Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 28 )

В работе предлагается провести органолептическую оценку мясных продуктов по девятибалловой шкале (форма 1, 2).

Форма 1.

Оценка органолептических показателей мяса

№ образ-ца	Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
Очень приятный	Очень приятный  и сильный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочное	Отличное (9)
Очень хороший	Приятный  и сильный	Вкусный	Нежная	Сочное	Очень Хорошо (8)
Хороший	Приятный, но недостаточно сильный	Доста-точно вкусный	Достаточно нежная	Достаточ-но сочное	Хорошо (7)
Недостаточно хо­роший	Недостаточно ароматный	Недоста-точно вкусный	Недостаточно нежная	Недоста-точно сочная	Выше среднего (6)
Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средняя (удовл.)	Среднее (удовл.)	Среднее (5)
Отрицательные показатели качества мяса
Немного непривлека-тельный (приемл.)	Без аромата (приемл.)	Безвкус-ный (приемл.)	Жестковатая (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего (4)
Неприятный (приемл.)	Немного не-приятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприят-ный (приемл.)	Немного жесткая (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохо (приемл.) (3)
Очень не-приятный, (приемл.) очень плохой (совершенно неприемл.)	Очень не-приятный, (приемл.) посторонний (совершенно неприемл.)	Очень неприят-ный,  очень плохой (совершенно не-приемл.)	Очень жесткая (совершенно неприемл.)	Очень сухое (совер-шенно непри-емл.)	Очень плохо (совершенно непри-емл.) (1)
Замечания:

Форма 2.

Оценка органолептических показателей мясных продуктов

№ образца	Внешний Вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консис-тенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества продукта
Очень красивый	Очень красивый	Очень аромат-ный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочный	Отлично (9)
Красивый	Красивый	Аромат-ный	Вкус-ный	Нежная	Сочный	Очень хорошо (8)
Хороший	Хороший	Доста-точно аромат-ный	Доста-точно вкусный	Достаточно нежная	Доста-точно сочный	Хорошо (7)
Недоста-точно хороший	Недостаточно хороший	Недоста-точно аромат-ный	Недоста-точно вкусный	Недоста-точно нежная	Недоста-точно сочный	Выше среднего (6)
Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средняя (удовл.)	Средний (удовл.)	Среднее (5)
Отрицательные показатели качества продукта
Немного  нежелате-льный (примел.)	Неравно-мерный, слегка обесцве-ченный (примел.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкус-ный (приемл)	Немного жесткова-тая, рыхловатая(приемл.)	Немного сухова-тый, влажный (приемл.)	Ниже среднего (4)
Нежела-тельный (примел.)	Немного обесцве-ченный (приемл.)	Немного неприят-ный (приемл.)	Неприят-ный безвкус-ный (приемл)	Жесткова-тая, рыхлая (приемл.)	Сухова-тый, влажный (приемл.)	Плохо (приемл.) (3)
Плохой (непри-емл.)	Плохой (непри-емл.)	Неприят-ный (непри-емл.)	Плохой (непри-емл.)	Жесткая, рыхлая (неприемл.)	Сухой (непри-емл.)	Плохо (непри-емл.) (2)
Очень плохой (нериемл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень жесткая, очень рыхлая (непри-емл.)	Очень сухой (непри-емл.)	Очень плохо (совер-шенно непри-емл.) (1)
Замечания:

Подготовка проб. Проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или буквами. Проводят либо “закрытую”, либо “открытую” дегустацию.

Порядок проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.

При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости  определения запаха в глубине продукта берут специальную металлическую или деревянную иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.

Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.

При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

запах, аромат, вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солености;

консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 ) оС и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская их остывания.

Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или в виде описания - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы:

Дегустационный лист

Фамилия, инициалы____________________________ Дата “______” __________________________________ г.

Организация ___________________________________________________________

Про-дукт	Оценка продукта по девятибалловой системе	Другие замечания
Внеш-ний вид	Цвет	Запах, аромат	Консис - тенция	Вкус	Соч-ность	Общая оценка, балл

Подпись ____________________________

Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов.

Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки.

Определение содержания влаги.

Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150 о С в течение 1 час или в аппарате САЛ при 150 о С в течение 15 мин.

Содержание влаги рассчитывают по формуле: