Технология сублимационной сушки. Выбор режимов сублимационной сушки. Сушка мяса, эндокринно-ферментного сырья, микроорганизмов. Степень дегидратации и ее значение.
Технология пищевых животных жиров. Требования к жиросырью. Предварительная обработка жиросырья. Принципы выделения жира и его очистка. Требования, предъявляемые к готовой продукции.
Технология переработки крови. Свертывание крови. Стабилизация крови. Дифибринирование крови. Способы консервирования. Типы консервантов. Сепарирование крови.
Технология переработки яйца. Строение, состав и свойства куриного сырья. Производства меланжа и сухих яйцепродуктов.
Технология переработки кишечного сырья. Строение кишечника. Основные разделы и технологические названия отделов кишечника. Их технологические характеристики. Основные операции при переработке кишечного сырья и получения кишечных фабрикатов.
Технология производства кормовой муки и жиров для технических и кормовых целей. Требования к качеству сырья. Требования к готовой продукции. Технологический процесс и технологическое оборудование
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
(ПК-10) готовностью осваивать новые виды технологического оборудования при изменении схем технологических процессов, осваивать новые приборные техники и новые методы исследования;
(ПК-11) готовностью давать оценку достижениям глобального пищевого рынка, проводить маркетинговые исследования и предлагать новые конкурентоспособные продукты к освоению производителем;
(ПК-14) готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия;
(ПК-16) способностью разрабатывать оперативные планы работы первичных производственных подразделений;
(ПК-17) готовностью использовать математическое моделирование процессов и объектов на базе стандартных пакетов автоматизированного проектирования и исследований;
(ПК-20) способностью организовывать защиту объектов интеллектуальной собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны предприятия;
(ПК-22) готовностью выполнять работу в области научно-технической деятельности по проектированию;
(ПК-23) способностью разрабатывать порядок выполнения работ, планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования, участвовать в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывать нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов).
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
- понятия: функционально-технологические свойства мясного сырья, холодильная обработка, охлаждение, замораживание, дефростация, созревание мясного сырья, цельномышечные мясопродукты, мясные баночные консервы, дефекты мясных консервов, пищевые топленые жиры и технические жиры, мясокостная мука, продукты переработки крови, кожевенное сырье, криоскопическая и криогидратная температуры, витрификация, массирование, тумблирование и механическая тендеризация; основные технологические операции обработки мясного сырья и их особенности, основные функционально-технологические свойства сырья, причины и последствия их изменений; основные методы технохимического, микробиологического и органолептического анализа мясного сырья и мясопродуктов; Основные способы холодильной обработки и их назначение. Микробные и физико-химические процессы, происходящие при охлаждении и замораживании мясного сырья. Оборудование для холодильной обработки. Назначение разделки сырья. Основные приемы обвалки, жиловки, виды жиловки. Технологическое оборудование для проведения обвалки и жиловки. Основные технологические операции при производстве цельномышечных продуктов; Основные технологические операции при производстве мясных баночных консервов. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Санитарный режим производства. Основные технологические операции при производстве пищевых животных жиров. Требования к жиросырью. Принципы выделения жира и его очистка. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Основные технологические операции при переработке крови. Способы консервирования и дефибринирования крови. Типы консервантов. Сепарирование крови. Основные технологические операции переработки яйца; Строение, состав и свойства куриного сырья. Производства меланжа и сухих яйцепродуктов. Основные технологические операции производства кормовой муки и жиров для технических и кормовых целей. Требования к качеству сырья. Требования к готовой продукции. Технологический процесс и технологическое оборудование основные принципы консервирования шкур убойных животных, основные пороки кожевенного и мехового сырья и причины их возникновения.
2) Уметь:
- определить качественные и количественные характеристики мясного сырья и мясопродуктов; оценить свежесть мясного сырья и предложить способы его переработки с учетом качества; использовать полученные знания, умения и навыки в технологическом процессе производства мясопродуктов.
