Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 9 )

Информация, заявленная на маркировке исследуемых образцов меда, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Проведенные расчеты энергетической ценности в 100 г. продукта показали соответствие данным, указанным на маркировке.

Исследования качества меда проводились на соответствие требованиям ГОСТ Р «Меды монофлорные. Технические условия» и ГОСТ «Мед натуральный. Технические условия» по органолептическим (аромат, вкус, цвет, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химическим (массовая доля воды и общая кислотность) показателям.

По результатам анализов было сделано заключение о соответствии исследуемых образцов меда требованиям стандартов.

, ,

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ЦИКОРНЫХ НАПИТКОВ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми.

На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Название нового пути: функциональное питание.

Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь, каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. В любом возрасте людям хочется быть работоспособным и в хорошей форме.

Современные функциональные продукты питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению.

Сейчас, когда пришла мода на здоровый образ жизни, кофе начало сдавать свои позиции в мире. Люди опять начали пить кофейные напитки, не разрушающие сердце. И главным среди таких напитков стал цикорий, являющийся самым известным в мире заменителем кофе.

С целью изучения потребительских предпочтений напитков из цикория было проведено исследование в форме анкетирования.

Данные анкетирования были получены в ходе опроса покупателей магазина продукты».

В опросе приняли участие 107 человек в возрасте от 15 до 65 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%.

По возрасту опрашиваемые распределились следующим образом: пожилого и старческого возраста – 48%, среднего возраста – 41%, дети и подростки – 11%.

Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 5000 до 10000 и более, причем 68% имели доход до 10000 рублей.

Из опрошенных граждан 34% предпочитают наиболее часто пить напитки из цикория, остальные респонденты предпочитают чай или кофейные напитки.

Из предпочитающих напитки из цикория предпочтения распределились следующим образом; данные представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Распределение респондентов по предпочтениям напитков
из цикория

Наиболее популярным цикорным напитком является цикорий растворимый иннулинный, наименее популярным – цикорий жареный кусочки. Респондентам предложили выбрать наиболее предпочтительный для них цикорий жареный молотый в фильтр-пакетиках.

Данные представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Выбор респондентов цикория натурального жареного
в фильтр-пакетиках

Наиболее часто выбираемым цикорием в фильтр-пакетиках стал натуральный цикорий и цикорий с какао. Цикорий жареный с мелиссой и шиповником наименее популярны.

Из опрошенных респондентов 23% потребляют напитки из цикория 1 раз в день; 27% - 2-3 раза в день; 9% - больше 3 раз в день; 41% - 2-4 раза в неделю.

Наиболее предпочтительной расфасовкой для потребителя оказались: пластиковая банка – 41%, фильтр-пакеты в картонной упаковке – 29%, далее следуют полиэтиленовый пакет и стеклянная банка – 17 и 13% соответственно.

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности напитков из цикория (63%). Из 37% не обращающих внимание на этот показатель 70% составляют мужчины.

В результате анкетирования были получены следующие данные: наиболее популярным цикорным напитком является цикорий растворимый иннулинный, т. к. дополнительная добавка иннуллин способствует дополнительному снижению сахара в крови, наименее популярным – цикорий жареный кусочки, т. к. он более сложен в использовании. Среди цикория жареного молотого в фильтр-пакетиках наиболее предпочтительным является натуральный цикорий и цикорий с какао, наименее популярным цикорий с мелиссой и цикорий с шиповником. Больше респондентов предпочитают пить напитки из цикория 2-4 раза в неделю, а наиболее удобной упаковкой для покупателя является пластиковая банка, т. к. она легче чем стеклянная, и в то же время прочнее, чем картонная упаковка.

Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу по продвижению на потребительский рынок функциональных продуктов питания, по изучению их потребительских свойств, широко применять рекламу, что приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию функциональных продуктов питания.

,

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОФИЛОГРАММ ПРИ ОЦЕНКЕ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОВ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Для установления соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции продукта проводят их органолептический анализ – качественную и количественную оценку ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.

Ряд авторов предлагают основные органолептические свойства (кисломолочных напитков) изображать в виде профилей.

Эту идею мы использовали при оценке органолептических показателей сыров, так как они имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха и консистенции.

Для экспертизы были выбраны твердые сычужные сыры, производимые маслодельно-сыродельный завод»: Сыр «Гауда» - твёрдый сычужный с низкой температурой второго нагрева, сыр «Легенда Алтая» - твёрдый сычужный с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Дегустация сыров проводилась экспертной комиссией в составе 7 человек по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе, упаковка и маркировка.

Для оценки сыров использовалась стандартизированная 100 - балловая шкала.

Максимально допустимые значения органолептических показателей представлены на профилограмме 1.

