Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 18 )

Системы дымоходов и дымогенератор промывают при полной или частичной разборке. Съемные детали дымоходов и дымогенераторов замачивают в приготовленном щелочном моющем растворе (см. подп. 1.17.6). Выдерживают в растворе от 20 до 40 мин, промывают теплой или горячей водой до пол­ного удаления остатков щелочи. Остальные поверхности обрабатывают при помощи щетки пли оборудования высокого или низкого давления (пеногенератора). Соблюдают при этом регулярность отмывки поверхности. Некоторые камеры отечественного и импортного производства типа КОН-М (Россия). BEGARAT (Германия) оснащены системой подачи моющего рабочего раствора через форсунки внутрь магистрали дымохода и дымогенератора, а так же и в термокамеру. Подача ра­бочего раствора осуществляется с помощью аппарата высокого давления (типа Karcher).

Механизированный способ мойки.

Один тип термокамер оснащен автоматизированной системой подачи моющего раствора, когда предусмотрено всасывание концентрата или полуконцентрата моющего средства. Разбавление водой до концентрации рабочего раствора происходит внутри магистрали.

Другой тип универсальных термокамер оснащен баком для приготовления рабочего моющего раствора. Объемы баков колеблются от 150 до 800 л. Увеличенный объем бака для рабочего раствора предназначен для блока термокамер, состоя­щего из 2-х, 3-х, 4-х спаренных камер, оснащенного одной ма­гистральной системой подачи рабочего раствора через форсунки как в камеру, так и в дымоход и дымогенератор.

Санитарная обработка термокамер должна проводиться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

Пенный способ мойки.

Обработку камер и дымогенераторов выполняют с помощью пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, «Биомол КМ») следующим образом.

Приготавливают рабочий раствор из расчета 2-4% концентрации (200-400 г на 10 л) в теплой или горячей воде.

Заполняют пеногенератор.

Подключают пеногенератор согласно технологической инструкции и настраивают. Ополаскивают камеру теплой водой. В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают до 20 мин. Наносят пену, начиная из глубины камеры двигаясь к выходу, нанося ее и отверстия для дымоходов, на тэны, венти­ляторы, в трубу дымогенератора. Затем, находясь в проеме двери, обрабатывают пеной дальнюю стенку, боковые стены и дверь. Камеру закрывают и пропаривают в течение 10-15 мин. Остатки загрязнений смывают струей воды. Труднодоступные места с большой степенью загрязнен­ности дополнительно обрабатывают с помощью пены и щетки с последующей промывкой. Пенная технология позволяет мыть дымогенераторы безразборно.

Для обезжиривания используют щелочные моющие средства, для дезинфекции применяют вещества, указанные в подп. 1.17.4. Дисковые ножи резательной поверхности обрабатывают растворами 70% этилового спирта.

Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, смоченной в указанных моющем и дезинфицирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем моющем растворе с последующей стерилизацией.

Санитарная обработка инвентаря и тары.

Для мойки и обезжиривания инвентаря и тары рекомендуются средства низкощелочного характера.

Мойку инвентаря проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки.

Для мойки металлических ящиков для котлет, фасованного мяса, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов; металлических и полимерных емкостей для посола и созревания мясного сырья, шрота и фарша; лотков для формовки пельменей используют моечные машины.

Для санитарной обработки деревянных ящиков и лотков для котлет используют специализированные машины (аппараты). При отсутствии указанных машин перечисленный выше инвентарь обрабатывают вручную.

При ручной мойке металлического и полимерного инвентаря пищевые остатки удаляют щетками. Деревянный инвентарь (доски обвалочные и жиловочные, доски-пресс для подпрессовки мясопродуктов, ящики и т. д.) очищают щетками и скребками.

После механической очистки инвентарь ополаскивают теплой водой (не выше 40-45°С) и подвергают дальнейшей санитарной обработке с использованием моющих средств.

Металлический, полимерный и деревянный инвентарь обезжиривают погружением в ванны щелочным раствором.

Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши для фарша, столы, металлические баки и т. п.) промы­вают щетками, смоченными в моющем щелочном растворе или моечными машинами под давлением.

