	72,6	82,1	76,4

К высшей категории качества относится образец № 3, его балл с учетом коэффициента весомости составил 86,2.

По наиболее значимым показателям, таким как вкус, запах, и консистенция этот образец получил достаточно высокие оценки.

Самый высокий балл образец получил по показателям запах, состояние бульона и порядок укладки.

Также к высшей категории качества относятся образцы № 1, 2, 5, их баллы с учетом коэффициента весомости составили 85, 84 и 82,1 соответственно.

Образцы № 4 и 6 относятся к первой категории качества.

У образца № 4 оценки снижены по показателям, таким как запах, состояние бульона, цвет бульона и характер разделки.

У образца № 6 – по показателям вкус, консистенция и цвет мяса.

В результате органолептической оценки консервов из нерыбных гидробионтов «Мясо краба в собственном соку» соответствуют требованиям стандарта и относятся к высшей и первой категории качества.

,

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В настоящее время российский рынок мясных полуфабрикатов один из самых динамично развивающихся в пищевой отрасли.

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России возрастают.

Российские производители в условиях жесткой конкуренции постоянно работают не только над увеличением объемов производства и совершенствованием ассортимента товаров, но и над повышением их качества и конкурентоспособности.

Одними из наиболее распространенных полуфабрикатов – являются котлеты, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Это обусловлено наличием в их составе – мясного сырья, которое содержит комплекс полноценных белков, липидов, экстрактивных и минеральных веществ, крайне необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Легкость и быстрота приготовления, длительный срок хранения обеспечивают высокий спрос у населения на данную группу товаров.

Стоит отметить, что при всех положительных моментах, ситуация с качеством котлет, как и всех мясных полуфабрикатов, реализуемых на потребительском рынке и через сеть общественного питания, остается неоднозначной. Государственный стандарт, утвержденный несколько лет назад, внес значительные коррективы и ужесточил требования к качеству, производству и сырью, применяемому для выработки мясных полуфабрикатов.

В результате чего многие цеха и некоторые предприятия, не соблюдающие режимы санитарно-эпидемиологический контроля, реализующие некачественную и фальсифицированную продукцию, были закрыты.

Однако даже введение государственного стандарта не решило все проблемы фальсификации данной группы изделий, широко распространенной в этой области.

Целью исследования явилось получение объективной информации о качестве котлет «Домашние», реализуемых на потребительском рынке города Кирова.

Для оценки качества были использованы стандартизированные органолептические и физико-химические методы исследования.

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов котлет «Домашние», следующих производителей: 1 - мясокомбинат (город Киров), 2 - Плюс» (Кировская область), 3 - -олинский мясокомбинат» (город Йошкар-Ола), 4 - замороженных полуфабрикатов» (город Санкт-Петербург), 5 - компания «Корона» (Новгородская область, город Боровичи).

Анализ маркировки продукции показал полное соответствие установленным требованиям, то есть маркировка является достоверной, доступной и достаточной.

Оценку органолептических свойств осуществляли методом дегустации в соответствии с государственным стандартом по 9-балловой шкале.

Наибольшую оценку получили котлеты, произведенные в городе Киров, на Кировском мясокомбинате, а наименьшую – котлеты, произведенные в городе Санкт-Петербург, так как они имели ярко выраженный привкус хлеба и несвойственный запах.

По результатам исследований установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов на продукцию.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели котлет

Образец	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля хлорида натрия, %, не более	Массовая доля хлеба, %, не более
Норма для: рубленных полуфабрикатов	35	12	1,8	---
1	17	14	0,8	6,5
2	18,6	12,5	0,7	7,2
3	19,8	12	0,9	7,8
4	11,5	14,8	0,9	15,3
5	13,7	13,1	0,7	13,4

По данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что все изученные образцы соответствуют требованиям нормативного документа, а результаты коррелируют с органолептическими показателями.

Таким образом, результаты исследований органолептических и физико-химических показателей образцов мясных полуфабрикатов (котлет) подтверждают их качество.

,

ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
БИФИДОСОДЕРЖАЩИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В ДИНАМИКЕ
ПО ОКОНЧАНИИ СРОКА ГОДНОСТИ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Срок годности продуктов ограничивается соответствующими нормативными документами, но у каждого из них присутствует резервный срок потребления. Целью наших исследований было определить резервного срока потребления бифидосодержащих кисломолочных напитков.

Объектами исследований являлись выпускаемые «Вяткабиопром»: «Бифидум Неженка», «Бифидум Снежинка», «Бифидум Снежинка» витаминизированный, «Бифидум Лакомка», «Бифифрукт». Согласно маркировке, Бифидумы рекомендуются детям с 1,5 месячного возраста и взрослым. Вся продукция «Вяткабиопром» содержит бифидобактерии в концентрации 1х108 и не содержит крахмала.

Согласно, Методическим указаниям МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов», сроки исследования для бифидосодержащих кисломолочных продуктов должны превышать по продолжительности срок годности в 1,3 раза (при сроках годности до 30 суток).

Проводили исследования физико-химических показателей качества объектов: первое – на конец срока годности каждого напитка, следующие - через определенное количество дней, согласно МУ (Таблица 1) .

Таблица 1 – Сроки исследования бифидосодержащих кисломолочных напитков

Сутки	Наименование напитка
Неженка	Снежинка	Снежинка вит.	Лакомка	Бифифрукт
1	*	*	*	*	*
10	۞	۞	۞	*	*
11				*	*
12				*	*
13	۞	۞	۞	*	*
14				۞	*
15					*
16					*
17	۞	۞	۞		*
18				۞	*
19					*
20					۞
23				۞
26					۞
33					۞

Примечание:

* - срок годности напитка, начиная с даты выпуска

۞ – первое, второе и третье исследования напитков

Динамика изменения кислотности напитков по трем исследованиям представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Динамика изменения кислотности напитков (°Т) по 3 исследованиям

Нормативные значения показателя «Кислотность» для «Бифидум Неженка», «Бифидум Снежинка» не должны превышать 130°Т, а для остальных объектов - 100°Т.

По данным рисунка на момент очередного исследования напитка кислотность всех объектов повышалась достаточно равномерно. Хотя следует отметить, что у «Бифидум Лакомка», «Бифифрукт» скачки значений показателя были более значительными – от7до8°Т. Это связано с наличием в составе напитков фруктовых наполнителей. Таким образом, в процессе исследования кислотность всех напитков не превысила установленные МУ значения.

Показателем качества кисломолочных напитков является и «Массовая доля жира». По результатам проведенных исследований массовая доля жира во всех образцах не менялась и соответствовала требованиям нормативных документов.

Динамика изменения массовой доли сухих веществ кисломолочных бифидосодержащих напитков представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Динамика изменения массовой доли сухих веществ напитков

Согласно МУ нормативное значение по показателю «Массовая доля сухих веществ» у «Бифидум Неженка», «Бифидум Лакомка», «Бифифрукт» - не менее 8%, у «Бифидум Снежинка», «Бифидум Снежинка» витаминизированный - не менее 7%.

По данным рисунка, количество сухих веществ увеличилось у всех напитков. Этот факт объясняется наличием в составе закваски лакто - и бифидобактерий, которые способны в процессе жизнедеятельности образовывать белковые вещества. Кроме того, значительное увеличение значения показателя отмечено у напитков, не имеющих наполнителей.