Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 15 )

- Универсальная термокамера «Саланф» предназначена для автоматизированной термовлагодымовой обработки мясной и рыбной продукции;

- Установка коптильная УК, «Стрела» предназначена для горячего и холодного копчения, а также вяления и сушки мяса, рыбы и др. продуктов на предприятиях общественного питания и в фермерских хозяйствах.

1.10. Оборудование для варки мясопродуктов:

- котел для варки субпродуктов К7-ФВЗ-Е;

- котел варочный опрокидной К7-ФВ2А, предназначен для тепловой обработки мясопродуктов.

1.11. Оборудование для стерилизации условно годного мяса:

- Аппарат К7-ФС2 предназначен для стерилизации мясопродуктов, получаемых при убое и разделке больных животных.

1.12. Комплект оборудования для мясного колбасного цеха (волчок, куттер, фаршемешалка, шприц-односкоростной, подъемник, термокамера, тележка в комплекте, мойка со стерилизатором, тележка для перемещения грузов, ванна для мойки тары, стол приемный, ванна для замачивания кишок, душ ручной, комплект ножей, тара для фарша и стеллаж для подморозки мяса, стол рабочий для колбас и стол приемный для пластмассовой посуды).

1.13. Оборудование для производства мясных консервов:

- Мясорезательные машины для измельчения жилованного мяса;

- Оборудование для механизированного наполнения банок (автоматические дозаторы АДМ-4);

- Стандартная линия А1-ФКФ производства фаршевых консервов;

- Маркировочные и закаточные машины (автоматические и полуавтоматические закаточные машины);

- Аппараты периодического … для стерилизации консервов (автоклавы СР, АВ, Б6-ИСА, Б6-КАВ) в стеклянных и жестяных банках (в вертикальных консервы в жестяной и стеклянной таре стерилизуют паром или в воде, в горизонтальных консервы в жестяной таре – паром);

- Гидромагнитный укладчик, агрегат для разгрузки автоклавных корзин;

- Аппараты непрерывного действия для стерилизации консервов (двухбарабанный стерилизатор, гидростатический стерилизатор а9-ФСА, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер»;

- Вспомогательное оборудование – консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают (механизированная линия мойки, сушки и этикетирования консервных банок, испытательная автоматическая машина СИ1-БП - для контроля герметичности банок, ультразвуковая машина АКУ – для мойки стеклянных банок, которая состоит из паровой камеры, двухванн и моечных устройств).

Мясо поступаемое на изготовление конечных мясопродуктов, в процессе убоя животных, снятие шкуры, хранения, транспортировки до пунктов приема на предприятиях по переработке мяса, контаминируется банальной микрофлорой. Но наибольшее накопление микробов в мясе происходит в процессе переработки мяса. Мясо, подвергаемое измельчению и перемешиванию на технологическом оборудовании с неудовлетворительным санитарным состоянием, способствует еще большему накоплению микробов, что приводит к снижению качества конечных продуктов, уменьшает срок их хранения. Обеспечить удовлетворительное состояние мясоперерабатывающего оборудования представляется крайне затруднительным. Большое количество различных стыков в технологической линии, различные изгибы, применение различных деталей из пластиковых резиновых материалов, сильное динамическое воздействие и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудно удаляющихся липидопротеиновых загрязнении, адсорбировано связанных с поверхностью оборудования и приводящих, к накоплению и развитию различных микроорганизмов определяющих дальнейшее качество мясопродуктов. Поэтому необходимо изыскать эффективные средства удаления загрязнении и поддержания хорошего состояния технологической линии с учетом специфики оборудования и самого цеха в целом (, , 1985).

При образовании загрязнений на поверхности технологического оборудования в период переработки мяса особенно важную роль играют микроструктурные изменения мяса, возникшие в результате воздействия на него различных механических и физических факторов. Движения мяса и трение мяса с деталями оборудования в процессе переработки приводит к образованию мясо-сальной пасты и обусловливает возникновение сильно развитой поверхности раздела фаз: плазма-жировые шарики и плазма-воздух, что в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липидной оболочки в пограничных слоях, контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузыря. При этом жировые шарики, лишившись, части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируется) поверхностью оборудования и охлажденными стенками мясоперерабатывающего оборудования за счет межмолекулярного притяжения обусловленного силами Ван-дер Вальса. Так происходит возникновение центров адгезии и кристаллизации на поверхности оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав мяса и промывочных жидкостей, создают армирующий скелет высокой прочности и закрепляют загрязнения на поверхности оборудования, образуя твердые отложения ( 1984).

Перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв или уборочный инвентарь (скребки, совки, ведра, щетки, полотенца, резиновые шланги с форсунками и др.), его закрепляют по цехам. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест.

Технологическое оборудование, инвентарь и помещение в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) моющим или моюще-дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения.

Для мойки и обезжиривания объектов применяют горячий раствор едкого натра, кальцинированной соды, мыла хозяйственного, препараты перекиси водорода, препараты, на основе четвертичного соединения аммония, глутарового альдегида, многокомпонентные современные препараты с применением ПАВ и др. Растворы, используют из расчета 2 л на 1 м, поверхности обрабатываемого объекта. В процессе обработки объектов жир плавится, диспергируется, флотируется и транспортируется в канализацию.

Производственные и подсобные помещения дезинфицируют один раз в 5 дней. Заранее помещения механически очищают, моют, при необходимости обезжиривают. Дезинфекцию производят раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), алкилгида, FS-30 или другими препаратами (из расчета 0,5 л на 1 м2 объекта). В начале дезинфицируют пол, затем стены на высоте 1.8 м от пола. После 30-45 мин. поверхности промывают водой.

Производственные помещения всех цехов предприятия ММП, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес).

Уборочный инвентарь моют горячей водой и погружают на 10 мин. в дезраствор хлорной извести (содержащий 2% активного хлора), затем ополаскивают и просушивают.

Ножи и вилки боенские, мусаты, ножи полы, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе и дезинфекции (обычно применяют горячую воду (95-100°С) или пар в стерилизаторах, а также горячий (95-100°С) 2%-ные растворы концентрированной соды).

Особенности санобработки технологического оборудования, инвентаря и инструмента различных производственных цехов будут описаны в соответствующих разделах.

Качество мойки контролируют (не реже 1 раза в 15 дн.) по количеству микроорганизмов, на поверхности обрабатываемого объекта (не более 1000 микробов на 1 см2). Качество профилактической дезинфекции определяют по наличию или отсутствию на объекте бактерий кишечной группы и протея. При обнаружении этих микроорганизмов, объекты снова подвергают санитарной обработке.

3.3 Гигиена убоя скота и разделки туш

Подготовка животных к убою - это предварительный ветеринарный осмотр, отдых, предубойная выдержка, ветеринарный осмотр и санитарная обработка животных.

Предубойная выдержка животных осуществляется для освобождения желочно-кишечного тракта, от содержимого. Крупный мелкий рогатый скот и лошадей прекращают кормить за 18-24 ч до убоя, а поить за 3 ч до убоя. Затем их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, термометрии и санитарной обработке.

Санитарная обработка кожного покрова животных проводится для уменьшения микробного и механического загрязнения. Кожный покров животных загрязняется и обсеменяется микроорганизмами при контакте с навозом, фекалиями, почвой, водой, воздухом. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами в кожном покрове постоянно совершенствуют санитарные условия содержания животных на фермах и в цехах послеубойного содержания. Кроме того, для профилактики накопления большого количества возбудителей заразных болезней (сальмонеллы, возбудители рожи и др.) и загрязнения кожного покрова животных помещения, освободившиеся от навоза, дезинфицируют один раз в неделю и один раз в месяц проводят санитарный день.

Санитарно-гигиенические мероприятия неразрывно связаны с технологией убоя, съемки шкур или опалки туш, увлечения внутренних органов, санитарной обработки туш, технологического оборудования и других объектов.

Убой животных и разделку туш осуществляют в изолированном помещении. Очищают и смазывают тролле, моют и сушат крючья, разносы в отдельном помещении с целью предупреждения загрязнения мяса. Инвентарь и оборудование после санитарной обработки цеха собирают и хранят в специальном помещении.

В помещениях цеха убоя скота и разделки туш обеспечивают хорошее освещение и вентиляцию. Вытяжную электровентиляцию устанавливают у мест навешивания животных на конвеир, съемки шкур с туш, освобождения преджелудков от содержимого.

К каждому рабочему месту подводят холодную и горячую воду для мытья рук, инструментов, оборудования, инвентаря, внутренних органов и туш животных, пола и стен помещения. Рабочие места постоянно поддерживают в чистоте и обеспечивают дезинфицирующим раствором для обеззараживания рук и инструмента.

3.4 Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по