Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 1 )

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Кафедра ветеринарной санитарии

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЪЕКТОВ

МЯСО-МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Костанай, 2013

Рецензенты: УДК 619(075.8)

ББК 48.1я73

Б 28

Рецензенты:

Туякова Рауза Какеновна, кандидат ветеринарных наук, доцент

Кауменов Нурлан Сарсембаевич, кандидат ветеринарных наук, ст. преподаватель

Казкенов Калкаман Кайрошевич, кандидат ветеринарных наук, доцент

Автор: Батырбеков Асылбек Нурлыбекович, кандидат ветеринарных наук, заведующий кафедрой ветеринарной санитарии

Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции. Учебно-методическое пособие. – Костанай, 2013. – 138 с

Учебно-методическое пособие предназначено для специальности 6М120200-«Ветеринарная санитария». В нем отражены основные санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на предприятиях по переработке мяса и молока. В частности представлены основные меры защиты от инфекционных и инвазионных болезней, вопросы гигиены и санитарии на предприятиях, а также гигиены и санитарии производства мяса и молока.

Утверждено и рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом Костанайского государственного университета имени А. Байтурсынова, «_____» ______________ 2013 г, протокол № ____.

© , 2013

©Костанайский государственный

университет имени А. Байтурсынова

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие……………………………………………………………	5
Введение……………………………………………………………….	7
1 Роль ветеринарной санитарии в профилактике инфекционных и инвазионных болезней……………………………………………………..	9
1.1 Профилактика зоонозных инфекций……………………………….	10
1.2 Профилактика острых кишечных инфекций………………………	18
1.3 Профилактика гельминтозов……………………………………….	21
1.4 Профилактика пищевых отравлений……………………………….	25
Контрольные вопросы…………………………………………………….	33
2 Санитария и гигиена на предприятиях по переработке мяса и молока	35
2.1 Санитария предприятий мясной промышленности………………	35
2.2 Санитария предприятий молочной промышленности……………	36
2.3 Средства используемые для мойки и дезинфекции на объектах ММП………………………………………………………………………...	36
2.4 Санитарно-гигиенические требования к воздушной среде предприятий ММП и способы ее оптимизации………………………..	39
2.5 Почва как источник передачи возбудителей инфекционных болезней…………………………………………………………………….	42
2.6 Санитарно-гигиенические требования к воде, используемой на предприятиях ММП………………………………………………………..	44
2.7 Очистка и обеззараживание сточных вод ММП…………………	45
2.8 Личная гигиена работников предприятия ММП………………...	51
Контрольные вопросы……………………………………………………...	52
3 Ветеринарная санитария и гигиена производства мяса и мясных продуктов…………………………………………………………………...	54
3.1 Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов..	56
3.2 Санитарная обработка помещений и оборудования ММП………	60
3.3 Гигиена убоя скота и разделки туш	60
3.4 Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по переработке туш……………………………………………………………	61
3.5 Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по переработке условно годного мяса, субпродуктов, кишечных фабрикатов, по производству колбас и консерв…………………………	62
3.6 Санитарная обработка на холодильниках………………………...	74
3.7 Санитарная обработка вспомогательного оборудования………..	75
3.8 Мойка и профилактическая дезинфекция на санитарной бойне...	75
3.9 Обеззараживание воздушной среды и поверхностей помещений ультра-фиолетовыми бактерицидными установками……………………	76
3.10 Техника безопасности при проведении санитарной обработки и личная гигиена работниковпредприятий…………………………………	76
3.11 Контроль качества санитарной обработки (мойки и профилактической дезинфекции)…………………………………………	78
3.12 Порядок хранения моющих и дезинфицирующих средств…….	79
Контрольные вопросы……………………………………………………..	78
4 Ветеринарная санитария и гигиена производства молока и молочных продуктов…………………………………………………………………...	80
4.1 Санитария предприятий молочной промышленности…………...	80
4.2 Гигиена и санитария производства молока………………………..	87
4.3 Гигиена и санитария молочных продуктов……………………….	102
4.4 Санитарные требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре………………………………………………….	113
4.5 Санитарная обработка оборудования и тары……………………..	116
Основные термины и понятия …………………………………………….	133
Контрольные вопросы……………………………………………………..	135
Заключение…………………………………………………………………	138
Список использованных источников…………………………….....	139

Предисловие

Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов. При этом безопасность и качество продуктов обеспечиваются путем строгого санитарно-гигиенического контроля со стороны ветеринарно-санитарных врачей за процессом переработки мяса и молока на перерабатывающих предприятиях и проведением комплексов оздоровительных мер, направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде. Так как зараженность и загрязненность продуктов в процессе технологических приемов переработок - патогенными микробами, грибками или их токсинами приводит к возникновению пищевых токсикозов и токсикоинфекций среди людей. Поэтому обеспечение высокого уровня санитарного состояния в производственных цехах, оборудования, посуды и соблюдение высокой санитарной культуры производства требуют от будущих ветеринарных специалистов глубоких знаний в области технологии переработок, передовых методов и средствах санитарной переработки объектов, а также умение использовать свое знание на практике.

Дисциплина ветеринарная санитария имеет тесную связь с микробиологией, вирусологией, химией, токсикологией, физикой и другими дисциплинами. Наличие хорошего знания студентов по этим дисциплинам, и особенно по микробиологии помогает им освоить основное содержание данного предмета.

Теоретическое знание в области основ ветеринарной санитарии и умелое его использование студентами в своей производственной деятельности будет способствовать эффективному проведению профилактических оздоровительных мероприятий на предприятиях, использованию безопасных средств и методов санитарных обработок, применению приемов высоконадежной ветеринарно-санитарной защиты объектов, и наконец оздоровлению окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий.

Введение

Ветеринарная санитария - наука о профилактике инфекционных и инвазионных болезней животных и человека, о путях получения продуктов, сырья и кормов животного происхождения высокого санитарного качества.

Ветеринарная санитария как самостоятельная научная специальность сформировалась в 30-е годы XX в.

Задачи ветеринарной санитарии при переработке мяса и молока: не допустить заражения людей, занимающихся переработкой животных, обеспечить высокий уровень санитарного состояния в цехах и прежде всего:

- предупредить распространение инфекционных и инвазионных болезней животных и не допустить выпуск условно годных продуктов без предварительного их обезвреживания, обеспечить доброкачественность мясо-молочных продуктов;

- обеспечить охрану здоровья людей выпуском качественной продукции животноводства;

- проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде (мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т. д.);

- разработка эффективных и экологически безопасных средств и методов для дезинфекции, дезинсекции, дератизации и т. д. (наиболее эффективны и безопасны моющие и моюще-дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений, альдегидов, полигуанидинов, многокомпонентные средства - «Пурга», «Полисепт-ОП», «Некто-2» и т. д.);

- разработка и применение высоконадежной ветеринарно-санитарной техники для проведения оздоровительных мероприятий (аэрозольные генераторы и насадки - ЦАГ, РУЖ, ПВАН; УДП установка дезинфекционная; ВДМ, ЛСД - моечно-дезинфекционная установка; МД - модульная дезинфекция);

- разработка ветеринарно-санитарных требований для проектирования и строительства объектов переработки мяса и молока (соблюдение СНиП, санитарно-защитной зоны; наличие ограждений, болагоустройства, дезбарьеров, дезковриков, ветсанпропускников, санитарных площадок и т. д.);

- разработка ветеринарно-санитарных требований и методов обеззараживания и утилизации биоотходов и сточных вод предприятий ММП;