Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 21 )

Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависим­ости от содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее много белков, имеет более высокую титруемую кислотность большую буферность, вследствие чего оно более стойко чем молоко с низкой кислотностью и низким содержанием сухого обезжиренного остатка,

Методика определения:  К 10 мл молока в колбе вместимостью I00-150 мл прибавляют 3 капли 0,1 % - ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном эталоне) и титруют 0,1н р-ром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания. Другие 10 мл молока титруют 0,1 н  раствором хлористоводородной кислоты (НСl) с  0,1%-ным раствором метилрота до появления красного  окрашивания. Количество щелочи  и  кислоты в мл рассчитывают на 100 мл молока, что и будет характеризовать его буферность.

При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а при тировании  кислотой с рН 6,8 до 4,7.

При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл  молока составляет в среднем около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной - около 15 мл  0,1 н  р-ра щелочи.

Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты или щелочи, которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдви­нуть рН на единицу.

Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах:

рассчитывают буферную емкость молока но формулам:

а) по  щелочи;  Бщ= К / 1, 5 х 10

б) по  кислоте:  Бк = К / 2 х 10

где  К - буферность  щелочи

1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином

К - буферность по кислоте

260 - сдвиг рН при титровании с метилротом

10 - коэффициент перевода 0,1 н  р-ра в нормальный раствор.

4.Определение термоустойчивости молока  и сливок

Алкогольная  проба

Метод основан на воздействии эталона на белки  молока и  сливок, которые полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объемов  молока или сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с  с объемной долей  эталона 68,70,72,75 и 80 %.

Методика определения:В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл  этилового спирта требуемой концентрации, круговыми движениями смесь тщательно  пере­мешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.

Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока  или  сливок на  дне появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную  пробу.

В зависимости от того, какой концентрации  раствор этанола  вызвал  осаждения хлопьев в  испытываемых молоке или сливках,  подразделяют на хлопья группы от одного до пяти  до пяти:

1 группа - концентрация спирта  68 %

2 группа  концентрация спирта  70 %

3 группа - концентрация спирта72 %

4 группа  -  концентрация спирта 55 %

5 группа  - концентрация спирта  80 %

Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3.

Таблица 3 Объемы этилового спирта иводы при температуре 200С для получения 1мл водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)

Объемная доля этанола в полученном растворе	Объемы этанола и воды при температуре 20 оС для получения 1 мл вводно-спиртового раствора с учетом сжатия в процессе приготовления
98	97	96	95	94
этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
68	694	336	701	328	708	319	716	310	723	302
69	704	326	711	317	719	308	726	299	734	290
70	714	315	722	306	729	297	737	288	745	279
71	724	304	732	295	740	287	747	277	755	268
72	735	294	742	285	750	275	758	266	766	257
73	745	283	753	274	760	265	768	255	777	245
74	755	273	763	263	771	253	779	244	787	254
75	765	261	773	252	781	242	789	233	798	223
76	776	251	784	241	792	231	800	221	809	212
77	786	240	794	230	802	220	811	210	819	200
78	796	230	804	219	812	209	821	199	830	189
79	806	218	814	208	823	198	832	187	840	177
80	816	207	825	197	833	187	842	176	851	166
81	827	196	835	186	844	176	853	165	862	154
82	837	186	845	175	854	164	863	154	872	143

После приготовления  р-ра спирта необходимо проверить его плотность или концентрацию ареометрами,

Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов  при 20°С

Должна быть равна

0,8904 г/см3для 68% спирта

0,8855 г/сма для 70 %- ного спирта 

0,8805 г/см3 для  72 % ного спирта 

0,8728 г / см3 для 75 % спирта

0,8593 г/см3 для 80 % спирта

Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового р-ра не должны отличаться от  заданной величины более, чем на половину  деления шкалы  ареометра,  А 0  4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, с лимоннокислым  и фосфорно-кислых с  другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении свертываются.

Приобладание солей лимоннокислых и  фосфоно-кислых  над кальциевыми и  магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

Кальциевая проба

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл

1 %  р-ра хлорида кальция. Тщательно перемешивают содер­жимое и помещают в пробирку в кидящую баню на 5 минут.

После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в про­бирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко термоустойчиво, оно не выдержит стерилизации, свернется.

Фосфатная проба

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата калия (КН2 РО4 ) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки, погружают в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от  едва заметных  до явно отличимых хлопьев белка на пониженную стабильность молока к нагреванию.

Определение плотности молока

Плотность - это масса молока при 20 °С, находящаяся в единице объеме (кг/м3). Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах: 1027 - 1032 кг/м3 . Плотность - одна из характеристик молока. Для определения плотности молока, сливок, напитков с наполни­телями всех видов, кисломолочных - напитков, такты и сыворотки исполь­зуют ареометры типа АЖ с термометрами и ценой деления шкалы 1,0кг/м3 или АМ без термометра с ценой деления 0,5 кг/м3 .

Ареометр в жидкости опускается до тек пор пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем больщую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

Методика определения. Определение плотности проводить не ранее чем через два паса после дойки. Молоко сразу после выдаивания содер­жит большое количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в завис­имости от состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии).

Температура молока при определении должна быть в пределах от +15 °С до 25 °С. Однако для получения более точных сравнимых между собой результатов необходимо подготовить пробы молока следующим  образам: молоко нагреть до 40°С, выдержать при этой температуре 5 минут, после чего охладить до 20 °С +5 °С.