Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 31 )

Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого калия. 4. 30%-ный раствор сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный раствор метилового красного.

Приборы, посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки емкостью 5 мл, воронки.

Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холо­дильника.

Из измельченной пробы в химический стаканчик емко­стью 25—50 мл берут навеску в 5 г, добавляют 10 мл во­ды и тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования кашицы, которую затем переносят в кониче­скую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной массы смывают со стенок стакана водой, общее количество ко­торой не должно превышать 40 мл. При перенесении на­вески необходимо следить за тем, чтобы как можно мень­шее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы. Колбу присоединяют к воздушному или водяному холо­дильнику, в последний пускают воду.

Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам кол­бы. Бурное вспенивание содержимого колбы может при­вести к выбрасыванию части навески в трубку холодиль­ника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жид­кости, можно смыть осторожными колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искаже­нию результатов анализа.

Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.

Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй хо­лодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикато­ра каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При нейтрализации щелочь добав­ляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. За­тем по каплям добавляют 10%-ный раствор соляной кис­лоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора используется метиловый красный.

При массовых определениях содержания хлеба в из­делиях из котлетной массы целесообразно предваритель­ным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кисло­ты, использованной при гидролизе.

После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную колбу емкостью 250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате цианидным методом (стр. 141).

Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х2, %) рассчитывают по формуле

х1 - количество редуцирующих сахаров (глюко­зы), %;

0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал  (при гидролизе крахмала из 0,9 весовых частей  его получается 1 весовая часть глюкозы);

48—количество крахмала в хлебе, %.

При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по формулам, может быть найдено также по табл. 3.

Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К3Fе(СN)6, то для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на поправку К раствора.

При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы, введенные в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную панировку. Пробу тщательно растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения углеводов лука. Вторую навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 мл и после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно - и дисахариды хлеба 1-го сорта).

Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:

Таблица 10

Таблица 3

где Хз—количество хлеба в тефтелях, %;

Х1 — количество редуцирующих сахаров после гидро­лиза крахмала, %;

Х2—количество редуцирующих Сахаров после гидро­лиза дисахаридов, %;

0,45 — содержание моно - и дисахаридов в хлебе, %.

Остальные обозначения такие же, как и в  предыдущей формуле.

Табл. 3 можно пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в 5 г и после гидроли­за жидкость переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, а при навеске в 4 г — 200 мл.

Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводи­ли цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мер­ную колбу на 250 мл. При контрольном титровании на 10 мл 1%-ного К3Fе(СN)6 израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К3Fе(СN)6— 0,9750.

Количество сахара в гидролизате

Содержание  хлеба составит

Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы

ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.

Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.

Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт. замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.

Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.

Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.

Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5г и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.

Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в на­веске 3 г..

Таблица 11

Показатели	Нормы
Вес пельменей (1 шт.), г	12±1,2
Толщина теста, мм, не более	2
Толщина теста в местах заделки, мм, не более	2,5
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее	53
в «Иркутских»	55
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»	14
«Сибирских» и «Свиных»	11
«Русских»	10
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»	7
Содержание соли, % не более	1,7

Контрольные вопросы:

Как осуществляется контроль качества мясных консервов. Перечислите основные контролируемые химические показатели мясных консервов. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества мясных консервов. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества мясных консервов.

5.  Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить,  для того, чтобы  повысить  качество мясных консервов.

Лабораторная работа № 5

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЛЮД ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ)

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Желированные сладкие блюда

Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвеши­вают. Вес порции должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе указывает на неправильность их дозировки.

В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.

Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.

|Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на 250 мл. Общее коли­чество воды должно составлять не более половины объе­ма колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудня­ющих фильтрование вытяжки.

Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания. После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.

В сладких блюдах с молоком количество редуцирую­щих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня, клюквы—только пос­ле инверсии сахарозы.

75

Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле

х - количество сахарозы, г;

а - количество мг редуцирующего сахара, найден­ное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;

а1 - количество мг редуцирующего сахара в раство­ре до инверсии;