Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 9 )

2.  Какие факторы нужны для возникновения эпизоотического процесса?

3.  Назовите основные источники инфекции.

4.  Что такое зоонозные инфекции?

5.  Какие болезни относятся к зоонозным инфекциям?

6.  Какими путями происходят заражение человека от животных?

7.  Какие меры принимаются для профилактики заражения работников, занятых переработкой сырья от больных животных и птицы?

8.  Какие микроорганизмы используются для косвенного определения загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами?

9.  Какие болезни относятся к острым кишечным инфекциям?

10.  Какими признаками характеризуются кишечные инфекции?

11.  Как осуществляется профилактика кишечных инфекций?

12.  Какие виды гельминтов вы знаете?

13.  Назовите геогельминтозы?

14.  Профилактика биогельминтозов.

15.  Какие болезни относятся к пищевым отравлениям?

16.  Профилактика пищевых отравлений.

17.  Причины отравления продуктами животного происхождения?

18.  Какие пестициды обладают высокой токсичностью для человека?

2 Ветеринария и гигиена на предприятиях по переработке мяса и молока

2.1 Санитария предприятий мясной промышленности

Создание оптимальных санитарно-гигиенических условий для работников предприятий мясной промышленности и производство продуктов высокого санитарного качества во многом зависит от выполнения требований и правил санитарии к территории, озеленению, сооружениям, помещениям, оборудованиям и т. д.

В соответствии с правилами размещения объектов по производству, заготовке, убою, хранению, переработке и реализации животных продуктов и сырья животного происхождения, представления под них земельных участков, утверждение проектной документации на их строительство и реконструкцию, ввод их в эксплуатацию могут осуществляться только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения госоргана сан-эпидемиологической службы и органов госветнадзора.

При этом объекты должны размещаться на отдельной территории. Не допускается размещение в жилых зданиях организаций по забою скота, производству колбасных изделий мясных копченостей.

Санитарно-защитная зона таких объектов должна устанавливаться в зависимости от мощности объекта в соответствии с требованием СПиН в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Территория должна быть огорожена, благоустроена, на ней не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опущенные семена. Территория должна быть оборудована ливневой канализацией для сбора атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, ежедневно убираться.

Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от автомобильных платформ и открытых загонов, территории санблока, путей прогона скота, дороги для автотранспорта асфальтируются или бетонируются, должны иметь равные, водонепроницаемые покрытия, доступные для мойки и дезинфекции. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозок: сырья и готовой продукции; здорового скота с больным; пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Для сбора мусора должны использоваться металлические контейнеры, которые должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой 1,5 м. После освобождения контейнеры должны дезинфицироваться.

При въезде и выезде с территории объектов у ворот должны быть устроены специальные дезинфекционные барьеры, заполняемые дезраствором. Согласно Правилам, здание должно быть подключено к канализации. Сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки и санитарно-эпидемиологического заключения не допускается.

С учетом перспективы создания широкой сети предприятий и цехов малой мощности (мини-цехи) по переработке мясного сырья разработаны проекты типовых предприятий и цехов для перерабатывающих отраслей.

Предприятия мясной промышленности размещаются с учетом требований экологической безопасности (загрязнение воздуха, воды, почвы и др.). Непригодны территории со слабыми грунтами в виде плывунов в сочетании с высоким уровнем грунтовых вод. Нежелательны и скалистые породы; наилучшие грунты: плотные гравелистые и сухие смеси, средний уклон площадки должен быть 1-2%.

Зонирование осуществляют по производственному признаку, по степени вредности производств пожаро - и взрывоопасных цехов.

2.2 Санитария предприятий молочной промышленности

Городские молочные заводы подключают к городскому водопроводу и канализационной сети. С целью предупреждения загрязнения водоемов строят местные очистные сооружения и местные скважины для забора, очистки и дезинфекции питьевой воды.

Предприятия молочной промышленности сооружают с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим производственные вредности, и с подветренной стороны к жилым и культурно-бытовым зданиям. Санитарно-защитная зона для молочных заводов должна быть не менее 50 м, для сыродельных - 100 м.

Территорию предприятия огораживают, сооружения, здания и различные устройства на территории предприятия располагают так, чтобы обеспечение поступления сырья и вывод готовой продукции был без встречных или перекрестных путей с вывозом мусора и отходов.

В воротах предприятий устраивают дезинфекционный барьер. Мусороприемники и неканализированные уборные располагают от производственных и складских помещений на расстоянии не менее 25 м.

Ежедневно территорию предприятия убирают. Свободные участки территории озеленяют древеснокустарниковыми насаждениями. Чистый атмосферный воздух, поступающий в приточную вентиляцию необходим для всех производственных цехов.

