Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 28 )

При сильном обсеменении сырого молока (>10б в 1 см3) эффективность пастеризации снижается, поэтому применяют более жесткий режим пастеризации: температура 75-77 °С и выдержка до 35 с.

Для питьевых сливок режим пастеризации установлен 80-87°С с выдержкой 15-30 с. Это объясняется тем, что жир оказывает защитное действие на микроорганизмы.

Стерилизация - это тепловая обработка молока, проводимая при температуре выше 100°С, при этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы не только в вегетативной, но и в споровой форме.

В процессе стерилизации более существенно изменяются физико-химические свойства молока. Стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента, в нем частично разрушаются витамины, может произойти диспергирование молочного жира, молоко приобретает кремовый цвет. Стерилизованное молоко выдерживает длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные перевозки на большие расстояния.

В настоящее время стерилизованное молоко получают в основном двумя способами: однократной стерилизацией в потоке и двухступенчатым способом.

Наиболее современным и распространенным способом производства стерилизованного молока является способ однократной стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом, при котором молоко после общих предварительных операций подвергают обработке при 140-150°С в течение 4-8 с. Молоко охлаждают до 20 °С, а затем асептически разливают в пакеты из бумаги или полиэтилена. Бумага должна храниться при строгом санитарном режиме и иметь не более 10 колониеобразующих микроорганизмов на 100 см2 площади. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах при температуре не выше 20°С составляет 10 аут. Продукт не изменяет органолептических и физико-химических свойств в течение 30 сут.

При двухступенчатом способе стерилизации молоко после общих предварительных операций подвергают тепловой обработке при 140 °С в течение 20 с, охлаждают до 35-40 °С, разливают в бутылки, укупоривают и вторично стерилизуют в башенном стерилизаторе при температуре 116-118 °С в течение 12-16 мин.

Производство стерилизованных сливок осуществляется по схеме выработки молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Срок хранения стерилизованных сливок до реализации составляет не более 30 дней при температуре не выше 20°С.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при тем­пературе сквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4+2) °С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо про­водить его повторную пастеризацию.

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Это связано с тем, что процесс производства протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения остаточной микрофлоры, микроорганизмов, попавших в молоко в результате вторичного обсеменения, а также тем, что кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо соблюдение следующих условий: на изготовление кисломолочных продуктов направлять только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию молока и сливок проводить до пастеризации; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски и продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

При производстве кисломолочных продуктов тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (85-89°С, 90-94°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин.). Для ряженки, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходимо еще более высокая термическая обработка смеси: 95-99°С с выдержкой 40-80 мин. такая тепловая обработка не только разрушает патогенные микроорганизмы, но и максимально уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

После внесения закваски размножение большинства посторонних микроорганизмов в молоке подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски или развития бактериофага они могут активно размножаться. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования.

При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Если кисломолочные продукты вырабатывают с наполнителями, то сахар вносят в молоко до его пастеризации, ароматические вещества - перед заквашиванием. Чистота наполнителей и порядок их внесения имеет важное значение для выпуска доброкачественной продукции.

Основными требованиями к наполнителям являются: строгое соблюдение стандартов, санитарных правил и нормативов, утвержденных для плодово-ягодных наполнителей; соблюдение санитарных условий хранения наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%); строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей. Например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес, десертных сиропов - 6-18 мес и т. д.; соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости; внесение наполнителей в кисломолочные напитки после охлаждения до 20-25°С; для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции и требованиям санитарных правил и нормативов.

Запрещается выработка творога из сырого молока, так как в этом случае при поступлении молока на переработку, подогревании его до температуры заквашивания и в первые часы после заквашивания размножаются коагулазоположительные стафилококки, выделяющие энтеротоксин, который не уничтожается пастеризацией и продукт может стать причиной пищевого отравления. Сами же стафилококки при пастеризации, как правило, погибают, и в готовом твороге их могут не обнаруживать или выявлять в незначительном количестве.

Основное профилактическое мероприятие в данном случае - тщательное исследование сырья с целью обнаружения маститного молока в сборном. Обнаружение большого количества стафилококков следует рассматривать как потенциальную патологическую опасность.

Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотно­стью не допускается. Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологиче­ской инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжитель­ность сквашивания. Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0-8° С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6-12 ч.

При производстве детских молочных продуктов дол­жны соблюдаться следующие требования:

• при производстве кисломолочных продуктов пастеризо­ванное молоко или смеси должны быть охлаждены до темпе­ратуры 2-6° С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2-5° С не более 6 ч, при температуре 6-8 °С - не более 3 ч.

В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компо­нентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биоло­гически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора РК.

Вносимые компоненты должны соответствовать норматив­ной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности. При необходимости разлива кисломолочных продук­тов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной па­лочкой, на кефирном грибке.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или слив­ками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей. Особенно тщательно должен проверяться творог, достав­ленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детс­ким учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготов­ленных в низовой производственной сети.