Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 19 )

Главными критериями при выборе технических и химических средств для эффективной очистки оборудования являются вид и характер связей загрязнений с поверхностями, на которых они образуются. В зависимости от физико-химических процессов формирования загрязнений и их связи с очищаемой поверхностью все загрязнения, встречающиеся на оборудовании, с учетом возможных способов очистки и дезинфекции можно разделить на три группы: адгезионные (в виде остатков мяса и устойчивых частиц жира); поверхностно-адсорбционно-связанные (в виде макро частиц, белково-жирового комплекса гелеобразных отложений) и прочно (глубинно) связанные в виде трудно удаляемых загрязнений.

Для удаления адгезионных загрязнений достаточно незначительного воздействия теплой водяной струи или потока на очищаемую поверхность, так как в этом случае нет действительного прилипания, а имеет место лишь тесное соприкосновение загрязнений с поверхностью либо с загрязнениями другого вида. В этом случае силы аутогезии (силы связи внутренних загрязнений) превалируют над силами адгезии (связь между загрязнением и поверхностью). На практике очистка загрязений данного вида осуществляется при промывании мясо перерабатывающего оборудования и инвентаря теплой водой (30±5°С) для удаления видимых остатков мяса. Применение воды повышенной температуры для этой операции недопустимо, так как ведет к структурным изменениям компонентов мяса и влечет за собой прилипание жировых частиц к поверхности, т. е. перевод этих загрязнений в поверхностно-адсорбционно - связанный вид. В то же время понижение температуры воды снижает эффективность данной операции.

Основная масса загрязнений мясоперерабатывающего оборудования представлена второй группой. Эти загрязнения образуются в результате физико-химического воздействия на мясо при измельчении и перемешивании. Их макромолекулярный слой, содержащий нестабилизированный жир, активно адсорбируется твердой поверхностью, не удаляется водой. Строение этого слоя таково, что полярные вещества выполняют роль мостиковой связи, адсорбируются и фиксируются на поверхности раздела таким образом, что одни концы молекул (углеводные) остаются прочно скрепленными с последующими слоями загрязнений, а другие (анионные) присоединяются к катионам поверхности оборудования. Особенностью загрязнения этого вида является то, что силы аутогезии в данном случае ниже адгезионных, и они увеличиваются по мере приближения к поверхности. С этим связана кажущаяся легкость их удаления, так как многие используемые химические средства способны разрывать внутренние аутогезионные метальные связи, истончая слой до невидимого невооруженным глазом состояния. Однако это не есть истинная очистка, и остающийся микрослой не менее опасен в плане микробиологического развития ( 2000).

Для разрыва внешних ионных адгезионных связей необходимо применение более химически активных соединений. Такие средства представляют собой композиции, включающие в себе обычно около пяти компонентов, сочетание которых обусловливает проявление, умягчающего, пенообразующего, рН-регулирующего, бактерицидного, стабилизирующего, антикоррозионного, очищающего и других действий.

На практике от загрязнений второй группы освобождаются при промывании технологической системы и инвентаря горячим раствором моющего и дезинфицирующего средства (60±5°С) в течение 10-15 мин при концентрации 0,3-1,0 % в зависимости от вида применяемого средства. Нужно отметить, что температура промывающего раствора не должна опускаться ниже 40ºС во избежание вторичного осаждения затвердевших частиц жира на поверхность оборудования, поэтому целесообразно повышать начальную температуру до максимально возможной, помня, что пик активности химических средств проявляется при 75°С ( 1984).

При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных средств для гелеобразных загрязнений второй группы образуется прочный минеральный армирующий скелет и получается качественно трудно удалимое загрязнение, относящееся к третьей группе. Удалить его можно только путем химического разрушения агрессивными средствами (обычно растворами кислот). Это операция губительно сказывается на оборудовании, поэтому во всем мире предпочитают метод профилактики образования трудно удалимых загрязнений путем периодического использования современных высокоэффективных средств ( 1999).

