Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 35 )

Кроме тепловой стерилизации для дезинфекции оборудования и тары применяют обработку ультрафиолетовыми лучами, ультра­звуком и пр.

Дезинфекцию оборудования и тары химическими веществами или различными физическими способами проводят сразу же пос­ле мойки и ополаскивания оборудования от остатков моющих средств. После дезинфекции химическими дезинфицирующими веществами оборудование обязательно ополаскивают от остатков дезинфицирующих веществ. Тепловое оборудование (пастеризаци­онные, стерилизационные и вакуум-выпарные установки) стерили­зуют горячей водой температурой 95-97 °С или острым паром не­посредственно перед началом технологического цикла. При произ­водстве детских молочных продуктов дезинфекцию (стерилизацию) оборудования, контактирующего со стерильным продуктом, прово­дят перед началом его работы посредством обработки растворами дезинфектантов, паром (110-135 °С), горячей водой (90-115 °С) в течение 10-30 мин в зависимости от объема и вида оборудования, его удаленности от источника подачи дезинфицирующего раствора или горячей воды и пара. Упаковочный материал для производства детских молочных продуктов дезинфицируют концентрированны­ми (30-35 %) растворами пероксида водорода.

Факторы, влияющие на эффективность дезинфекции технологического оборудования и тары. Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфек­ции, является концентрация и температура дезинфицирующих ра­створов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель. Слишком высокая концентрация может привести к коррозии технологического обо­рудования или выделению ядовитых веществ, опасных для здоро­вья человека. Кроме того, увеличивается расход дезинфицирую­щих средств. Вместе с тем концентрация должна быть выбрана с таким условием, чтобы обеспечивалось уничтожение микрофлоры на поверхности оборудования.

Выбор концентрации дезинфицирующих растворов связан с температурой и продолжительностью их воздействия на поверх­ность оборудования. При низкой температуре уменьшается диссо­циация растворов, что обусловливает снижение скорости диффу­зии химического вещества в микробную клетку. Например, при температуре 0°С многие дезинфицирующие средства теряют свои свойства. С повышением температуры на 10°С скорость химичес­ких реакций возрастает в 2-3 раза. Почти в такой же пропорции усиливается дезинфицирующее действие растворов.

При 0°С только растворы, содержащие активный хлор, прояв­ляют бактериальное действие. Это объясняется тем, что повыше­ние температуры приводит к ускорению разложения хлорсодержащих дезинфицирующих растворов и потере ими активного хлора. Поэтому при дезинфекции эти растворы должны иметь темпера­туру 20-25°С. Температура дезинфицирующих растворов, не со­держащих хлор, должна быть в пределах 20-40 0С. Продолжитель­ность дезинфекции - от 7 до 10 мин.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства на молочных предприятиях осуществляется в соответствии с сани­тарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.551-96 «Производ­ство молока и молочных продуктов», основные показатели кото­рого показаны в таблице 2.

Таблица 2 - Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства

Исследуемые объекты	Площадь исследуемой поверхности, см2, или количество	Общее количество бактерий в 1 см3 или результат бродильной пробы (ориентировочная оценка)
хорошо	плохо
Молочные цистерны: железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)	100	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
автомобильные, крышка, стенка, угол, дно)	100	То же	То же
внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно).	100	»	»
Фляги, ушаты	100	»	»
Трубы (краны)	100	»	»
Резервуары: Крышка, стенка, угол, дно	100	»	»
Резина, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки	Вся поверхность	»	»
Краны	То же
Воздушная трубка, резина	»	»	»
Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок
Капсюли укупорочные для бутылок, банок	Вся поверхность 10 капсюлей	То же	То же
Крышки для банок	Вся поверхность	»	»
Ванны для заквасок (крышки, стенки, угол, дно, мешалка, кран и трубы)	0,01	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)	То же	То же	То же
Ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер)	»	»	»
Мешочки для творога	»	»	»
Автоматы ОЗК для фасования молочных продуктов (бункер, мешалка, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, конвейер)	0,01	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Автомат ОФЗ для фасования творога (бункер, мешалка, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, конвейеры, дно ковша, стенка ковша)	То же	То же	То же
Пресс-охладитель Митрофанова (стенка барабана, валки)	»	»	»
Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)	»	»	»
Оборудование маслодельных и сыродельных заводов (сыродельные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	»	»	»
Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышки, трубкм канализатора, патрубок на выходе сгущенного молока)	0,01	500 и менее	Более 500
Вакуум-кристализатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	То же	То же	То же
Разливо-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущеннго молока)	»	»	»
Прочий молочный инвентарь и тара	0,01	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Деревянное оборудование	0,01	Отсутствие роста плесеней	Наличие роста плесеней
Руки работников	Обе руки (кисти), вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки

Основные термины и понятия

Ветеринарно-санитарный надзор -система мероприятий по контролю за ветеринарно-санитарным состоянием животноводства и качеством получаемых, а также импортируемых и экспортируемых животноводческих продуктов и сырья.

Санитарный контроль качества пищевых продуктов - санитарно-гигиеническая оценка продуктов, направленная на выявление их свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья населения

Гигиенический норматив - установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека.

Санитарно-эпидемиологические правила - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу возникновения и распространения заболеваний

Технологическое оборудование — это средство технологического оснащения, в котором для выполнения определенной части технологического процесса размещают материалы или заготовки, средства воздействия на них, а также технологическую оснастку.

Предприятие– подконтрольный объект (здание, сооружение, судно и т. д.), на котором осуществляется убой животных, а также производство, переработка, хранение подконтрольных товаров, за исключением животных.

Санитарно-защитная зона (СЗЗ) — специальная территория с особым режимом использования, которая устанавливается вокруг объектов и производств, являющихся источниками воздействия на среду обитания и здоровье человека

Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг; зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества.

Источник инфекции (первое звено элементарной ячейки) — это естественная среда обитания паразита, где происходит его питание (включение метаболических процессов), размножение и осуществляется затем выход, выброс за пределы источника.

Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами).

Контроль качества дезинфекции - качество дезинфекционных мероприятий устанавливается контролем, который проводится визуальным, химическим и бактериологическим методами.