Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 7 )

Перфрингенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой Clostridium perfringens, относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, E, F. Возбудителями обычных пищевых токсикоинфекции у людей являются палочки перфрингенс типа А.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2-6 ч.

Местом пребывания вегетативных форм Clostridium perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Опасность могут представ­лять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период этой токсикоинфекции составляет 6-24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типа А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечают­ся явления гастроэнтерита - частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исхо­ду в 30...40% случаев.

Цереус. Спорообразующие аэробные палочки Bacillus cereus не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре 120 °С более 10 мин и замораживание до -20 °С.

Вас. cereus неприхотливы и могут размножаться в самых разнообразных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд. При хранении пищевых продуктов при температуре ниже 6 °С накопление палочек цереус до достаточного для заболевания количества более (1*105 микробов в грамме продукта) не происходит.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообраз­ных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1.  Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганиз­мов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, со­держащей токсины, накопившиеся в результате развития специ­фического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в не­значительном количестве. Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

К бактериотоксикозам относятся: стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень распространены во внешней среде.

В процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и др.) и ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагулазу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивается как достоверное доказательство патогенности выделенного штамма.

Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов.

В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилококки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 0С.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в но­соглотке, в кишечнике. Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хрониче­ским маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имею­щих гнойные заболевания внутренних органов.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37°С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этого токсикоза являются молочные продукты, в том числе сырково-творожные изделия и сыры.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафило­кокковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах - через 3 ч.

Причиной стафилококкового токсикоза является энтеротоксин. Заболевание может возникать в отсутствии живых стафилококков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.

Заболевание наступает через 2 ...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в жи­воте, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей; создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40С и сокращения сроков реализации; использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского слова botulus - колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - спорообразующая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостридий - обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, E, F, G. В РК встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6 0С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при тем­пературе 100 °С через 5...6 ч, при температуре 105 °С - через 2 ч, при температуре 120 °С - через 20...30 мин.

Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22-35 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения.

Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной окорок и домашние колбасные изделия.

Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токси­на прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека - 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов - солению, замораживанию, маринованию. B то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении 100 °С - через 15 мин, при температуре 80 °С - через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7-10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12-24 ч.

Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявля­ется в основном поражением центральной нервной системы - «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и остановка дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Ботулизм типа А и Е характеризуется высокой летальностью (до 60-70 %), а типа В - более легким течением и низкой летальностью (10-30%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. - без лабораторного анализа; соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов; запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.

Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря» или «красными приливами». Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. Потребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.