Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 11 )

Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в почве зависит от биологии возбудителя, содержания влаги и соответствующих питательных веществ, рН, температуры, наличия микробов-антагонистов, бактериофагов.

Наиболее длительное время выживают в почве споровые микробы. Так, споры возбудителей сибирской язвы, столбняка, ботулизма, газовой гангрены могут сохраняться в почве в течение многих лет.

Патогенные неспорообразующие микробы выживают в почве значительно меньшие сроки: возбудители дизентерии - от 10 дней до 9 мес; холерные вибрионы - от 10 дней до 4 мес; бактерии брюшного тифа - от 14 дней до 10 мес; бактерии рожи свиней - до 6 мес; бактерии туляремии - от 10 дней до 2,5 мес; микобактерии туберкулеза - от 3 до 7 мес. и более; бруцеллы - от 2 до 3 мес.

Выживаемости в почве неспорообразующих микробов способствует попадание вместе с возбудителем достаточного количества питательных веществ (кал, мокрота, гной и т. д.), наличие благоприятных физико-химических условий среды, отсутствие микробов-антагонистов.

Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в захороненных трупах следующая: холерные вибрионы - от 17 до 28 дней; возбудитель чумы - от 5 до 28 дней; микобактерии туберкулеза - от 3 до 4 мес; споры возбудителя сибирской язвы - от 2 до 17 лет; вирус бешенства - от 14 до 21 дня.

Неспорообразующие бактерии гибнут после израсходования питательных веществ трупного материала.

Выживаемость энтеровирусов в почве колеблется от 14 до 170 дней и зависит от типа почвы, рН и температуры. Она более продолжительна в суглинистой почве (этот тип почвы обладает значительной адсорбционной способностью в отношении энтеровирусов), при рН 7,5, понижении температуры до 3-8°С.

Почва издавна известна как фактор передачи возбудителей инфекционных болезней.

Споры возбудителя сибирской язвы могут попадать в организм человека, животного с пищевыми продуктами, кормами, имевшими контакт с зараженной почвой. Столбняк, газовая гангрена возникает у человека при загрязнении ран землей, содержащей споры возбудителей указанных инфекций.

Почва может также служить источником заболевания людей и животных туляремией, ботулизмом и другими инфекциями. Споры Cl. botulinum различных типов обнаружены в почве, навозе. Вместе с частицами земли споры возбудителя ботулизма попадают в воду, в организм рыб, а также на сырье, предназначенное для изготовления консервов, колбас и других продуктов. При силосовании зеленого корма с комочками почвы в силос попадают споры С1. botulinum. При благоприятных условиях возбудитель ботулизма развивается в силосуемой массе и выделяет токсин, вызывающий иногда смертельное отравление у животных.

Наиболее опасной является почва, загрязненная фекалиями больных кишечными инфекциями. Возбудители дизентерии, холеры, брюшного тифа, сальмонеллезов, энтеровирусных заболеваний попадают в организм человека с загрязненными землей овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами. Установлена прямая зависимость между уровнем заболеваемости населения кишечными инфекциями и неудовлетворительным санитарным состоянием почвы, обусловленным плохой ее очисткой.

Описан ряд водных вспышек кишечных инфекций, причиной которых были загрязненная почва и стоки нечистот.

В почве обитает много плесневых грибов. Некоторые из них, например грибы из рода Fusarium, попадая на злаковые и другие растения, в процессе своего развития, вырабатывают токсические вещества. При употреблении хлеба, выпеченного из зерна позднего обмолота и пораженного грибом Fusarium sporotrichiella, у человека возникает токсикоз, известный под названием отравления «пьяным хлебом». Грибы из рода Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. oryzae), паразитирующие на земляных орехах, зерновых культурах и кормах, могут также образовывать токсическое вещество — афлатоксин. При скармливании этих продуктов в качестве добавок к кормам у птиц и сельскохозяйственных животных возникает тяжелое заболевание (аспергиллез), которое характеризуется некротическим поражением печени, почек, геморрагическим воспалением пищеварительного тракта.

Учитывая определенную эпидемиологическую роль почвы в распространении некоторых инфекционных болезней, проводят ряд мероприятий направленных на защиту почвы от загрязнения органическими отбросами и инфицирования ее патогенными микроорганизмами.

2.6 Санитарно-гигиенические требования к воде, используемой на предприятиях ММП

Вода является необходимой составляющей технологического процесса изготовления мясных изделий и молочных продуктов.

На предприятиях ММП разрешается применять только питьевую воду. Санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к ее качеству и безопасности установлена СанПиН 2.1.4.1074-01.

Несмотря на то, что указанными Правилами регламентирован широкий спектр органолептических и физико-химических показателей, решающий роль в вопросах контроля ее качества и безопасности играют санитарно-микробиологические критерии. В частности, в отношении БГКП в 100 мл воды норма по СанПиН - не более 50 клеток; споры клостридий в 20 мл воды норма СанПиН - отсутствие.

