Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 33 )

Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым методом.

Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и после инверсии сахарозы.

Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр. 76 (а). 

В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по холестерину. 

К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) мо­лочные прохладительные (молочные коктейли) и алко­гольные напитки (коктейли, крюшоны).

ЧАЙ

Органолептическая оценка чая проводится при тем­пературе 55-65°. Аромат, цвет и вкус напитка (при усло­вии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.

Правильно заваренный чай—прозрачный. Если на­стои мутный, цвет его тускло-коричневый, значит чай не­правильно заварен или настаивался в течение длитель­ного времени.

Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 14. Оценку их проводят, сравнивая настой с конт­рольным, заваренным из чая соответствующего сорта

Таблица 14

Наименование и сорт чая	Аромат	Цвет	Вкус
Грузинский
высший	Цветочный, резкий	Оранжевый	Терпкий с горечью
1-й	Цветочный, резкий	Желтый	Вяжущий с горечью
Краснодарский
высший	Цветочный	Темно-оранжевый	Слабовяжущий с горечью
1-й	Медовый	Темно-желтый	Слабовяжущий с горечью
Индийский
высший	Медовый резко выражен­ный	Красно-коричневый	Резко выраженный, терпкий
1-й	Цветочный резко выражен­	Красно-коричневый	Слабогорький с терпкостью
Цейлонский
высший	Нежно - цветоч ный, резко - вы­раженный	Красного дерева с оранжевым оттенком, яркий	Вяжущий
1-й	Нежно-цветочный	Красновато-коричневый, яркий	Терпкий
Азербайджанский
высший	Цветочный	Оранжевый с корич­невым оттенком	Терпкий с горечью
1-й	Цветочный, слабый	Золотисто-оранжевый	Горьковатый

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%-ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раство­ра едкого натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Таблица15

Виды чая	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавле­ния жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлени­ем жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жженого сахара, в пробирку нали­вают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора ук­суснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)

Определение экстракта в настое. Раствор чая отфиль­тровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взве­шенные металлические бюксы. Упарив досуха на элект­рической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушиль­ном шкафу при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.

Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по формуле

где х—содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого чая;

К—коэффициент пересчета, равный для заварки-5, а для напитка-20;

А — вес сухого остатка в бюксе, г;

В — норма вложения сухого чаяна 1 порцию, г.

Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл. 20.

Таблица 16

Наименование чая	Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая
Сорта
высший	первый
Грузинский Краснодарский Индийский Цейлонский Азербайджанский	32,0 33,9 36,5 33,2 30,1	29,2 29,4 30,8 30,1 28,3

КОФЕ И КАКАО

При анализе напитков кофе и какао определяют су­хой остаток, сахар, а если напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.

Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3) и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.

При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.

Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).

Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным той же лаборатории), приве­дено в табл.22.

Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в желированных сладких блюдах.

Таблица 17

Закладка кофе на 100 г напитка	Сорт кофе	Минимально допусти­мое содержание экст­рактивных веществ в напитке, %
6 8 10 12	Первый, высший »  » »  » »  »	1,2 1,6 2,0 2,4

Таблица 18

Напиток	№ рецептур	Сухие вещества, %
Кофе с молоком Кофе с молоком Кофе со сгущ. молоком Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком» Какао с молоком Какао с молоком Какао из консервов «Какао со сгущен­ным молоком» *Вторая колонка Сборника 1955 г. **Вторая колонка Сборника 1968 г.	1031* 1121** 1031* 1034* 1038* 1126** 1129**	16,5±1,5 14,0±1,0 16,0±1,5 13,0+1,0 18,5+1,5 15,0±1,5 12,5+1,0

При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 ка­пель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в напитке рассчитывают по фор­муле

где х—содержание сахара, %;

а—показатель преломления испытуемого раствора;

б — показатель преломления воды;

К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;

10000—множитель, введенный для того, чтобы раз­ность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.

Коэффициент К  для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника, равняется:

кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)—0,0558,

какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.

Молоко. Вложение молока контролируют по содержа­нию лактозы или кальция (стр. 157). Содержание лакто­зы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—0,12%.

При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тща­тельно перемешивают и через 10 мин фильтруют. В филь­трате определяют лактозу цианидным методом (стр.141).

Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:

Кофе натуральный -6

Цикорий - 2

Сахар -25

Молоко – 100

Выход  -200

При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано 48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. По­правка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл рас­пора перманганата для холостого и рабочего опытов составила