Гигиена и санитария объектов мясо-молочной продукции (стр. 14 )

11.  Какая почва является наиболее опасной?

12.  Какие требования предъявляются к качеству питьевой воды?

13.  Какие вещества применяются в качестве обеззараживающих агентов воды?

14.  Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов?

15.  Состав сточных вод предприятий по переработке мяса и молока.

16.  Методы очистки сточных вод.

17.  Какие показатели сточных вод молочных заводов являются наиболее важными?

18.  Что является основой профилактики различных заболеваний человека на перерабатывающих предприятиях?

19.  Какие болезни относятся к антропозоонозам?

Ветеринарная санитария и гигиена производства мяса и мясных продуктов

3.1 Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты в процессе переработки и хранения могут быть обсеменены микроорганизмами эндогенного и экзогенного характера.

Эндогенное обсеменение патогенными микроорганизмами мышечной, паренхиматозной и других тканей при инфекционных болезнях животных, когда возбудитель инфекции проникает в организм эндогенным, алиментарным или другими путями.

Экзогенное обсеменение мясо и мясных продуктов микроорганизмами происходит во время контакта с различными источниками обсеменения.

Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов могут быть человек, животные, почва, навоз, вода, воздух.

1) Животные, больные инфекционными болезнями, выделяют

фекалиями, мочой, слюной и другими путями патогенные микроорганизмы, которые обсеменяют окружающую их среду. Мясо таких животных термически обрабатывают.

2) При убое и переработки туш мясо обсеменяется микроорганизмами,

попадающими с кожи и слизистых оболочек. В волосяном покрове крс может содержаться до 1,65 млрд. микроорганизмов. Кожа обсеменена в основном кокковыми формами микроорганизмов: стафилококки, стрептококки, сарцины, диплококки. На 1 см2 кожи свиней может содержаться до 35, 5 млн. различных микроорганизмов.

3) Рабочие, переболевшие дизентерией, сальмонеллезом и другими

инфекционными болезнями, а также имеющие гнойничковые поражения

кожного покрова рук, могут обсеменять мясо и мясные продукты патогенными микроорганизмами. Поэтому работники систематически проходят медицинские обследования и санитарный осмотр.

4)  Почва может быть средой обитания многих видов микроорганизмов, в точности анаэробные бактерии. В почве обнаруживают оксигенные микроорганизмы.

5)  В навозе могут находиться возбудители туберкулеза, сальмонеллеза, бруцеллеза, дерматомикозов, рожи и чумы свиней. С загрязненных навозом конечностей и кожного покрова микроорганизмы могут попадать на мясо во время забеловки.

6)  Воздух, оборудование, вода, инструменты также являются путями передачи микроорганизмов загрязнения мяса и мясных продуктов.

В воздухе мясо-жирового цеха преобладают стрептококки, стафилококки, споры бактерий и плесневых грибов.

Для профилактики обсеменения мяса и мясных продуктов микрофлорой воздуха применяют различные системы вентиляции, очистки воздуха, кондиционеры.

Вода должна удовлетворять требования ГОСТа. Степень ее опасности определяют по коли-титру и коли-индексу.

Контроль мяса на микробную обсемененность производится по наличию: Listeria monocytogenes, Campilobacter и Salmonella, стафилококков, психотропных молочнокислых бактерий.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий среди факторов, тормозящих развитие микроорганизмов (низкая температура хранения, высокая температура тепловой обработки, достаточное концентрация консервантов), первоначальное значение имеет низкое начальное обсеменение, связанное с санитарным состоянием всего технологического оборудования.

При оценке качества мясного сырья в колбасном производстве ветеринарная служба, прежде всего, уделяет внимание микробиологическим показателям. При выработке колбасных изделий часто используют сырье после длительного хранения с вероятной контаминацией его различными микроорганизмами. Микробная загрязненность такого сырья иногда составляет 104- 106 КОЕ/г в сочетании с 3-5 видами микроорганизмов, среди которых могут быть кокковые формы, бактерии группы кишечных палочек, протеус, псевдомонады и реже сальмонеллы. Зарегистрированы случаи токсикозов и токсикоинфекций при употреблении мясных продуктов, зараженных микроорганизмами.

Для снижения микробной контаминации мясных изделий на предприятиях повышают гигиену всех производственных участков, используя физические и химические методы санитарной обработки оборудования, некоторых ингредиентов и вспомогательных материалов. Однако такие мероприятия не всегда обеспечивают выработку мясных изделий с низкими показателями остаточной микрофлоры. Поэтому актуальен поиск новых безопасных для потребителей методов снижения микробиологических показателей мясного сырья и готовой продукции.