Ухудшение микробного фона воды, особенно появления в ней клостридиальных спор указывает, прежде всего, на нарушение технических параметров системы водоснабжения (нарушение целостности магистрали).

Повсеместное загрязнение поверхностных и подземных источников водоснабжения, устаревшие технологии очистки воды на водопроводных станциях, изношенность водопроводных сетей - все это причины того, что количество питьевой воды текущей из водопроводных сетей в городах и населенных пунктах, оставляет желать лучшего.

Главным требованием к качеству питьевой воды является отсутствие в ней патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, цветности, посторонних вкусов и запахов. Как правило, в качестве обеззараживающих агентов используют хлор либо его соединения. Опасность ситуации усугубляется тем, что в связи с практическим повсеместным антропогенным загрязнением воды в источниках водоснабжения дозу хлора при обеззараживании воды приходится увеличивать, что негативно влияет на здоровье из-за образования токсичных хлорорганических соединений при прохождении воды по старому коррозийному водопроводу, ухудшает вкус и запах воды. При кипячении хлорированной воды в ней образуется диоксин - токсин вредный для здоровья.

Реальной альтернативой применению хлора, по мнению специалистов, может служить озонирование. Микрофлокуляция озоном широко практикуется в Европе, США и др. странах. Научно доказано, что окислительная активность и стерилизующая сила озона намного эффективнее для удаления из воды токсичных соединений по сравнению с химическими препаратами (в 3,6 раза эффективнее хлора, который позволяет уничтожить максимум до 50% вредных микроорганизмов), в отличие от хлора оказывает благотворное влияние на организм человека.

Озон, озонированная жидкость биологически и физиологически воздействует на развитие и жизнедеятельность всего живого, имеющие способность активизировать и стимулировать биологические клетки и их системы, а также ингибировать вирусы, бактерии, споровые образования с завершением течения физиологических и физико-химических процессов с подавлением их инфекционной активности.

Качественное состояние всех водных объектов РК, несмотря на принимаемые меры остается неудовлетворительным. Вода рек Иртыш, Урал, Сырдарья и других формирующихся на сопредельных территориях поступает загрязненной. Около 50% населения используют воду, не отвечающую гигиеническим нормативам по минерализации и жесткости. Прогрессирующее загрязнение подземных вод быстро приводит к потере питьевого значения месторождений. Такая опасность существует для Алматы, Тараза, Павлодара и др. городов.

Основной источник бактериального загрязнения водоемов - хозяйственно-бытовые и некоторые промышленные сточные воды. Сточные воды городской канализации содержат миллиарды микробных клеток в 1 мл. Микрофлора хозяйственно-бытовых сточных вод состоит в основном из сапрофитных микроорганизмов, выделяющихся из кишечника человека и животных, а также микробов, смываемых с тела человека и окружающих предметов.

Один человек выделяет с испражнениями в сутки несколько триллионов микроорганизмов, в числе которых содержатся бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, споровые аэробные и анаэробные палочки, лактобактерии, грибы и некоторые простейшие.

От больных людей и животных, а также бактерионосителей в воду могут попадать патогенные микробы такие, как возбудители кишечных инфекций (холерный вибрион, дизентерийная палочка и палочка брюшного тифа, сальмонеллы, патогенные эшерихии); возбудители зооантропонозных болезней (бацилла сибирской язвы, бактерии туберкулеза, бруцеллеза, туляремии, сапная, рожистая палочки, листерии, лептоспиры). Кроме того, возможно загрязнение водоемов пастереллами, мытным стрептококком, патогенными анаэробами, вирусами полиомиелита, гепатита, ящура.

Вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микробов, но, тем не менее они сохраняются и выживают в ней определенное время.

На продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в воде влияют биологические свойства возбудителей инфекционных болезней, доза обсеменения, степень загрязненности воды, наличие бактериофагов, химический состав и ее рН, солнечная радиация, температура, некоторые микроорганизмы (бациллы сибирской язвы, ботулизма и др.).

2.7 Очистка и обеззараживание сточных вод ММП

Сточные воды - основной источник загрязнения водоемов. Они состоят из жидких или разбавленных водой плотных отбросов. Различают хозяйственно-бытовые (фекальные, кухонные, банно-прачечные), производственные (после использования на предприятиях), ливневые (содержащие в основном микрофлору почвы и воздуха) и комбинированные сточные воды. В санитарно-эпидемиологическом отношении наибольшую опасность представляют фекальные стоки и стоки кожевенных, шерстеобрабатывающих предприятий, мясокомбинатов, боен, биофабрик.

В городских сточных водах содержатся физиологические выделения человека, поэтому в них можно обнаружить всю микрофлору желудочно-кишечного тракта, в том числе и патогенную. Кроме возбудителей бактериальных кишечных инфекций и энтеровирусов в сточные воды попадают туберкулезные палочки, яйца гельминтов, многие виды почвенных микроорганизмов: бактерии, бациллы, споры грибов, дрожжей, водоросли. В 1 мл сточных вод содержится более 1 млрд. микроорганизмов. Многие из этих бактерий участвуют в разложении органических веществ сточных вод.