Рисунок 1 - Органолептические показатели твердых сычужных сыров (максимальная балловая оценка)

Дегустаторы при оценке сыра «Гауда» установили, что вкус и запах сырный, без посторонних привкусов (45 баллов); рисунок на разрезе состоял из глазков овальной формы, мелких, равномерно расположенных по всей массе (7 баллов); консистенция однородная, пластичная (24 балла); внешний вид сыра получил 9 баллов. В связи с этим его профиль выглядит следующим образом (рисунок 2):

Рисунок 2 – Профилограмма сыра твёрдого сычужного
с низкой температурой второго нагрева «Гауда»

Сумма баллов, полученная сыром «Гауда» составила - 96 баллов. Сыр по количеству баллов отнесен к высшему сорту.

Профиль органолептических свойств сыра «Легенда Алтая» представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 – Профилограмма органолептических показателей сыра твёрдого сычужного с высоким уровнем молочнокислого брожения «Легенда Алтая»

Вкус и запах сыра был определен дегустаторами как сырный, без посторонних привкусов (37 баллов). Рисунок на разрезе состоял из глазков овальной неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе (7 баллов). Консистенция сыра «Легенда Алтая» однородная, пластичная, была оценена 25 баллами. При дегустации внешний вид сыра получил 8 баллов.

Сумма баллов сыра твёрдого сычужного с высоким уровнем молочнокислого брожения «Легенда Алтая» составила - 8 баллов. Сыр по количеству баллов отнесен к высшему сорту.

Таким образом, с помощью профилограмм удобно и быстро, даже не имея данных дегустационной оценки, сделать вывод о соответствии органолептических показателей продуктов допустимым характеристикам. В нашем случае, обратив внимание на профили, мы можем сказать, что органолептические показатели образцов соответствуют требованиям стандарта.

, В,

ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОГА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров

В наше время многие люди всё больше следят за своим питанием и стараются употреблять здоровую пищу. Творог как раз и является тем самым необходимым продуктом для сбалансирования пищевого рациона человека. Неслучайно, объёмы производства творога с каждым годом растут.

Так, например, на молочный комбинат» объёмы производства творога «Вятушка» с м. д.ж. 8% в 2003 г. составляли 356т., а уже в 2007 г. – 577,9т.

Поскольку творог является скоропортящимся продуктом, предприятие-изготовитель строго определяет сроки его годности.

Целью нашей работы стало изучение изменения потребительских свойств творога «Вятушка» с м. д.ж. 8%, вырабатываемого молочный комбинат», в процессе хранения, учитывая при этом вид упаковки отобранных образцов.

Нами были сформулированы следующие задачи:

- изучить требования нормативного документа к качеству готового продукта (ТУ 9222 – 019 – 00433Творог «Вятушка»);

- исследовать качество творога м. д.ж. 8% по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям в процессе хранения;

- провести сравнительный анализ качества творога, расфасованного в разные виды упаковки.

Для исследования были взяты образцы одной даты выработки и упакованные в упаковку «Эколин» (срок годности 5 дней), в полиэтиленовый пакет и в пластиковый контейнер (срок годности 4 дня).

Отобранные образцы исследовали на 1-е, 2-е, 3-и, 4-е, 5-е, 6-е сутки хранения, которое осуществлялось в соответствии с требованиями, указанными на этикетке при температуре 4±2оС.

Динамику показателей качества исследуемого творога сравнивали с требованиями ТУ 9222 – 019 – 00433Творог «Вятушка».

Результаты.

Органолептические показатели творога на протяжении всего периода исследований практически не менялись и соответствовали требованиям нормативных документов.

Отмечена нежная, мягкая, мажущаяся консистенция, чистые, кисломолочные вкус и запах, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

На 6-е сутки хранения была отмечено небольшое изменение консистенции у образцов, упакованных в полиэтиленовый пакет и в пластиковый контейнер, она стала более сухой.

Из физико-химических показателей нами учитывались титруемая кислотность и массовая доля влаги. Их изменение представлено в таблице 1.

Анализируя полученные, данные мы установили снижение содержания влаги в исследуемых образцах.

Наиболее существенные изменения выявлены у образцов творога упакованного в полиэтиленовый пакет и пластиковый контейнер, что согласуется с органолептическими изменениями консистенции (она становиться более сухой и грубой).

Титруемая кислотность творога в процессе хранения повышается и на 6-е сутки достигает верхнего уровня допустимых по ТУ показателей.

Из микробиологических показателей определяли: БГКП в 0,01 г продукта; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г. Установлено, что в течение срока хранения все образцы удовлетворяют требованиям нормативного документа. БГКП за период исследования не выявлено.