2.3 Средства используемые для мойки и дезинфекции на объектах ММП

Грамотная мойка оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях является важнейшим звеном в технологическом процессе производства конечных мясо продуктов.

Основные факторы, влияющие на эффективность всего процесса мойки это: химия, механика, температура и время.

Химия. Главная составляющая часть моющего раствора - вода (до 95%) служит: растворителем для моющих препаратов; транспортным средством для отдельных и растворенных частиц грязи; переносчиком тепловой и механической энергии (, 1985).

Доля непосредственно моющих препаратов в растворе должна быть минимальной и не превышать 5%. При этом качество достигается путем выбора оптимального моющего средства не только с точки зрения эффективности, но и безопасности при утилизации. Например, профессиональные моющие препараты содержат щелочи и определенный набор присадок. Присадки являются комплексообразователями, диспергаторами (органическими или неорганическими), которые позволяют связывать ионы жесткости воды и повысить грязеуносящую способность моющего раствора. Вещества с окисляющим действием, так же как и поверхностно-активные вещества, способствуют снижению поверхностного натяжения и тем самым придают моющему раствору отличную смачивающую способность ( 1987).

Механика. Механика особенно важна мойке, так как обеспечивает вынос частиц грязи с поверхности, предварительно обработанной и подготовленной для выноса химией.

Механическая энергия необходима: для транспортировки грязи (пептинизированных протеинов, коллоидных частиц, эмульгированных жиров и т. п.); разрушения крупных частиц грязи на более мелкие; предотвращения повторного осаждения отдельных частиц на поверхность.

Температура. Наряду с механикой и химией является определяющей в процессе мойки. Влияние температурного фактора обусловлено двумя причинами:

во первых, повышается коэффициент диффузии содержащего химию раствора, проникшего в отложения;

во вторых, повышение температуры на 10°С удваивает скорость химической реакции между моющим препаратом и загрязнением.

Поэтому здесь сталкиваются с выбором. Низкие температуры более благоприятны для поверхности оборудования, но очень замедляют процесс мойки. Высокие температуры могут вызвать неблагоприятную реакцию между моющим раствором и поверхностностью, но значительно сокращают время мойки. Поэтому, исходя из практики, необходимо найти оптимальное решение. То есть температура должна быть низкой, насколько это возможно и высокой, насколько это необходимо ( 2002).

Время. Загрязнения отделяются от поверхности не спонтанно, а в несколько этапов, следующих друг за другом. Первая фаза - диффузия и набухание. Моющий раствор диффундирует в загрязнение. Проникновение воды в матрицу загрязнения приводит к ее размягчению и последующему выносу отдельных загрязнений, даже при небольшом загрязнении и небольшой скорости потока. Первая фаза заканчивается дальнейшим набуханием загрязнений. Начинается вторая фаза. Адизионные связи с металлической поверхностью ослабевают настолько, что загрязнения в форме частиц отделяются от поверхности. Размеры частиц могут быть разными. Это зависит в первую очередь от скорости потока и структуры загрязнения. Однако остается тончайший слой, толщина которого составляет менее 1 мм (т. е. менее 5% от общего загрязнения). Данное загрязнение выносится на третьей фазе, и здесь главную работу опять выполняет химия, механика потока обеспечивает лишь вынос загрязнений ( 1985).

Знать все факторы мойки необходимо. Но большей проблемой является, скорее, нахождение оптимального соотношения между этими факторами. Опыт показывает, что добиться этого для получения идеальных результатов с помощью абстрактной модели процесса едва ли возможно.

Необходимо обязательно провести тщательной анализ параметров мойки оборудования. Процесс получения данной информации можно начинать оптимизировать процесс мойки. При этом учитывать условия эксплуатации оборудования, возможности предприятия, а также рекомендации фирм, профессионально занимающихся процессами мойки и дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности ( 1986).

В качестве дезинфицирующих веществ предложен ряд антисептиков. На предприятиях мясной промышленности в качестве моющих средств используют: хлорную известь, хлорамин, технический амморген, марганцовокислый комит, антисептом, едкий калий или натрий, кальцинированную соду, известь. Для дезинфекции помещений, зараженных плесневыми грибами, применяют аксидифиномет натрия. Нельзя использовать препараты фенола из-за стойкого запаха, медный и железный купорос вследствие коррадирующего действия. Антисептол - смесь из 2,5 частей хлорной извести и 3,5 частей кальцинированной соды на 100 частей воды, применяют для дезинфекции помещений в виде осветленных растворов, разведенных двойным количеством воды. Препарат №74 - рекомендуют применять для дезинфекции помещений, загрязненных спорообразующими возбудителями и плесневыми грибами. В основе бактерицидного действия этого препарата лежит однохлористый йод. Применяют 5 % - ные растворы препарата №74 экспозицией 1час.