Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 8 )

Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содер­жанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления нитратами составляют большинство пище­вых отравлений, вызванных химическими соединениями.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.

Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако их опасность заключается в том, что они в пищеварительном тракте у человека могут восстанавливаться до нитритов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нитратов. 200-300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород.

Симптомы отравления появляются через 1-6 ч после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т. д., но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развивающимся кислородным голоданием мозга и других тканей.

Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. Массовые отравления людей, описанные в литературе были вызваны, в основном, загрязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.

Превышение гигиенических нормативов содержания свинца и пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других металлов. До 40-70 % свинца поступает в организм человека с пищей.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Во избежание отравлений свинцом для лужения консервной жести используется олово с содержанием примесей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудования - не более 1 %.

Основной источник загрязнения консервированных продуктов - это припойный шов жестяной банки, так как в припойном шве может содержаться до 60% свинца. Используемые покрытия банки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и свинец переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.

Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифи­цирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышенную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посуды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.

Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Механизм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH-гpyпп белков, в результате чего инактивируются ферменты и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани.

Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раз­дражительность, нарушения сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.

Ртуть - один из самых токсичных элементов. Загрязнение пи­щевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органических соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.

Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SH-групп белков и, как следствие, нарушением обмена ве­ществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.

Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.

Отравления цинком возникают при неправильном использова­нии оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды по­крыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде гото­вить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Медную посуду регулярно лудят, т. е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.

Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кис­лотностью, если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия в пище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пищеварительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветворную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альцгеймера.

Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при использовании полимерной посуды, тары или упаковки не по назначению или неправильно.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека, особую опасность представляют препараты, отличающиеся высо­кой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) запре­щен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей среды и их продолжают повсеместно обнаруживать.

Хлорорганические пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.

Наиболее приемлемыми считаются пестициды, распадающиеся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свойствами обладают многие фосфорорганические препараты (карбофос. метафос и др.).

Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной системы - слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.

Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.

Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения - человек, растения - животное-мясо - человек; вода - гидробионты - человек. Чаще всего в про­довольственном сырье обнаруживаются радионуклиды: цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.

Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей, (до 85 %), в бульон из мяса (до 50 %). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы:

1.  На какие группы делятся инфекционные болезни животных?