Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 3 )

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке - до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При истощении животного и генерализованной форме туберкулеза, когда возбудитель циркулирует в крови, мясо подлежит уничтожению.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергается обезвреживанию кипячением не менее 5 мин и используется внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допус­кается использование для изготовления мелко-штучных хлебобулочных изделий с высокотемпературной тепловой обработкой).

Листериоз - зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria monocytogenes.. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4...6°С) он способен активно размножаться в продуктах.

Резервуаром возбудителей в природе являются грызуны. Ис­точником инфекции являются больные животные и листерионосители, широкое распространение листериоза обусловлено разнообразием путей и факторов передачи инфекции. Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.

Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого).

Инкубационный период при листериозе может продолжаться от 3 до 45 дней. При нервной форме листериоза развиваются менингит, энцефалит и абсцесс мозга. Нервная форма встречается у новорожденных и людей старше 40 лет. Листериоз новорожденных может привести к гибели, листериоз беременных - к самопроизвольному аборту.

Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.

Туляремия - природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек заражается контактным, воздушно-пылевым способом, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.

Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство». Головной мозг пораженных вирусом коровьего бешенства животных становится похожим на губку. Возбудителем болезни является прион вируса, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.

Для профилактики этого заболевания необходимо производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.

Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц - орнитоз (пситтакоз), птичий грипп и др. Птичий грипп пере­дается человеку от больных птиц. Предполагается возможность заболевания при употреблении мяса и яиц зараженных птиц, а также возможность передачи мутировавшего вируса птичьего гриппа от человека к человеку. Тушки и органы больных птиц уничтожаются.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц.

Особенность инфекционных болезней заключается в том, что больные животные выделяют с калом, мочой и другими биосубстратами большое количество возбудителя, загрязняя им объекты внешней среды.

Выделенный возбудитель во внешней среде может разноситься различными насекомыми и грызунами, обеспечивая таким образом еще большее загрязнение предметов, кормов, воды и при этом, усиливая риск заражения здоровых животных и людей. Поэтому в системе ветеринарно-санитарных мероприятий по профилактике и ликвидации инфекционных болезней важное значение приобретает уничтожение возбудителя и возможных биологических и механических переносчиков этого возбудителя в окружающей животных среде. Это достигается дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией и дезинвазией.

Дезинфекция - это совокупность способов и средств уничтожения во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции. Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день. На объектах с повышенными требованиями (местах вынужденного убоя, утилизации отходов и др.) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенными микроорганизмами продуктов.

В зависимости от природы применяемого дезинфицирующего средства пользуются разными способами дезинфекции.

При механическом способе удаляют возбудителей с обеззараживаемых предметов путем механической очистки. Вместе с грязью, мусором, нечистотами, остатками корма, навозом, верхним слоем почвы удаляется большое количество возбудителей.

При физическом способе возбудителей уничтожают путем обжигания, обработки горячим паром или кипящей водой, воздействуя высушиванием, солнечным светом, ультрафиолетовыми лучами.

Химический способ дезинфекции - это уничтожение возбудителей воздействием различных химических веществ (окислителей, кислот, щелочей и др.) и препаратами, приготовленными из этих веществ (парасод, фоспар, гипохлор, «Демп» и др.).

Химические вещества должны обладать широким спектром действия, быть активными в небольших концентрациях, хорошо растворяться в воде, быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее составными частями. Для дезинфекции помещений и других объектов мясоперерабатывающих предприятий чаще используют горячие (70-80 °С) водные растворы (едкие щелочи, негашеная известь и препараты хлора).

От понятия «дезинфекция» (обеззараживание) следует отличать обезвреживание (уничтожение не только патогенных микробов, но и продуктов их жизнедеятельности - токсинов, также и химических вредных веществ) и стерилизацию (уничтожение всех микробов).

Дезинсекция - это совокупность способов и средств уничтожения вредоносных членистоногих (насекомых, клещей и др.) во внешней среде. Для дезинсекции используют механические методы (очистка территории, кожных покровов животных, применение липких лент, ловушек), физические (воздействия низких и высоких температур, гамма-лучей, электричества), химические (применение ядовитых веществ - инсектицидов, к ним относятся препараты мышьяка, фтора, хлорофос, карбофос, циодрин, севин, дикрезол и др.) и биологические (использование врагов членистоногих - птиц, рыб, микроорганизмов, грибов, хищных насекомых).

Дератизация - это комплекс мероприятий по истреблению грызунов, представляющих эпидемиологическую опасность или наносящих экономический ущерб. Для отлова крыс, мышей используют ловушки, давилки, культуры патогенных для этих грызунов микроорганизмов, приманки с ядами - ратицидами (зоокумарин, ратиндан и др.).

Дезинвазия - это уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов - возбудителей болезней растений, животных и человека. Используют механические, физические, хими­ческие и биологические способы дезинвазии.

Проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т. д.

На мясокомбинатах применяют модифицированную санитарную обработку, при которой используют моюще-дезинфицируюшие растворы с последующим промыванием водой. Моющие препараты не должны обладать посторонним запахом, который может передаться готовому продукту, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовать белки, растворять слизь и не обладать выраженной токсичностью.

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятий зооатропозоонозами профессионального характера (сальмонеллёз, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, орнитоз, эризипелоид, туляремия, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо, полученное от больных животных, необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Поскольку патогенные микроорганизмы могут проникать через дыхательные пути, конъюнктиву глаз, слизистые оболочки пищеварительного тракта, а также через поврежденную кожу работающих, заражение людей возможно не только во время убоя скота и разделки туш, но и при контакте с обсемененным патогенными микроорганизмами сырьем.

Профилактика заражения работников, занятых убоем и переработкой сырья от больных животных и птицы, состоит из комплекса следующих мер: вакцинация людей, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, спецодеждой, механизация и автоматизация технологических процессов и т. д.

В цехах, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птиц, необходимо предусматривать гардероб для раздельного хранения личной и санитарной одежды и обуви работников, душевые установки по типу санпропускников, емкости с дезинфицирующим раствором, умывальники с горячей водой, мыло, полотенца, помещения для приема пиши, аптечки первой помощи.

К приему, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и сделавшие прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных болезней.