Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 43 )

9.  От чего зависит биологическая ценность крахмала?

10.  Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?

  Список использованной литературы и интернет ресурсов

1.  Химический состав крахмала – http://www. /

2.  Товароведение продуктов растительного происхож-

  дения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.

3.  , Курсовое проектирование: Уч. Пос.

  Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.

Лабораторная работа 10

АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: освоить методы определения качества прессованных дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе тестоведения.

Задание

1. Определить органолептические показатели

2. Определить физические показатели

2.1. Массовую долю влаги в дрожжах

2.2. Кислотность дрожжей методом титрования

2.3. Подъемную силу дрожжей

2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей

3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей,  сходимости результатов различных методов определения подъемной  силы дрожжей.

Теоретическая часть

  В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%.

  Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.

  Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.). В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.

  Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-же в научных исследованиях. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные  микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

  Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеукрепляющее средство в непосредственном виде с водой, они быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере.

  Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.

  Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом при помощи почкования.

Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов, на примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.

Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде.

Система подготовки дрожжей в производство предназначена для приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство (через дозировочные станции).

Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на примере, с производительностью 150 т хлеба в сутки.  Прессованные дрожжи кладут в дежу развертывая каждую килограммовую пачку, заливают водой температура 10-12 оС и через некоторое время эту смесь перемешивают до однородного состояния. Затем мерной емкостью отмеривалось необходимое количество дрожжевого раствора.

Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подается в накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного бака, с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор подается, в расходный бак. Из расходного бака дрожжевой раствор самотеком поступает на дозировочные станции, расположенные в тестомесильном отделении.

  Оборудование и реактивы

  Весы технохимические, сушильный шкаф, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, металлическая форма, термометр, стакан, секундомер, дистиллированная вода, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 2,5% раствор хлорида натрия (NaCl).

  1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

  Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком.  Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

  Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

  При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

  2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах  Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.

При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием

до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу при 105 єС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие -

через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.

При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 єС в течение 7 мин.

  W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

  где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса

бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.

  2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования

  Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10

  где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

2.3. Определение подъемной силы дрожжей

  Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

  Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

  Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 єС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 єС. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом на высоту 70 мм. Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле.

  m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )

  где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mp - масса навески прессованных дрожжей, г; wp - влажность прессованных дрожжей, %; w - влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 єС и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 єС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных  по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.