Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 6 )

Трихинеллез - заболевание, развивающееся у человека в ре­зультате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта - трихинеллы. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы. Особенно опасно употребление мяса (шашлыки и беляши из зараженной трихинеллами свинины) из индивидуальных хозяйств, где хозяева незнакомы с мерами предупреждения зара­жения свиней трихинеллезом и производят бесконтрольный забой свиней.

Для предупреждения трихинеллеза необходимы: широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и сельских рынках.

На мясокомбинатах используются ускоренные методы исследования свиных туш, например, групповое исследование образцов мышечной ткани в аппарате АВТ.

Эхинококкоз - тяжелое паразитарное заболевание человека. Раз­личают четыре основных вида эхинококков.

Заражение людей эхинококкозом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или с водой. Личиночной формой эхинококкоза могут быть поражены печень и легкие крупного рогатого скота, свиней и др. Пораженные органы направляются на утилизацию, туши используются без огра­ничения.

Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний таких, как дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphillobotrium latum). Окончательными хозяевами и источ­никами инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой (собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.), в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной или непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Паразит активно потребляет кобальт и, вследствие этого, развивается авитаминоз В12 и анемия. Больные жалуются на тошноту, боли в животе, слабость, головокружение.

Рисунок 1 - Плероциркоиды широкого лентеца под кожей ерша

Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании.

Описторхоз - один из самых распространенных биогельминтозов. Это заболевание вызывается гель­минтом Opisthorchis felineus (кошачья или сибирская двуустка) длиной 4...13 мм, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких жи­вотных (кошек, собак, песцов и др.).

Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатывают­ся пресноводными моллюсками (битиниями), в организме кото­рых проходит один из циклов развития. Дополнительным проме­жуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.

Природные очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша и других рек Казахстана.

Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метациркарии. Заболевание начинается с повышения температуры, иногда аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита. Отмечается увеличение печени, боли в области печени и желчного пузыря.

Наличие живых личинок в рыбе не допускается. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин до достижения температуры внутри куска 75... 80 °С. Для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.

Для профилактики биогельминтозов, связанных с употребле­нием в пищу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитологическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свеже-выловленную рыбу соответствующих семейств.

Разработка систем мероприятий по предупреждению и ликвидации инфекционных болезней животных и птиц - путем разрыва эпизоотической цепи во втором ее звене (факторе передачи инфекции) т. е.уничтожение в окружающей среде возбудителей инфекционных заболеваний и их переносчиков, ликвидация насекомых и грызунов, которые переносят и распространяют сибирскую язву, ящур, туберкулез, бруцеллез, салъмонеллез, эшерихиоз и др. (насекомые); чуму, туляремию, листериоз, сибирскую язва, лептоспироз, ящур, бешенство, трихинеллез и др. (грызуны).

1.4 Профилактика пищевых отравлений

Пищевые отравления выделяются гигиенистами в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.

К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, (массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осу­ществлением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний

Согласно принятой классификации пищевые отравления разделяются на две основные группы: микробные и немикробные. Микробные отравления подразделяют на две подгруппы - токсикоинфекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы). Немикробные отравления подразделяют на три подгруппы - отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, ядовитыми при определенных условиях и примесями хими­ческих веществ.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95... 97 % всех случаев пищевых отравлений.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления мик­робной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекции могут быть бактерии из рода Proteus, E. coli, Сl. perfringens (палочки перфрингенс), Вас. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.

Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т. д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов.

Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка (Е. coli) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различные объекты и могут месяцами сохраняться во внешней среде.

Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов - циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.

Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально.

Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2-3 дней, характерны схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3-4 дней.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекции являются в основном Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножа­ются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схватко­образными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2-3 дня.