Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 22 )

Особые санитарно-гигиенические требования предъявляют к обо­рудованию санузлов на молочных предприятиях. Туалеты нужно обяза­тельно утеплить, канализовать, оборудовать шлюзами, вешалками для спецодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель. При этом, туалеты следует оборудовать самозакрывающи­мися дверями, дезковриками у входа, унитазы - с педальным спуском, водопроводные краны - с педальным или иным специальным управле­нием. Раковины для мытья рук нужно обязательно обеспечить мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовым полотенцем.

Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в неканализованной местности, по согласованию с органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потре­бителей и благополучия человека, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.

В бытовых помещениях стены следует покрывать глазурованной плиткой: в душевых на высоту 1,8 м, в гардеробных санитарной одеж­ды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщины - на высо­ту 1,5 м; выше панели до низа несущих конструкций - водно-эмульси­онными и другими красками; потолки окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой; полы во всех бытовых помещениях облицовывать керамической плиткой.

В производственных цехах большое внимание нужно уделять уборке и дезинфекции бытовых помещений. Ежедневно, после оконча­ния работы, необходимо производить тщательную уборку: полы и ин­вентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробной очищать влажным способом, не реже одного раза в неделю, дезинфицировать разрешенными дезинфицирующими рас­творами.

Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной крас­кой) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно де­зинфицировать.

На молочных предприятиях особые требования предъявляют к со­держанию санузлов. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены жен­щин обрабатывают моющими и дезинфицирующими средствами не ме­нее двух раз в смену. При каждой уборке туалетов маркированной тка­нью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, протирают вен­тили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук. При этом, унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей разрешен­ными дезинфицирующими средствами и тщательно промывают. Коврик перед входом в туалет нужно смачивать не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором. Для уборки и дезинфек­ции санузлов выделяют специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т. д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску. Причем, после каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 ч погру­зить в дезинфицирующий раствор. Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин хранят отдельно от уборочного ин­вентаря других помещений, в специально отведенном месте. Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин выделяют специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещено.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут раз­мещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих здани­ях. Число посадочных мест рассчитывают с учетом работающих в наи­более многочисленную смену. У входа в столовую предусматривают вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды, обязательно мыло и электрополотенца, при необходи­мости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу поса­дочных мест. В случае отсутствия столовой (буфета) следует преду­сматривать помещение для приема пищи, которое должно быть обору­довано вешалками для санитарной одежды, кипятильниками, умывальником, столами и стульями.

Запрещается принимать пищу непосредственно в цехах предпри­ятий молочной промышленности.

Категорически запрещается использовать бытовые помещения для других целей.

Следует отметить, что при цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста необходимо предусматривать комнаты для дополни­тельной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т. п.).

Значительная роль в обеспечении надлежащего санитарного со­стояния молочных предприятий принадлежит водоснабжению.

Особо следует подчеркнуть, что вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, при­готовление технологического пара), должна соответствовать требовани­ям СанПиН 2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидемические требования к качеству воды», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водо­снабжения. Контроль качества». Особые санитарно-гигиенические тре­бования, предъявляемые к питьевой воде, обусловлены тем, что вода часто бывает средой обитания многих микроорганизмов, в том числе и патогенных.

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1-2° С, циркулирующую по закрытой системе.

Для питания оборотных систем холодильных установок, компрес­соров, вакуум-выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойке автомашин, расхолодки продувных вод котельных, полива территории допускается использование техниче­ской воды. При этом, технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения, не имеющие никаких соединений между собой, должны быть окрашены в отличительные цвета. Вот почему точки водоразвода обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая». Каждое предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода. Кроме того, коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периоди­чески в процессе эксплуатации нужно подвергать дезинфекции по пла­ну, согласованному с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия чело­века.

В целях профилактики следует предусматривать ежегодную про­верку технической исправности и при необходимости ремонт оборудо­вания источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резер­вуаров, смотровых колодцев и т. п. После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последую­щим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предпри­ятие. При этом, контрольные пробы воды отбирают непосредственно после заключительной дезинфекции из пяти наиболее опасных в эпиде­миологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоющей машиной и в аппаратном цехе. Учет реги­страции причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где требуется отмечать место, дату, время аварии; дату и время прове­дения ремонта и т. п. Обо всех случаях аварии водопроводных и канали­зационных сетей администрация предприятия обязана немедленно со­общать в органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и коммунального хозяйства.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установка смесителей из расчета один кран на 500 м2 площади цеха, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее одного крана на помещение кронштейны для хранения шлангов;

раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования, электрополотенцами, раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

4.2 Гигиена и санитария производства молока

Качество молока зависит прежде всего от того, как и в каких ус­ловиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здо­ровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см3. Это микроорганизмы комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки называемые маммококками (Ent. liquefaciens), микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.

Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов десятки-сотни клеток в 1 см3 .

У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строению. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой соскового канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться.