Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 16 )

переработке туш

В процессе технологической обработки тушек периодически моют стол потрошения и конвейерной линии. Рабочие после извлечения пораженных органов или кишечника при полном или частичном потрошении немедленно моют руки с мылом и обрабатывают их осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора.

В цехе убоя санитарные мероприятия проводят в перерывах между сменами, в конце смены, а также в конце убоя. В перерывах между сменами проводят частичную механическую уборку помещения с последующим обмыванием стен, технологического оборудования, пола, канализационных лотков струей воды под давлением. Для снижения запыленности помещения проветривают.

Технологическое оборудование и инвентарь цеха переработки птицы ежедневно после окончания рабочей смены очищают и моют теплой водой (не выше 35°С), затем моют обезжиривающими растворами, промывают водой до полного удаления моющего раствора с поверхности.

Для мойки используют горячие (60-70°С) растворы кальцинированной соды (0,5-2%), каустической соды (0,1-0,2%) или современные средства («Пурга-Д», «Промыс», «FS-30», «Пурга-К», «Алкилгид»). С профилактической целью технологическое оборудование и инвентарь дезинфицируют один раз в неделю. Для этой цели наряду с современными средствами можно использовать раствор хлорной извести (содержащий 0,5-1% активного хлора).

Оборудование, инвентарь, пол и стены помещений обезжиривают при температуре растворов щелочей, значительно превышающей температуру плавления жира (не менее 50°С).

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашеные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором или моющим раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой (или моющим раствором) и дезинфицируют.

В помещениях уборочного цеха проводят также дератизационные и дезинсекционные мероприятия.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря, стен и потолков производственных цехов проводят согласно утвержденному графику. Так, производственные помещения сырьевых цехов колбасного цеха дезинфицируют летом ежедневно, зимой 2 раза в неделю. Для мойки и дезинфекции используют индивидуальные и композиционные средства (физические и химические) - пар, горячую воду (70°С), окислители, восстановители, щелочи, кислоты и др.

Для санитарной обработки инвентаря и посуды применяют моечные машины или обрабатывают их вручную с помощью щеток. Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря и посуды проводят, погружая их в дезинфицирующий раствор на 3-5 мин.

Контроль санитарного состояния инвентаря, посуды и оборудования

осуществляется один раз в 15 дней.

3.5 Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по переработке условно годного мяса, субпродуктов, кишечных фабрикатов, по производству колбас и консерв

Ежедневно после окончания рабочей смены все технологическое оборудование, инвентарь, столы, посуда, тележка, конвентер, полы, стены отделения убоя скота и разделки туш кишечного, жирового, субпродуктового и колбасного отделений механически очищают от крови, слизи и др. загрязнений, промывают теплой водой (40°С) и моющими растворами, затем обеззараживают и моют теплой водой для удаления остатков дезинфицирующих средств.

1) Санобработка оборудования и инвентаря объекта при переработке условно годного мяса - в зависимости от стоимости возбудителя для обеззараживания применяют осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2-5% активного хлора, 2-10%-ный раствор (80°С) едкого натра.

2) Санобработка оборудования и инвентаря цеха, по обработке субпродуктов - от выполнения санитарно-гигиенических условий обработки субпродуктов зависит степень микробного обсеменения их и длительного хранения.

Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.

Трубопроводы и спуски для транспортирования субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов.

Барабаны горизонтальные, столы. Полимерные или деревянные доски ежедневно, по окончании смены, моют теплой водой и с использованием моющих растворов.

Опалочные печи не реже одного раза в неделю, очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами.

Профилактическую дезинфекцию оборудования, тары, и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.

Спустя 30-45 мин после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.

3) Санобработка оборудования и инвентаря цеха по переработке кишечных фабрикатов - кишечные фабрикаты вырабатывают и хранят при определенных сангигиенических условиях, нарушения которых приводят к их порче: загрязнению, плесневению, гниению, поражению насекомыми и т. д.