Наиболее перспективными для мясной промышленности являются биологические ингибиторы роста микроорганизмов в продуктах. Высокими антибактериальными свойствами обладают молочно-кислые микроорганизмы (МКМ), их внесение в мясное сырье приводит к снижению контаминации отдельными видами микроорганизмов. Был установлен антагонизм МКМ в отношении энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, иерсиний, листерий и других микроорганизмов. Исходя из этого МКМ используют в производстве разных мясных продуктов для повышения их безопасности (добавление культур МКМ в мясной фарш при производстве варенных колбас улучшает органолептические их показатели и обеспечивает увеличение сроков их хранения). МКМ вырабатывают бактериоцины.

Другим биологическим методом снижения микробной контаминации мясного фарша (прежде всего за счет неправильного уменьшения числа возбудителей токсикоинфекций - сальмонелл, эшерихий и других) является использование бактериофагов (сальмонеллезных, эшерихиозных, стафилококковых, псевдомонозных и другие). Бактериофаги широко применяют в медицинской и ветеринарной практике.

Предложен также комплекс антимикробных средств («Аллюзин», «Алюцид», «Антимик», «Полиформ-АО», антимикробные латексные покрытия и др.), предназначенных для длительной надежной защиты поверхностей мясных продуктов от поражения токсикообразующими микроорганизмами. Особый интерес представляет концепция антимикробной и противоплесневой защиты поверхностей разнообразных пищевых продуктов (МГУ ПБ).

3.2 Санитарная обработка помещений и оборудования мясоперерабатывающих производств

К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования, инвентаря и инструмента относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику.

Качество мясопродуктов в значительной степени зависит от санитарного состояния оборудования и различных инструментов использованных в процессе переработки мяса.

Оборудование мясоперерабатывающих производств.

1.  Оборудование колбасного производства.

Оборудование для обвалки и жиловки мяса:

- Стационарные столы или конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют;

- Устройства в виде насадки на выходную горловину волчков (Жиловочная насадка В2-ФДК, установка для вертикальной обвалки мяса Я4-ФАФ).

1.2. Оборудование для измельчения и посола мяса:Волчки (после обвалки и жиловки мясное сырье поступает в волчок);Шнековая мешалка (для перемешивания мяса (особенно из замороженного сырья) наиболее эффективны вакуумные мешалки); Измельчитель Я2-ФРЗ-М предназначен для измельчения замороженного в виде блоков сырья;

1.3. Оборудование для тонкого измельчения мяса:

- Куттер В2-ФКМ предназначен для окончательного тонкого измельчения фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, а также сосисок, сарделек и паштетных консервов;

- Измельчитель фарша ЯЗ-ФИА предназначен для тонкого измельчения фарша, получаемого на волчке с диаметром отверстий в решете не более 6 мм;

1.4. Оборудование для переработки шпика:

- Машина для пластования шпика К6-ФПМ предназначен для нарезания пластов из шпика шириной не более 40 мм. Применяется при изготовлении колбасных изделий;

- Машина шпигорезная ШР-250 предназначена для нарезки охлажденного шпика, используемого для приготовления колбасного фарша, на кубики размером 4, 6, 8, 12 мм.

1.5. Оборудование для транспортирования фарша по трубам:

- Установка для транспортирования фарша по трубам..-ФН-3К предназначена для перекачивания мясного фарша по трубам с целью приготовления бесструктурных колбас, сосисок и пельменей на мясоперерабатывающих предприятиях.

1.6. Машины и аппараты для массирования мясного сырья (для интенсификации процесса посола и улучшения качественных показателей соленых мясопродуктов):

- Вакуумный массажер В2-ФУБ (для осуществления механической обработки мяса) предназначен для массирования бескостной свинины, языков, говяжьей и свиной грудинки и другого сырья;

- Трехкамерный массажер Я8-ФОМ предназначен для одновременного или раздельного массирования говядины и свинины.

1.7. Оборудование для наполнения оболочки фаршем (машины, предназначенные для наполнения колбасных оболочек фаршем, называются шприцами):

- Шприц вакуумный ФШ2-ЛИ состоит из станины, на который монтируются вытеснитель (насос) с приводом, бункер для фарша, вакуумный насос и педаль;

- Линия производства ливерных колбас В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочке из пленки «Повиден».

1.8.Оборудование для получения сырокопченых колбас:

- Дымогенератор Д9-ФД2Г предназначен для получения промышленного дыма, применяемого при холодном и горячем копчении всех видов мясных изделий (работает на опилке);

- Дымогенератор с газовым подогревом.

1.9. Оборудование для тепловой обработки колбасных и других изделий (применяются два вида тепловых установок: термоустановки и универсальные камеры):

- Термоустановка (термоагрегат) для сосисок;

- Универсальная термокамера модели С8.45.185 предназначена для подсушки, обжарки, варки и копчения вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и свинокопченностей;