Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 46 )

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание I

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.

Порядок выполнения задания

Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный) Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения прейскуранта.

Таблица 26

Наименование хлеба по группам	Рецептура, %
Пшеничная мука	Ржаная мука	Наличие сахара	Наличие жира
сорт	%	сорт	%
Ржаной Ржано-пшеничный Пшеничный
1	2	3	4	5	6	7

Продолжение таблицы 26

Рецептура, %	Форма изделия	Масса, г	Цвет поверхности хлеба
Наличие яйца	Наличие молочных продуктов	Наличие пряностей	Прочие добавки
8	9	10	11	12	13	14

Задание 2

Изучите ассортимент булочных изделий,

Порядок выполнения задания

Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи (см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия». Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:

Контрольные вопросы

Как классифицируют хлебобулочные изделия? Чем отличается простой хлеб от улучшенного? В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов? Чем отличаются различные виды батонов? Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская, Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь). Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?

Задание 3

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба,  весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом  «Хлебобулочные изделия», прейскурант.

Порядок выполнения задания

Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю. 3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на  категорию  и номер  стандарта  органолептические показатели. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.

Название хлеба	Категория и номер стандарта	Масса	Корка
по стандарту	фактически	по стандарту	фактически

Задание 4

Определите пористость и кислотность хлеба.

Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт «Хлебобулочные изделия».

Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.

Порядок выполнения работы

Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них обрежьте ломти толщиной 7-8 см. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра. получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01

Расчет пористости проводят по формуле

Где:

В - общий объем выемок хлеба, см3

М – масса выемок, г

Р. – плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки – 1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.

Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.

Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.

Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25. поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.

Порядок выполнения задания

Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку. Залейте водой с температурой 60 °С мерный ци­линдр до отметки 250 см'3. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы.

Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле

Где:

25 — навеска хлебной крошки, г;

50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;

4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;

б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;

250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;

10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.

Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.

Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:

Показатели качества хлеба	Категория и номер стандарта	Требования стандарта	Фактические данные после определения качества	Заключение о качестве по каждому показателю	Общее заключение о качестве хлеба
Органолептические Пористость Кислотность

Лабораторное занятие № 14

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание I

Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.

Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль, линейки с делениями.

Порядок выполнения задания

Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные образцы макаронных изделий. Заполните таблицу по форме:

Тип макаронных изделий	Подразделение трубчатых изделий на подтипы	Вид макаронных изделий	Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме	Примечание

Задание 2