Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 2 )

- разработка методов и способов санитарных обработок посуды, оборудования, аппаратов и установок, используемых для производства мясных и молочных продуктов (мойка, чистка, дезинфекция, сушка и т. д.);

- охрана окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий (ММП относится к предприятиям, загрязняющим природную среду сточными водами, биологическими отходами; основная доля вредных веществ в окружающую среду поступает с неочищенными и недостаточно очищенными сточными водами).

Гигиена и санитария на объектах ММП играет большую роль в охране здоровья людей и получении продуктов высокого санитарного качества. В профилактике болезней людей ведущее место занимает питание. Причинами болезней могут быть:

- недостаточность питания вызывает анемию (страдают 70% женщин), квашиоркор (болезнь обмена веществ у детей, вследствие длительного белкового голодания), базедова болезнь, общее истощение, ксерофтальмию (сухость слизистых оболочек и роговицы глаз).

- неполноценность продуктов по содержанию питательных веществ - витаминов, макро - и микроэлементов, белков, жиров и другие - недостаток в частности витаминов - антиоксидантов (аскорбиновая кислота, токоферолы, каротиноиды) приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний (атеросклероз, рак, ишемические болезни сердца); недостаток белков приводит к серьезным болезням (смерть); недостаток липидов - снижение защитных реакций; недостаток углеводов - снижение обменных процессов; только продукты животного происхождения обеспечивают организм усвояемым железом, некоторые вит (D, В12 и ретинол), незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, макро - и микроэлементами и др.

-зараженность и загрязненность продуктов - патогенными микробами, грибками или их токсинами и другими приводит к возникновению ботулизма, сибирской язвы, острых кишечных инфекций, бактериальной дизентерии (8%), паротиту эпидемической, наличие свободных радикалов вызывают (хронические болезни) ишемические болезни сердца, диабет, кожные заболевания, катаракты, нейродегенеративные нарушения; наличие радионуклидов, тяжелых металлов и др - тяжелые последствия; в профилактике атеросклероза, туберкулеза, дисбактериоза показаны молочно-кислые продукты: простокваша, кефир, бифидокефир, йогурт;

- в обеспечении санитарного качества продуктов, качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность;

- в охране окружающей среды (отходами ММП) существует комплекс стандартов ИСО серии 14000; например стандарт ИСО 14001:1996 (Система управления окружающей среды - включает 17 элементов систем).

1 Роль ветеринарной санитарии в профилактике инфекционных и инвазионных болезней

В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни животных в связи с опасностью их для человека подразделяют на две группы: передающиеся человеку через продукты животного происхождения (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, ящур и др.) и не передающиеся человеку. Во вторую группу включают болезни животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся через продукты (столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз) и не встречающиеся у человека (чума свиней, пастереллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.). Такая систематика инфекционных болезней животных акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить мероприятия, предупреждающие инфекционные болезни людей.

Из истории развития человечества известно, что эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн. человек. В результате этой эпиде­мии вымерла треть населения Европы. Страшный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций.

С тех пор были достигнуты огромные успехи в борьбе с различ­ными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых стра­нах нет заболеваний полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встречается с опасностью массового распространения тех или иных инфекций - гриппа, атипичной пневмонии, инфекционного гепатита и др. В общей структуре заболеваний человека на инфекционные болезни приходится 20.40%.

Для распространения инфекций, т. е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех фак­торов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции и восприимчивого организма.

Источник инфекции - это живой организм, который являет­ся местом пребывания и размножения возбудителей. Если источ­ник инфекции человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганиз­мы в большом количестве и поэтому представляет особую опас­ность.

Источником инфекции может быть не только больной чело­век, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых ин­фекционных заболеваниях - брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других - переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудителя, т. е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не бо­левших данной инфекцией людей.

При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от больного человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфи­цировать человека самыми различными путями.

Профилактика инфекционных заболеваний в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население. Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут переда­ваться острые кишечные инфекции и как особая группа - зоонозные инфекции.

1.1 Профилактика зоонозных инфекций

Зоонозные инфекции - инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и многие другие.

Заражение человека от животных может происходить разными путями или даже сразу несколькими: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, мяса и яиц больной птицы. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилетиями. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше 110°С через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновен­но.

Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Фактором передачи при пищевом пути заражения чаще всего являются мясо и мясные продук­ты.

Инкубационный период сибирской язвы может продолжаться от нескольких часов до 14 дней, составляя обычно 2...3 дня.

Кожная форма сибирской язвы встречается в 98 % случаев болезни. На месте внедрения возбудителя возникает сибиреязвенный карбункул. При благоприятном течении болезнь завершается выздоровлением.

Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы. При пищевом пути заражения появляются острые боли в животе, кровавая рвота, высокая температура, возможен перитонит. Септическая форма может протекать молниеносно, приводя к летальному исходу уже в первые дни заболевания.

Выявление этой инфекции у животных требует проведения сроч­ных мер - сжигания туши, внутренних органов и шкуры, прове­дения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожается после кипячения в течение 30 мин.

Бруцеллез - инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.

Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis), носителями которой являются овцы и козы. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: в молоке - до 40 дней, в масле и брынзе - более 2 мес., сыром мясе - до 20 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60 °С через 30 мин, а при кипячении - практически моментально.

Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении зараженных мяса или молока. Особенно опас­ны молочные продукты от больных коз и овец. Отмечен выражен­ный профессиональный характер этой инфекции у животноводов, зоотехников, мясников и др.

Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезврежи­ванию проваркой. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бру­целлез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Ящур - острое заболевание животных, вызываемое вирусом.

Вирусы ящура выделяются больными животными во внешнюю среду, а также содержатся в их молоке и мясе. Из пи­щевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты.

Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 °С. В молоке вирус ящура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях - до 50 дней. При нагревании молока при 85 °С в течение 30 мин или пятими­нутном кипячении вирус инактивируется.

Заболевание начинается с высокой температуры, озно­ба, затем появляются симптомы поражения слизистых оболочек. Прогноз благоприятный при отсутствии осложнений болезнь длится до 10 дней.

Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Как правило, больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания проваркой и молоко после 5 минутного кипячения непосредственно в хозяйстве.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и др.) и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.