Плесени появляются на 4-й день хранения у образцов, упакованных в полиэтиленовый пакет и пластиковый контейнер, а на 6-й день хранения количество их (60, 70 КОЕ/г соответственно) превышает допустимое значение (не более 50 КОЕ/г). Количество дрожжей в данных образцах также увеличивается на 6-й день хранения (120 и 130 КОЕ/г), превышая допустимую норму (не более 100 КОЕ/г).

Можно предположить, что это обусловлено двукратной фасовкой продукта: вначале на предприятии, а затем в розничной торговой сети.

Таблица 1 – Динамика физико-химических показателей творога «Вятушка» с
м. д. ж. 8% в процессе хранения

Сроки хранения Показатели	Исследуемые образцы творога в упаковке
«Эколин»	Полиэтиленовый пакет	Пластиковый контейнер
Кислотность То	М. д. влаги%	КислотностьТо	М. д. влаги%	КислотностьТо	М. д. влаги%
ТУ	не более 220	не более 73	не более 220	не более 73	не более 220	не более 73
1 сутки	198	70,71	190	70,98	207	64,69
2 сутки	205	70,52	194	70,56	210	64,58
3 сутки	208	69,98	200	69,79	213	64,10
4 сутки	212	69,85	206	69,03	216	63,47
5 сутки	217	69,78	211	68,69	220	63,42
6 сутки	220	69,70	218	67,60	220	62,32

По результатам работы можно сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222 – 019 – 00433, а снижение качества творога происходит только после окончания сроков годности, установленных предприятием – изготовителем.

,

КРИТЕРИИ ЦЕННОЙ ЗНАЧИМОСТИ
ОСНОВНЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ С ПОЗИЦИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В статье поставлена задача по изучению особенностей критериев ценностной значимости основных продовольственных товаров с позиции потребителей и их предпочтений при выборе хлебобулочных товаров, молочных, мясопродуктов, а именно:

-  анализ критериев выбора товаров покупателями;

-  изучение и оценка соотношения приоритетов выбора данных товаров;

-  степень значимости места расположения продажи товаров (в продовольственном, фирменном, специализированном магазинах, супермаркете, продовольственных отделах торговых центров, предприятии общественного питания, фирменном киоске и др.);

-  значение оборудования, предназначенного для выкладки товаров;

-  значение выкладки товаров в месте продажи;

-  оформление места продажи товара (внешнее и внутренне оформление, чистота и аккуратность места);

-  статус и оформление места расположения товара (на торговом оборудовании);

-  информационное обеспечение представления товара;

-  ассортимент товаров;

-  внешний вид продавцов;

-  культура обслуживания покупателей;

-  значение фирменной упаковки и ее оформление;

-  степень известности товарных знаков;

-  удельный размер затрат на хлебобулочную продукцию в структуре доходов семьи.

Для решения поставленной задачи было проведено анкетирование 500 потребителей г. Кирова.

Анкетирование позволило получить следующие результаты:

- о покупательских предпочтениях, сложившихся на потребительском рынке при выборе основных продовольственных товаров;

- определить основные критерии, обеспечивающие ценностную значимость для потребителей при выборе основных продовольственных товаров.

В опросе приняли участие 70% женщин и 30% мужчин, из них 20% с высокими доходами, 30% - со средними и 50% - с низкими.

30% пенсионного возраста, 20% - с 41 года до пенсионного возраста, 30% от 26 до 40 лет и 20% от 18 до 25 лет.

80% респондентов являются семейными, состав от 2 до 5 человек, преобладают семьи, состоящие из 4 человек – 33%, из 3 человек – 23% и из 2-х – 36%, 3% - одинокие.

Установлено, что в структуре доходов, в среднем расходы на приобретение хлеба занимают от 2% до 3,4%, молоко и молочные продукты 2-3%, мясопродукты – от 8 до 16%. При этом, отмечено, что структура затрат на приобретение основных продовольственных товаров меняется в зависимости от доходов, чем ниже доходы, тем больше потребляется хлеба и молока и уменьшаются расходы на мясопродукты.

Таблица 1 – Структура расходов кировских покупателей на приобретение основных продовольственных товаров

Средне душевой доход, руб.	Хлеб	Молочные продукты	Мясопродукты	Всего
ржаной	пшеничный
до 5000	2,5	2,2	2,8	8,4	15,9
9000	2,1	1,8	1,8	12,5	18,2
10000	0,3	0,4	2,0	18,1	20,8
11000	0,8	0,9	2,1	16,2	20,0
12000	3,4	2,6	1,6	11,6	19,2
В среднем	1,82	1,6	2,1	13,4	18,8

Установлено, что в структуре расходов покупателей, чьи доходы составляют 12 тыс. руб. и выше больший удельный вес занимают хлеб и мясопродукты.