Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 16 )

5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 — неудовле­творительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных тре­бований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыражен­ные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокращенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небреж­ное оформление блюда, недостаточно интенсивный или нерав­номерный цвет и т. д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требо­ваний кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посто­ронним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с от­четливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им конси­стенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то та­кое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить; изделие направляют на доработку. При невозможности испра­вить недостатки продукцию используют для переработки или пе­реводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забрако­ванная продукция может быть уничтожена после дополнитель­ного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допус­тившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к мате­риальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами сниже­ния балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3. баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформ­ляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию обще­ственного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. От­ветственность за ведение бракеражного журнала несет председа­тель бракеражной комиссии.

Лекция № 14

Пищевые отравления микробной этиологии.

Пищевая токсикоинфекция.

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пище­вая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.

Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый мик­роорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными приме­рами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отравле­ние. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcusaureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть эн-теротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С — С| и Ст.

Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 РС в тече­ние 30 мин., при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтероток-сины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5—3 ч кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при кон­центрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до 4—6 °С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков — 22—37 "С. Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные жи­вотные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их пе­реработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.

Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т. д.). Наиболее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафи­лококковое отравление.

Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эн-теротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски кото­рых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит раз­множение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнат - , ной температуре через 8 ч, при 35—37° С — в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5—и день его ' созревания в условиях комнатной температуры. По истечение 47—51 дня хране­ния сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10—18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молоки и молочных смесей, обсемененных ста­филококками.

Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкури­рующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при лик­видации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размно­жаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют ток­сины при оптимальных условиях (22—37°С) через 14—26 ч. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2—3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует

S. aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре спо­собствует росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются через 3 ч, в печеночном паштете — через 10—12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафило­кокками в результате мойки и хранения.

Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсе­менении крема в условиях благоприятной температуры (22—37" С) образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях состав­ляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует обра­зование энтеротоксинов.

Меры профилактики:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продук­тами людей —- носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, ост­рыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.).

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продук­тов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

Микотоксикозы

Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Ф у з а р и о т о к с и к о з ы. Согласно принятой в нашей стране классифика­ции, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания;

1. Алиментарно-токсическая алейкия — вызывается продуцентами микро­скопических грибов Fusariumsporotrichiellavar. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затра1 ивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм', количество эритроцитов повышается до 1 800 тыс., что служит наиболее ранни­ми и объективными показателями алиментарно-токсической аленкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.