Санитарную обработку полимерной тары и лотков без предварительной мойки проводят в растворе моюще-дезинфицируюшего средства при температуре 18-20 0С. Обработку проводят путем погружения предметов в ванну с раствором на 10-15 мин с последующим тщательным промыванием в течение 15-20 мин теплой водой и сушкой. Количество моюще-дезинфицируюшего раствора в емкости для обработки тары должно быть достаточным для ее полного погружения. Моюще-дезинфицирующий раствор при обработке в нем полимерной тары сохраняет свою активность в течение трех суток.

Профилактическая дезинфекция оборудования.

Профилактическую дезинфекцию оборудования с применением дезинфицирующих растворов выполняют после мойки с использованием моющих средств и ополаскивания горячей водой.

Разобранные и подготовленные с применением моющих средств части машин и аппаратов дезинфицируют орошением крупных частей раствором и погружением мелких деталей на 15-20 мин в передвюкную ванну с дезинфицирующим раствором.

В трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующий раствор, после чего машину а 5-7 мин приводят в действие пока раствором не будут омты все ее части.

Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство и цевкодержатели.

После экспозиции 30-40 мин обработки дезин­фицирующими средствами все бработанные поверхности промывают холодной и теплой водой. Затем машины, отдельные детали вытирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии.

Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой.

Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары.

Для профилактической дезинфекции инвентаря используют дезинфицирующие растворы.

Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т. д.) осуществляют после мойки погружением на 3-5 мин в ванны с дезинфицирующим раствором. Дезинфекцию крупного инвента­ря (столы, тележки, ковши, бочки и т. п.) как металлического, так и деревянного проводят орошением дезинфицирующим раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами.

После экспозиции 30-45 мин инвентарь промывают во­дой.

Доски для обвалки и жиловки мясного сырья подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой в дезинфицирующем растворе при экспозиции 20 мин.

Металлическую тару, ящики и др. обезжири­вают в камерах паром или с использованием моющих средств, полимерную тару и лотки после обезжиривания в моющих растворах дезинфицируют погруже­нием в ванну с дезинфицирующим раствором на 15-20 мин с последующим ополаскиванием водой.

Санитарная обработка производственных и бытов­ых помещений.

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашен­ные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной об­работке с применением моющих растворов.

Па лестничных клетках моют ступени и перила горячи­ми щелочными растворами по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку мойку.

При дезинфекции помещений (в том числе лестничные клетки) вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены, и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30-40 мин все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30-40 мин в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после че­го тщательно ополаскивают водой и просушивают.

По химической структуре липидопротеиновые загрязнения на рабочей поверхности мясоперерабатывающего оборудования наиболее близки к искусственным питательным средам, отличаясь от него большим содержанием белка и сахаров, и является хорошей средой для развития микроорганизмов. Так, по данным ученых стафилококки на подобных средах удваивают свою численность в среднем за 40 минут, бактерии группы кишечной палочки - за 20 минут при 30°С. Это значит, что в идеальных условиях в период между сменами (9 часов) численность микрофлоры возрастает в 214 , или приблизительно в 164000 раз.

Таким образом, бактерии, остающиеся после дезинфекции в количестве 2%, даже с учетом снижения жизнеспособности в среде липидопротеиновых загрязнений могут восстановить свою численность приблизительно за 3,5 часа, а дальнейшее их развитие за оставшееся до следующей смены обусловит повышение микробной обсемененности вплоть до нескольких миллионов колоний образующих единиц (КОЕ) на 1 см2. Так как общая площадь рабочей поверхности, технологическая линия устанавливаемая в колбасных цехах составляет около 40 м2, загрязненность установки порядка 7 млн КОЕ/ 1 см2 способна обусловить контаминацию мяса (в пределах 1-1,5 т) до уровня 500 тыс. КОЕ/1 см2. Дальнейшее хранение и транспортировка даже в охлажденном состоянии приводит к снижению качества мяса в результате развития микрофлоры, так как его бактерицидная фаза составляет не более 3 ч. Затем начинается резкое увеличение количества бактерий. Единственная возможность предотвращения столь сильной контаминации мяса при переработки заключается в снижении интенсивности размножения микрофлоры за счет эффективной очистки технологического оборудования от липидопротеиновых загрязнений и, следовательно, лишения микроорганизмов питательной среды. Кроме того, такая операция исключит возможность создания армирующих кальциевых отложений и образования трудно удаляемых загрязнений.