Отличительной особенности санобработки инвентаря и технического оборудования в кишечном цехе является применение щелочных растворов для мойки и дезинфекции.

Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней. После смывания водой из шланга слизи, кров, каныги, технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, а затем дезинфицируют препаратами согласно подп. 1.17.4. Через 30-45 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Тару и мелкий инвентарь после механической очистки обрабатывают моющими растворами или насыщенным текучим паром 1000С в течение 60 мин. В случае использования растворов, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами, профилактическую дезинфекцию проводят без предварительной мойки.

4) Санобработка оборудования и инвентаря колбас - открытые оборудования моют, обеззараживают и дезинфицируют методом орошения 1- 2%-ным раствором (65-70°С) кальцинированной соды, 2-3%-ным раствором едкого натра.

Колбасы вырабатывают при определенных санитарно-гигиенических условиях.

В цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки приготовлении полуфабрикатов оборудуют устройства для обогревания рук. Осадку, термическую обработку, копчение, сушку и накапливание колбас осуществляют в отдельных помещениях. Вареные колбасы изделия из условно годного мяса допускаются вырабатывать в основных цехах в период, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь и помещения после переработки такого мяса дезинфицируют ( 1982).

Периодичность мытья оборудования во всех цехах и отделениях санитарную обработку оборудования, тары, инвентаря и помещений выполняют после завершения работы каждой смены с использованием средств в отделениях приготовления специй, сушки сырокопченых и сыровяленых колбас – одни раз в неделю или после освобождения камеры от продукции; в цехе (отделении) производства сырокопченых колбас - емкости (напольные тележки) для замесов обрабатывают после каждого замеса; другие передвижные емкости, напольные тележки, различное оборудование и тару - мосле каждой смены, рамы и палки для подвешивания колбас - один раз в две недели;

- печи газовые ротационные для выпечки хлебов, кар­бонада, буженины и др. изделий очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц;

- термокамеры универсальные (обжарка и варка, копчение) или коптильные подвергают санитарной обработке – ежедневно или 1 раза в неделю;

- при остановке более чем па 2 ч работы машин и аппаратов непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их освобождают от сырья (рецептурных смесей) и сразу же промывают теплой водой для удаления его остатков.

Периодичность профилактической дезинфекции.

Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме ука­занных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки с использованием растворов мою­щих веществ и ополаскивания го­рячей водой.

В цехах (отделениях): изготовления сырокопченых и сыровяленых (кроме камер сушки) колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно.

Порядок санитарной обработки (мойка и профилак­тическая дезинфекция) оборудования.

Порядок мойки технологического оборудования.

После окончания каждой смены санитарную обработку проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования проводят в передвижных ваннах или тележках.

Обезжиривание поверхностей различного технологического оборудования и удаление минеральных отложений (мясной и водный камень, солевые отложения и т. д.) произво­дят вручную, с применением псиной технологии, замачиванием и другими способами, используя моющие средства. Метод и способ мойки выбирают в зависимости от производственных условий.

После мойки с обезжириванием моющие растворы смывают с оборудования горячей водой. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке в соответствии с приложением 5.

Производственные цеха (отделения), наружные и внутренние поверхности технологического и вспомогательного оборудования моют также по пенной технологии с использованием пеногененератора и специальных пенных моющих средств (например: «БиолайтСТ») по следующей схеме:

- подключение пеногенератора согласно прилагаемой технологической инструкции;

- заправка пеногенератора необходимым техническим моющим средством;

- нанесение растворов в виде пены на обрабатываемые поверхности и труднодоступные участки с помощью распы­ляющего пистолета (удочки);

- экспозиция воздействия пены зависит от степени загрязненности поверхности, материала, выбранного моющего средства и задач (мойка, дезинфекция и т. п.);

- при необходимости применяется дополнительная обработка поверхности щетками, ершами, ПАДами для сильно загрязненных поверхностей;