Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 5 )

Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В послед­ние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза яв­ляются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками» и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с по­верхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост.

Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет саль­монеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.

Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является упо­требление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.

Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта.

Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т. п. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38...39 °С, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул.

Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл - Флекснера, Григорьева-Шига, Зонне.

Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера.

В последнее время частой причиной дизентерии являются мо­лочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60 °С они погибают через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, при 100 °С - мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь.

Холера является острой инфекционной болезнью из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения. Заболевания холерой регистрируются во многих странах мира теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране террито­рии Республики Казахстан.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиат­ской холеры и вибрион Эль-Тор. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувстви­тельны к высоким.

Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.

Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфицированных продуктов - молока, овощей, фруктов и ягод. Упо­требление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может привести к развитию болезни.

Холера характеризуется различной тяжестью клинического те­чения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсико­зом.

Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфек­ции дети (после года) и молодежь.

Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А - типичная кишечная инфекция. Основным путем пере­дачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки.

Основные симптомы болезни - сла­бость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом под­реберье, желтуха и др.

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направ­ленных на обеспечение населения доброкачественными, без­опасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными ин­фекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарными органами проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - выявление боль­ных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболев­шими, вакцинация и др.

1.3 Профилактика гельминтозов

Гельминтозы, или глистные инвазии - широко распростра­ненные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.

Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны парази­тировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.) и у челове­ка.

У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Они могут попадать с пище­выми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных орга­нах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.

Гельминты могут нарушать функции отдельных органов, а накопление продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интокси­кации, приводит к истощению, снижению защитных сил орга­низма.

В своем развитии гельминты проходят определенный цикл раз­вития с участием или без участия промежуточных хозяев. Промежуточным хозяином считают организм, в котором гельминт на­ходится в личиночной стадии, не способной к размножению. Та­ких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, в котором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.

В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов человека: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.

Контактные гельминтозы. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гель­минтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т. е. контактным путем. Это возможно из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созревшими (инвазионными).

Энтеробиоз - гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц.

Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатыва­нии инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными рука­ми, пищей, предметами и т. д. Яйца остриц распространяются мухами.

Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиени­ческих правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.

Геогельминтозы. К геогельминтозам относятся аскаридоз и трихоцефалез. Аскаридоз является широко распространенным геогельминтозом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше, чем в городах.

Заражение человека происходит при употреблении необеззараженной воды, немытых овощей, фруктов и т. д.

Продолжительность жизни аскариды около года.

Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пищевая и вита­минная недостаточность, непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.

Трихоцефалез чаще встречается в районах с влажным и жарким климатом. Трихоцефалез вызывается власоглавом. Окончательный хозяин и источник инвазии - человек.

Опасность заражения власоглавом связана с употреблением загрязненных почвой ягод, зелени, овощей и воды.

Продолжительность жизни гельминта до 6 лет.

Токсокароз - заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение правил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы.

Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве территории населенных мест, санитарной охране водоисточников, почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены.

Биогельминтозы, связанные с употреблени­ем мяса. Тениаринхоз и тениоз.

Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной во внутренних органах. Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита - финнами. Такое мясо называется финнозным.

При употреблении в пищу недо­варенного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека.

Свиной цепень (Taenia solium) называют вооруженным. Человек является источни­ком инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полу­сырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам от­носится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса мас­сой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режи­мов тепловой обработки.

Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, про­ведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль.

При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см2. При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой площади обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Обезвреженное мясо использу­ют для фаршевых консервов или колбасных изделий.