Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 26 )

g1 – вес бюксы с песком, палочкой и творгом после высушивания.

Расхождение между параллельными определениями должна быть не более 0,2 %.

Повторность опыта 3-х кратная. Результаты обработки методами математической статистики.

Определение кислотности творога

Техника определения: В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл внести 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прибавить небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровать раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кимслотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженного  на 20. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 0Т. Повторность опыта трехкратная.

Исследование сметаны

Определение кислотности

Определение основано на количественном измерении едкой щелочи пошедшей на  нейтрализацию молочной кислоты.

Аппаратуры и реактивы: Технохимические весы, химический стакан, бюретка, 0,1 н раствор едкой щелочи, 1 % раствор фенолфталеина.

Техника определения:  На технохимических весах отвешивают 5 г сметаны с точностью 0,01 г в химический стакан.  В него приливают 30-40 мл дистиллированной воды, а затем 3 капли фенолфталеина, помешивая приэтом постоянно смесь стеклянной палочкой. Содержимое стакана оттитровывают 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут. Отсчитывают количество миллилитров едкой щелочи, израсходованной на титрование, и умножают на 20 (расчет кислотности ведется на 100 г сметаны).

Полученная величина и является  кислотностью сметаны в градусах Тернера. Кислотность сметаны высшего сорта допускается в пределах 65 –90 0Т,  сметаны 1 сорта – 65- 110 0Т.

Определение жира

Процентное содержание жира в сметане можно определить различными способами: в специальных сливочных, а также молочных жиромерах весовым путем  способом предварительного разведения сметаны водой с дальнейшим определением жира в смеси, полученной в молочных жиромерах.

Определение в молочных жиромерах более точно: оно дает возможность установить количество жира в сметане с точностью до десятых долей процента.

Определение жира в жиромерах для сливок

Техника определения: Для взвешивания сметаны в жиромерах на обыкновенных технохимических весах на крючки коромысел подвешивают на тонкой проволоке (или нитке) по одному жиромеру над каждой чашкой. Весы уравновешивают, ставят на правую чашку весов разновес 5 г, а в жиромер на левом коромысле вливают пипеткой  5 г исследуемого продукта, приводя  весы вновь в равновесие. Снимают разновес и  таким же путем вносят 5 г сметаны в жиромер на правой чашке весов до приведения их снова в равновесие. Взвешивание сметаны должно производится с точностью до 0,01 г.

Затем жиромеры помещают в штатив и в каждый последовательно вливают по 5 мл воды (пипеткой) , 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Ход дальнейшего определения такой же как при определение жира в цельном молоке.

Высота столбика жира, выделившегося жира, по шкале сливочного жиромера, указывает на процентное содержание жира в исследуемой сметане.

Определение жирности сметаны в сливочном жиромере

Техника определения: В сливочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение производят как в молоке. Содержание жира в процентах находят умножением показания жиромера на 7,333.

Определение сухих веществ

Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески сметаны до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.

Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить точный результат.

Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 5 г каймак, закрывают крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие взвешивание продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток каймак рассчитывают по формуле:

Х = 100 (в-а)

Б-а

Х - величина сухого остатка каймак, %

А – вес бюкса с песком и палочкой, г

Б - вес бюкса с песком и палочкой  до высушивания

в - вес бюкса после высушивания каймак, г

Исследование кисломолочных напитков

В качестве лабораторного анализа берут 1-2 бутылки этих продуктов. Для получения однородной пробы все тщательно перемешивается. Средняя проба составляет 50-100 мл.

Определение кислотности в напитках

Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного айрана, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура айрана должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают  на 20 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера (расчет кислотности ведется на 100 г айрана). Кислотность айрана 70-80 0Т.

Определение массовой доли кисломолочных напитков

в молочном жиромере

Техника определения: В штатив помещают жиромеры, в жиромер отмеривают автоматический пипеткой и  осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров, далее прибавляют 5 мл продукта. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.

Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая либо из трех жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением  вводят пробку на всю высоту горлышка.

Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы кислота находящиеся в градуированной  части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже верхнего уровня столбика жидкости.  Через 5 минут жиромер вынимают из воды и  обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять уровень жидкости. После  проверки жиромеры немедленно ставят в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично, то есть один против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин, в течение 5 минут центрифугируют. После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70 0С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.

Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу  столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делении от основания столбика до нижней части точки вогнутого мениска. 

Содержание жира рассчитывают умножив показания шкалы жиромера на 2,15.

Определение сухого остатка в напитке

Аналогично определению в молоке сухого остатка.

Исследование мороженого

Определение кислотности мороженого

В неокрашенном мороженом определить кислотность можно следующим образом: в коническую колбу на 100-230 мл отвесить 5 г мороженого добавить 30 мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта и умноженного на 20.

Определение массовой доли жира в мороженом

В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г мороженого прилить около 16 мл серной кислоты (1,56- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был на на 6-10 мл гиже основания горлышка жиромера, затем добавить 1 мл изоамилового спирта. Жиромер зажать пробкой, встряхнуть, переворачивая его 4-5 раз, чтобы жидкость полностью перемешать. После этого жиромер поставить пробкой вниз в водяную баню с температурой 65 оС до полного растворения белков. При нагревании жиромеры периодически  встряхивать. Затем жиромеры поместить в центрифугу. Применить  4 –х кратное цуенртифугирование в центрифуге со скростью 1000 об/мин  с черодованием водяной бани. По столбику жира отсчитывают содержание жира.

Повторность опытов трехкратная. Расхождения не более 0,5 %.

Определение взбитости мороженого

Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл поместить в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое перенести в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследования обработать методами математической статистики.