3.6 Санитарная обработка на холодильниках

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер – после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекция холодильных камер проводят: после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию Госсанэпиднадзора и госветслужбы.

Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные или кислотные моечные средства.

Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют.

Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т. д.), ее зачищают и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих растворов. На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно).

В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.

Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.

Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные исследования показали наличие спор плесени в количествах превышающих нормативные показатели, то все побеленные поверхности дополнительно орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях не требуется.

По окончании такой обработки непобеленные поверхности и полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных средств.

3.7 Санитарная обработка вспомогательного оборудования

Санитарную обработку воздуховодов и оборудования воздушных компрессорных установок от налета (нагара) машинного масла проводят впрыскиванием моющего раствора в воздуховод под давлением с одновременной подачей компрессором сжатого воздуха. При этом давление моющего раствора должно на 0,5-1,0 кг/см2 превышать давление воздуха, подаваемого компрессорам в воздухопровод.

Обработку раствором проводят 35-40 мин. После обра­ботки моющим раствором систему промывают водой до пол­ного удаления остатков моющего раствора (проверка рН смывных вод по фенолфталеину).

3.8 Мойка и профилактическая дезинфекция на санитарной бойне

Ежедневно по окончании работы смены оборудо­вание, тару и инвентарь, помещения (пол, стены) убойно-разделочного цеха и прилегающих к нему помещений: кишечного, субпродуктового и других отделений очищают от за­грязнений, крови, слизи и т. п., орошают моюще-дезинфицирующим раствором, который через 30-15 мин смывают струей горячей воды. Камеры охлаждения и хранения охлажденного мяса ежедневно очищают, не реже 1 раза в неделю подвергают профилактической дезинфекции. Моюще-дезинфицирующие средства применяют согласно инструкции.

Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно (в зависимости от вида возбудителя, вызвавшего заболевание убойных животных), руководствуясь соответствующей действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции.

Мелкий инвентарь (ножи, секачи, мусаты, тазики и т. п.) после мытья в моюще-дезинфицирующим растворе и ополаскивания водой обезвреживают в стерилизаторах кипячением или в стерилизаторах паром под давлением при темпе­ратуре 11CDC в течение 30 мин.

Загрузочное помещение мясного сырья, предназначенного для обезвреживания продуктов убоя больных живот­ных, и находящееся в нем оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют. Разгрузочное помеще­ние этого отделения и находящееся в нем оборудование и ин­вентарь ежедневно по окончании работы смены моют с ис­пользованием моющих (моюще-дезинфицирующих) растворов средств. Не реже одного раза в 5 дней в разгрузочном отделении проводят дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря с использованием одного из дезин­фицирующих растворов. Не реже одного раза в неделю металлические части обрабатывают кислотным раствором для предотвращения со­левых отложений.

3.9 Обеззараживание воздушной среды и поверхностей помещений

ультра-фиолетовыми бактерицидными установками

Порядок обеззараживания воздушной среды в помеще­ниях предприятий мясной промышленности определен в «Ру­ководстве по проектированию и эксплуатации ультрафиолето­вых бактерицидных установок для обеззараживания воздушной среды помещений мясной и молочной промышленности», а также в «Инструк­ции по применению ультрафиолетового излучения при произ­водстве, хранении и перевозке сырья и продуктов животного происхождения».

Для ультрафиолетовой бактерицидной обработки поме­щений на предприятиях мясной промышленности применяют различного типа облучатели (СНОБ-2х-01, ОБНП и др.), уста­новки (УДФ АИЖЮ 942712.402 и др.), бактерицидные лампы типа БУВ.

3.10 Техника безопасности при проведении санитарной обработки и личная гигиена работников предприятий

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфи­цирующих средств, а также производящий санитарную обра­ботку путем распыления или разбрызгивания растворов этих препаратов, обеспечивают индивидуальными защитными средствами. Комплект таких средств включает: спецодежду и обувь (халат или комбинезон, влагонепроницаемый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги); гер­метичные очки типа ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или другой с противогазовым патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт. 374).