3) Владеть:
- основными методиками определения органолептических и техно-химических показателей сырья и готовой продукции; знаниями об основных свойствах продуктов питания и их изменении по стадиям технологического процесса с учетом структуры органов и тканей.
Дисциплина Б3.В. ОД.7 «Колбасное производство и полуфабрикаты»
Кафедра-разработчик рабочей программы ТММП
Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины «Колбасное производство и полуфабрикаты» являются:
- приобретение студентами знаний и навыков для производственной и научной деятельности в области мясоперерабатывающей технологии, приобретение представления об основных процессах, происходящих в исходном сырье и полуфабрикатах при производстве мяса и мясных продуктов, способах повышения качества исходного сырья и готовой продукции, а также о тенденциях и перспективах развития мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности, научных методах проектирования состава, прогнозирования свойств, качественных характеристик мяса и мясопродуктов. понимание основных закономерностей проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, знание основных свойств исходного сырья и его изменений по стадиям технологического процесса.
2. Содержание дисциплины «Колбасное производство и полуфабрикаты»
Общая характеристика сырья для производства колбасных изделий. Принципы выбора рецептур мясных продуктов Функционально-технологические свойства мясного сырья. Принципы получения стабильных мясных систем
Сырье и материалы для производства колбасных изделий. Требования к основному и вспомогательному сырью. Мясное сырье. Субпродукты.
Вспомогательное сырье при производстве колбасных изделий. Кровь. Белковые стабилизаторы. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Мучные продукты. Пряности. Алкогольные напитки. Чеснок и лук. Посолочные ингредиенты. Коптильные препараты.
Оболочки для производства колбасных изделий. Классификация колбасных оболочек. Натуральные кишечные оболочки. Искусственные белковые оболочки. Целлюлозные оболочки. Полимерные оболочки. Подготовка колбасных оболочек.
Добавки, применяемые в колбасном производстве. Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов. Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса. Вещества, улучшающие вкус продуктов. Вещества, тормозящие окисление жира. Консерванты.
Подготовка мясного сырья. Разделка. Обвалка. Жиловка и сортировка.
Посол мясопродуктов. Методы посола мясного сырья. Основные изменения, происходящие в процессе посола. Консервирующее действие посолочных веществ.
Приготовление мясных эмульсий. Физико-химическая сущность процесса приготовления мясных эмульсий. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий. Влияние технических средств на качество мясных эмульсий.
Шприцевание колбасных изделий. Физико-химическая сущность процесса шприцевания. Конструкции современных шприцов, требования, предъявляемые к шприцам. Организация процесса шприцевания
Осадка колбасных изделий. Организация процесса осадки. Термическая обработка колбасных изделий. Методы термической обработки.
Обжарка колбасных изделий сущность технологической операции, организация процесса. Варка колбасных изделий сущность технологической операции, организация процесса.
Основные изменения, происходящие в процессе варки мясопродуктов. Охлаждение колбасных изделий сущность технологической операции, организация процесса.
Копчение колбасных изделий. Классификация способов копчения. Механизм копчения. Основные эффекты копчения. Изменения мясопродуктов в процессе копчения. Условия получения дыма. Выбор древесины для получения дыма. Бездымное копчение.
Сушка колбасных изделий сущность технологической операции, организация процесса. Оценка качества колбасных изделий. Хранение, упаковка и транспортировка колбасных изделий.
Производство полуфабрикатов. Требования к сырью и готовой продукции. Технология натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
ОК-5 уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности
ОК-10 использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования
ПК-9 готовностью осуществлять контроль за соблюдением экологической и биологической безопасности сырья и готовой продукции
ПК-12 готовностью давать оценку достижениям глобального пищевого рынка, проводить маркетинговые исследования и предлагать новые конкурентоспособные продукты к освоению производителем
ПК-14 способностью составлять производственную документацию (графики работ, инструкции, заявки на материалы, оборудование), а также установленную отчетность по утвержденным нормам
ПК-16 способностью проводить организационно-плановые расчеты по созданию (реорганизации) производственных участков
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 |
