Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 и раствора гидроокиси натрия (калия), необходимая для нейтрализации 100 мл или 100г продукта.
Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусом Кеттстофера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.
Методика для определения молока.
Свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.
В коническую колбу вместимостью 130-200 мл. отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 10 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение одной минуты.
Кислотность молоха в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10.
Расхождения между параллельными определениями должно быть не выше I °Т.
Примечание. Допускается в отдельных случаях определять кислотность молока без добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на 2° Т.
Для приготовления КОНТРОЛЬНОГО ЭТАЛОНА ОКРАСКИ в такую же колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2,5 % раствора сульфата кобальта. талон пригоден для работы в течении одной смены. Для олее длительного сравнения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.
Методика определения для сливок.
В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляя пипеткой 10 мл сливок промывают пипеткой смесью 4 раза. Затем прибавляют 3 капли р-ра фенолфталеина. Смесь титруют раствором 0,1 раствором гидрооксида натрия (калия) до неисчезающего в течении 1 минуты до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски.
Для приготовления эталона окраски в колбу добавляют 1мл 2,5 % раствора сульфата кобальта для сливок жирностью до 20 % или 2 мл л - для сливок выше 20 % жирности.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия, затраченному на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1 оТ
Методика определения для кисломолочных напитков (простокваша, кефир и др.)
Определение проводится также как и для молока*
Методика определения для творога и творожных изделий
В фарфоровую ступку вместимостью от 150 – 200 мл вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50мл воды, нагретой до 35-40 С, три капли раствора фенолфталеина, тируют 0, 1н раствором гидрооксида натрия (калия) до появления неисчезающий в течение I минуты слабо-розовой окраски, кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0, 1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженному на 20.
Методика определения для масла
В коническую колбу вместимостью 50-100 мл отвешивают 5 г масла, слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 мл нейтрализованной смеси с спирта с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянной помешивании 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия) до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность в градусах Кеттстофера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 2,
Методика определения для плазмы масла.
В сухой химический стакан вместимостью 200-ЗОО мл отвешивают примерно 150 г исследуемого масла, стакан помешают в водяную баню при температуре 55-60° С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшееся в стакане плазма пипеткой переносится в жиромер, Жиромер плотно закрывают резиновый пробкой, помешают в центрифугируют в течении 5 минут. После центрифугирования жиромер с содержимым помещают в стакан с водой холодной градуированной часть вверх и выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазму во время центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожной выливают в сухой чистый стакан и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки вместимостью 100 мл отбирают пипеткой по 5 мл плазмы масла, добавляют пипеткой по 10 мл воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, при-бавляют по 3 капли фенолфталеина и тируют 0,1н раствором гидрооксида натрия (калия),до появления неисчезающего в течение I минуты до слабо-розового окрашивания.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидрооксида натрия (кали. я), затраченного на нейтрализацию 5мл плазмы, умноженному на 20.
2.Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН (активная кислотность)
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20° С. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода в продукте.
При использовании этого метода в производственных условиях для контроля кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности. Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действующих технологических инструкциях и государственного стандарта выражается в еденицах титруемой кислотности.
Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2.
Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном измерения рН-3-8 и рН 222.
Методика определения для молока, сливок и кисломолочных продуктов
Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15 секунд отсчитывают показания по прибору.
Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных продуктов производит при их непрерывном легком взбалтывании.
Методика определения для сыра. Навеску сыра 10 г помещают в стулку, добавляют 20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН.
Таблица 1 - Усредненные соотношения между наличной и титруемой
кислотность цельного молока
Титруемая кислотность | Молоко | |||
Сырое | Пастеризованное | |||
рН колебания | Среднее значение рН | рН колебания | Среднее значение | |
16 | 6,75-6,72 | 6,73 | 6,70-6,66 | 6,68 |
17 | 6,71-6,67 | 6,69 | 6,65-6,61 | 6,63 |
18 | 6,66-6,61 | 6,64 | 6,60-6,55 | 6,57 |
19 | 6,60-6,61 | 6,66 | 6,54-6,49 | 6,52 |
20 | 6,54-6,49 | 6,52 | 6,48-6,43 | 6,45 |
21 | 6,48-6,44 | 6,46 | 6,42-6,38 | 6,40 |
22 | 6,43-6,39 | 6,41 | 6,37-6,32 | 6,34 |
(23 | 6,38-6,34 | 6,36 | 6,30-6,26 | 6,28 |
24 | 6,33-6,29 | 6,31 | 6,25-6,21 | 6,23 |
25 | 6,28-6,24 | 6,26 | 6,20-6,26 | 6,28 |
26 | 6,23-6,19 | 6,21 | 6,15-6,21 | 6,23 |
27 | 6,18-4,14 | 6,16 | 6,20-6,06 | 6,08 |
Таблица 2 - Усредненные соотношения между наличной рН ктитруемой кислотностьюкисломолочных напитков
Титруемая | Среднее значение рН | |||
Кефир | Ацидофилин | Простокваша обыкновенная | Ряженка | |
50 | 5,36 | 5,37 | 5,30 | 5,04 |
60 | 5,24 | 5,20 | 5,00 | 1,77 |
70 | 4,94 | 4,82 | 4,73 | 4,55 |
80 | 4,76 | 4,57 | 4,47 | 4,37 |
90 | 4,60 | 4,36 | 4,28 | 4,33 |
100 | 4,48 | 4,20 | 4,24 | 4,23 |
110 | 4,36 | 4,08 | 4,03 | 4,05 |
120 | 4,26 | 1,97 | 3,94 | — |
130 | - | 3,88 | 3,88 | - |
140 | - | 3,82 | - | - |
150 | — | 3,78 | — | — |
3.Определение буферности и буферной емкости молока (по )
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 |
