Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 44 )

2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

  Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

  Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 єС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5% раствора хлорида натрия температурой 35 єС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 єС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-10 мин; удовлетворительная 10-20 мин; плохая свыше 20 мин.  После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства прессованных дрожжей.

  Контрольные вопросы

1.  Химический состав прессованных дрожжей.

2.  Какими показателями характеризуется качество прессованных

  дрожжей?

3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?

4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30

  О  С?

5. Какой размер дрожжей?

6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?

7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ

  171-81?

8. Какие витамины содержаться в дрожжах?

9. Назовите латинское название пивных дрожжей.

10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?

Лабораторная работа  № 11.

ИССЛЕДОВАНИЕ, ОЦЕНКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

РАСТИТЕЛЬНЫХКОНСЕРВНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества растительных консервов.

Сырье: фасоль консервированная, компот.

Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро, хромовокислый калий, серная кислота, металлический цинк.

Оборудование: плитки, сушильный шкаф.

Задание на занятие:

Ознакомится с методическими указаниями Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.

  Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от особенностей материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.

  Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.

  Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.

  Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и пробу для арбитражного анализа.

Определение влаги высушиванием

Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы тщательно и осторожно  перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

  Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так, чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более чем на 2 0С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре 100-105 0С.

  При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки: для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 0С, для капусты лука и чеснока 85-90 0С.

Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при температуре 98-100 0С. Во время высушивания бюксы взвешивают, первое взвешивание производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30 минут. Перед взвешиванием бюксы с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают. Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют по формуле:

Х = ((А-В)-(С-В) х 100

А-В

В - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г

А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г

С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.

Определение кислотности рассола

Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим образом: 10 мл рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2 % фенолфталеина и титруют 0,1 н едким натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на титрование определяет кислотность рассола в градусах.

Определение консервантов

  Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает ли в продукте содержание SO2 допустимую норму. Принцип метода основан на известной реакции восстановления SO2 в сероводороде  водородом в момент выделения:

SO2 + 6 H=H2S + 2H2O

Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала в количестве 0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают 5 мл дистиллированной воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2 гранулы металлического цинка, немедленно  закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2 капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO2 в продукте меньше нормы:  если окрашивание слабое – содержание SO2 около нормы;  если окрашивание темное – количество SO2 превышает норму.

Проверка внешнего вида тары, определение составных частей консервы, проверка герметичности аналогична исследованиям, приведенным в лабораторной работе № 1.

Результаты исследования оформляются в виде таблицы 24:

Таблица 24

Массовая доля влаги, %	Массовая доля соли, %	Органолептические показатели	Внешний осмотр тары	Герметичность	Содержание консервантов	Определение составных частей к массе нетто	Кислотность, 0	Единичный показатель уровень качества изделия	Уровень качества изделия	Бальная оценка качества изделий

Контрольные вопросы:

Как осуществляется контроль качества растительных консервов. Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества растительных консервов. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества растительных консервов. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить,  для того, чтобы  повысить  качество растительных  консервов. Какими методами определяется содержание консервантов в растительных консервированных продуктах.

Лабораторная работа № 12

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.

Материалы и оборудование. Растительное масло подсолнечное – рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия.

Методические указания. После краткого объяснения преподавателя принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а также консистенцию и кислотное число каждой из проб пищевых жиров.

Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).