Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 23 )

5.5  Определение  крахмала  и  муки  в  молоке.

Определение основано на редакции йода с крахмалом, который окрашивается под действием йода в синий цвет.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

В пробирку отмеривают пипеткой 5 мл молока и 3 мл 0,5 % раствора йода, хорошо перемешивают. Появле­ние синей окраски свидетельствует о присутствии крахмала, быстрое осаждение на дно синего осадка - о наличия муки.

5.6  Определение  примесей  анормального  молока  в  сборном

Анормальным  считается  молоко  с  примесью  молозива,  а  также полученное  от  коров  в  последние  7  суток  лактации стародойное) с  субконической  формой  мастита  или  другими  нарушениями  сос­тояния  организма  животного,  при  которых  увеличивается  количест­во  соматических  слеток  в  молоке.

Сборное  молоко,  полученное от здоровых  коров,  содержит  в  1мл 500 тыс. соматических  клеток,  молоко  с  примесью  анормального молока до  500 тыс  соматических  клеток в I мл.

5.6. 1  Проба  с  препаратом  "Мастоприм"

Метод основан на взаимодействии препарата "Мастоприм* с соматическими клетками, в результате которого изменяется консис­тенция молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПРЕПАРАТА "МАСТОПРИМ".

В мерную колбу или в мер­ный  цилиндр  вместимостью  100 мл  вносят  2,5 г препарата и доливаю до метки  дистиллированной  водой»  нагретой до  30-25 °С. Раствор перед  применением  взбалтывают  до  равномерного  распределения осад­ка. При  температуре окружающей среду  ниже  16°С  в  растворе  выпа­дает  обильный  осадок.  Перед  проведением  анализа  такой  раствор необходимо  подогреть  в  термостате  или на  водяной  бане  до  тем­пературы  30-35 °С.  Срок  годности  раствора - 3 месяца. Хранение при  16 - 18 °С.

Методика  определения:  В луночку  пластинки  ПМК-1  отмеривают пипеткой  I мл  тщательно  перемешанного  молока  и  I мл  2,5 % рас­твора  препарата "Мастоприм".  Молоко  с  препаратом  интенсивно  пе­ремешивают  пластмассовой  или  деревянной  палочкой в  течение 10 с. Полученную смесь  из  пластинки  неоднократно  поднимают  палочкой вверх  на 5-7 см,  после  чего  в  течение  не более 60 секунд  про­водят  оценку  результатов.

Примесь  анормального  молока  всборном  определяют по измене­нию  консистенции  молока  с  учетом  количества  соматических  клеток в  соответствии  с  данными:

Характеристика консистенции молока	Количество соматичес­ких клеток в I мл молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити	до 500 тыс.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки плотники. Сгусток не выбрасывается из луночки	от 500 тыс. до I млн.
Плотный сгусток, который выбрасывается  палочкой из луночки пластинки	свыше I мл

5.6.2.  Проба  с  бромтимблау

Обнаружение  молока  от  животных,  больных  на отитом, произво­дят  косвенный  методом  на  обнаружении  изменения  состава  и  свой­ств  молока.  Молоко  коров, больных  маститом, имеет  пониженную кис­лотность  до 6-10 °Т. Значительное  количество  лейкоцитов,  повышенное рН,  пониженное  содержание  молочного сахара и казенка» повышенное  содержание  хлоросахарного  числа  и так далее.

Методика  определения:К  0,5 мл  молока  в  фарфоровой чашке при­бавляют  5  капель  0,2 %  спиртового  раствора  в  60 %  эталоне бромтимблау.  Молоке  от  здоровых  коров  животных  дает  желто-зеленую  окраску,  от  более  слабых  изменяется  от  сине-зеленого до  темно-синей.

5.6.3  Определение  хлорсахарного  числа

Между  молочным сахаром  и  растворимыми  хлоридами  в  нормаль-ком  молоке  существует  определение  соотношение, выраженное  следую­щей  формулой:

Хлорсахарное  число  = массовая доля хлоридов, % х 100

  массовая  доля  молочного сахара %

В  нормальном  молоке  это  соотношение не превышает четырех. При  заболевании  животных  маститом  сильно увеличивается  хлорсахарное  число.

ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА

Определение плотности

По величине плотности молока можно судить об изменение химического состава молока, добавления к молоку обрата или воды.. Сущность метода определения состоит в том, что пори разном соотношение воды, жира, белков и сахаров, минеральных солей в молоке ареометр установленного веса и объема погружается на разную глубину. На вытянутой стенке ареометра нанесены деления, показывающие величины плотности. Плотность цельного молока колеблется в пределах 1,027-1,032 в среднем для сборного коровьего молока она равняется 1,030.

Техника определения: Молоко тщательно перемешивают до температуры 15-20 0С, медленно наливают в цилиндр объемом 250 см3. Чистый сухой лактоденсиметр осторожно опускают в цилиндр с молоком и оставляют свободно плавать. Через 1 минуту производят отсчет по шкале. По верхнему мениску молока, установив глаз точно на уровне поверхности молока. Отсчет производят, если температура молока составляет 20 0С, если температура молока отличается от указанной, необходимо величину плотности внести поправку на каждый градус по 0,0002 следующим образом:

При температуре молока выше 20 0С прибавить поправку;

При температуре молока ниже 20 0С ее вычесть.

Определение группы частоты

Определение группы чистоты молока имеет большое значение, так как дает возможность судить о санитарных условиях получения, хранения молока.

Техника  определения: Фильтр укрепляют на стенке прибора и в конический сосуд наливают 250 мл только что перемешанного молока, предварительно нагретого до температуры 35-40 0С для ускорения фильтрования. После окончания фильтр извлекают, просушивают и сравнивают с эталонами.

По степени загрязненности молоко подразделяют на три группы: 1группа на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, видимым глазом, 3 – на фильтре заметный садок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, сено, песок).

Для количественного определения перед пропусканием пробы молока  фильтр высушивают до постоянного веса. После фильтрования фильтр с осадком взвешивают. После фильтрования фильтр с осадком высушивают и взвешивают. Ориентировочно количество грязи в 1 л молока 1 группы – менее 3 мг, 2 группы 4-6 мг, 3 группы – 7-10 мг.

Определение кислотности

Наиболее распространен стандартный метод определения кислотности в условных градусах, обозначаемых в 0Т (градусы Тернера). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, требуемого для нейтрализации 100 мл молока.

Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура молока должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают  на 10 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера.

В соответствии с требованиями кислотность молока высшего сорта должна быть 16-18 0Т, 1 сорта – 16-18 0Т, 2 сорта 18-20 0Т.

Определение молочного жира

Молочный жир диспергирован в плазме молока в виде мельчайших шариков или капель, покрытых белково-лецитиновыми оболочками. Белково-лецитиновые оболочки предохраняют жировые  частицы от слияния в сплошной слой. Сущность стандартного метода (кислотного) метода определения жира в молоке состоит в том,  что  молочный жир освобождают с помощью серной кислоты и изоамилового спирта от связи с другими составными частями молока, главным образом от оболочечных белков и казеина. Объем выделившегося жира измеряют.

В результате действия высококонцентрированной серной кислоты казеин, содержащийся в молоке в виде казеината кальция, переводится в  растворимое сернокислое казеиновое соединение:

NH2R(COO)6Ca2+ 3H2SO4= NH2R(COOH)6+ 3 CaSO4

NH2R(COO)6+ H2SO4= Y2SO4= NH2 SO4  х NH2R(COO)6

Серная кислота переводит в растворимое состояние некоторые составные части сложных по составу оболочек жировых шариков. Изоамиловый спирт является  сильным деэмульгирующим веществом. Белково-лецитиновая оболочка из-за снижения поверхностного натяжения жировых шариков удаляется с их поверхности..

Техника определения:  В штатив помещают, жиромеры и в каждый автоматический пипеткой, вносят и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров. Затем набирают в пипетки 10,77 мл тщательно перемешанное молоко. При выливании молока в жиромер касаются кончиком пипетки внутренней стенки жиромера, держа пипетку наклонно, и осторожно опускают молоко, стараясь не смешать его с серной кислотой. Кончиком пипетки нельзя касаться серной кислоты, так как может образоваться пробка свернувшегося молока. Затем пипетку, не извлекая из жиромера, оставляют в вертикальном положение в течение 6 сек. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.