2) Уметь:
а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) формулировать цели проектирования, обосновывать технические решения;
в) разработать порядок выполнения работ, технического оснащения и организации рабочих мест;
в) использовать полученные знания при выработке заключения о качестве конкретного вида (партии) сырья и готовой продукции.
3) Владеть:
а) основами технологического проектирования, в том числе с основами САПР;
б) знаниями по разработке планов размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест.
Дисциплина Б3.В. ОД.6 «Общая технология пищевых производств»
Кафедра-разработчик рабочей программы ТПП
3. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Общая технология пищевых производств являются
а) ознакомление студентов с основами технологии пищевых производств,
б) получение представления об основных принципах организации технологического процесса при производстве продуктов пищевой промышленности, способах повышения интенсификации производства, улучшения качества готовой продукции,
в) изучение тенденций и перспектив развития основных отраслей пищевой промышленности;
г) ознакомление с научными методами проектирования состава, прогнозирования свойств, качественных характеристик продуктов питания.
2. Содержание дисциплины «Общая технология пищевых производств»
Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств
Теоретические основы пищевой технологии
Основные и дополнительные виды сырья для пищевой промышленности
Контроль и управление технологическим процессом
Проектирование пищевых производств и количественная оценка технологических процессов
Технология баночных консервов
Технологические процессы при производстве жиров
Технологии переработки крови и яйца
Производство меланжа и сухих яйцепродуктов
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
(ОК-6) стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства;
(ОК-8) осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;
(ПК-1) способностью использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе;
(ПК-5) обладать способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции;
(ПК-19) обладать способностью: измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок;
(ПК-20) способностью: измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) основные принципы организации и осуществления технологических процессов производства различных видов продуктов питания;
б) методы оценки качества сырья и готовой продукции;
в) перспективы развития отраслей пищевой промышленности.
2) Уметь:
а) пользоваться полученными знаниями при организации и оптимизации технологического процесса производства пищевых продуктов;
б) использовать полученные знания при выработке заключения о качестве конкретного вида (партии) сырья и готовой продукции.
3) Владеть:
а) методами интенсификации и оптимизации технологического процесса производства пищевых продуктов;
б) навыками работы с оборудованием и приборами для определения качественных показателей пищевых продуктов.
Дисциплина Б3.В. ОД.6 «Технология мяса и мясных продуктов»
Кафедра-разработчик рабочей программы технологии пищевых производств
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Технология мяса и мясных продуктов являются
· ознакомление студентов со способами переработки сырья животного происхождения.
· ознакомление студентов со способами переработки сырья животного происхождения.
· формирование представления об основных функционально-технологических свойствах мясного сырья и об их изменениях в ходе технологического процесса хранения и переработки сырья;
· формирование представлений о технологических процессах получения основных групп мясных продуктов пищевого и технического назначения.
· ознакомление студентов с основными способами холодильной обработки мясного сырья и его хранения;
· изучение основных стадий и режимных параметров технологических процессов получения основных групп мясных продуктов.
2. Содержание дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов»
Холодильная обработка мясного сырья. Способы холодильной обработки и их назначение. Микробные и физико-химические процессы, происходящие при охлаждении и замораживании мясного сырья. Оборудование для холодильной обработки. Технологический расчет холодильного оборудования.
Разделка мясного сырья. Назначение разделки сырья. Обвалка. Жиловка. Виды жиловки. Технологическое оборудование для проведения обвалки и жиловки и его расчеты.
Технология цельномышечных мясных продуктов. Классификация цельномышечных мясопродуктов. Характеристика основного сырья и технологические особенности его подготовки. Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD в производстве цельномышечных изделий. Основные посолочные ингредиенты, их характеристика и назначение. Биохимические и микробиологические аспекты процесса посола. Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле. Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани. Технология посола сырья для цельномышечных мясопродуктов. Способы шприцевания рассолов. Интенсивные способы обработки сырья при посоле: механическая тендеризация мяса, тумблирование, массирование. Технологическое оборудование для механических способов обработки мясного сырья при посоле. Термическая обработка. Обжарка. Копчение. Запекание. Варка. Сушка. Технологическое оборудование для термообработки мясного сырья при производстве цельномышечных продуктов.
Технология баночных консервов. Производство баночных консервов. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Предварительные операции. Тара. Подготовка тары. Требования, предъявляемые к сырью. Подготовка сырья. Порционирование и закладка сырья в тару. Закатка банок. Проверка герметичности банок. Стерилизация консервов. Влияние нагрева на состав продукта. Охлаждение консервов. Первая сортировка консервов. Термостатная выдержка. Вторая сортировка, маркировка, этикетирование, упаковка и хранение консервов. Санитарный режим производства.
Технология сублимационной сушки. Выбор режимов сублимационной сушки. Сушка мяса, эндокринно-ферментного сырья, микроорганизмов. Степень дегидратации и ее значение.
Технология пищевых животных жиров. Требования к жиросырью. Предварительная обработка жиросырья. Принципы выделения жира и его очистка. Требования, предъявляемые к готовой продукции.
Технология переработки крови. Свертывание крови. Стабилизация крови. Дифибринирование крови. Способы консервирования. Типы консервантов. Сепарирование крови.
Технология переработки яйца. Строение, состав и свойства куриного сырья. Производства меланжа и сухих яйцепродуктов.
Технология переработки кишечного сырья. Строение кишечника. Основные разделы и технологические названия отделов кишечника. Их технологические характеристики. Основные операции при переработке кишечного сырья и получения кишечных фабрикатов.
Технология производства кормовой муки и жиров для технических и кормовых целей. Требования к качеству сырья. Требования к готовой продукции. Технологический процесс и технологическое оборудование
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
(ПК-10) готовностью осваивать новые виды технологического оборудования при изменении схем технологических процессов, осваивать новые приборные техники и новые методы исследования;
(ПК-11) готовностью давать оценку достижениям глобального пищевого рынка, проводить маркетинговые исследования и предлагать новые конкурентоспособные продукты к освоению производителем;
(ПК-14) готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия;
(ПК-16) способностью разрабатывать оперативные планы работы первичных производственных подразделений;
(ПК-17) готовностью использовать математическое моделирование процессов и объектов на базе стандартных пакетов автоматизированного проектирования и исследований;
(ПК-20) способностью организовывать защиту объектов интеллектуальной собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны предприятия;
(ПК-22) готовностью выполнять работу в области научно-технической деятельности по проектированию;
(ПК-23) способностью разрабатывать порядок выполнения работ, планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования, участвовать в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывать нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов).
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
- понятия: функционально-технологические свойства мясного сырья, холодильная обработка, охлаждение, замораживание, дефростация, созревание мясного сырья, цельномышечные мясопродукты, мясные баночные консервы, дефекты мясных консервов, пищевые топленые жиры и технические жиры, мясокостная мука, продукты переработки крови, кожевенное сырье, криоскопическая и криогидратная температуры, витрификация, массирование, тумблирование и механическая тендеризация;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 |
Основные порталы (построено редакторами)