Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 30 )

Определение герметичности

Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные банки. Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин, переворачивают с крышки на донышко: при  не герметичности какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев банки.

Определение содержания поваренной соли

Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале образуется белый осадок хлористого серебра, затем  когда осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию с ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро красноватого цвета.

Техника определения: Определение ведут следующим образом: навеску переносят в мерную колбу, прибавляют дистиллированную воду, перемешивают выдерживают 20-30 мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20 мл полученной вытяжки титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия.

  Содержание поваренной соли вычисляют по формуле

Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %

  Б х В

А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

Б - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;

В - навеска продукта, г

0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г.

Определение влаги

Техника определения: Определяют высушиванием навески до постоянной массы. Сушат продукт в сушильном шкафу с электрическим обогревом при 100-105 0С, для чего в чистый весовой металлический стаканчик, предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно навеску исследуемого вещества и помещают в шкаф.

Первый раз вещество взвешивают через 1-4 ч, а затем через 30 мин, до тех пор, пока последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину 0,005-0,001 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Если последующая масса больше предыдущей, то высушивание прекращают, а для расчета принимают наименьшую массу.

Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15-20 мин. Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают – в закрытом. 5-10 г специально подготовленного песка высушивают до постоянной массы, затем вносят точную навеску. Содержимое  стаканчика тщательно перемешивают и высушивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

Х=А-Б х 100 %

  В

А - навеска с весовым стаканчиком до высушивания, г

Б - навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г

В – навеска, г

Лабораторная работа № 4

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Определение органолептических показателей

Внешний видЭтот  показатель определяют наружним осмотром образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах. Запах устанавливают сразу после надреза оболочки поверхностного  слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения ее из толщи продукта.

       В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет.  Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и сос стороны оболочки после снятия ее с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют легко надавливая пальцем на свежий срез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.

       Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

       Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.

Определение содержание влаги

Содержание  влаги в колбасных изделиях определяют высушиванием навески фарша двумя методами: в сушильном шкафу (арбитражный) навеску около 3 г, смешанную с 5-6 г песка, при 150 оС в течение 1 ч.

Определение поваренной соли

Навеску фарша около 3 г, взятую с т очностью до 0,001 г, помещают в химический стакан емкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин. При исследовании копченностей, соленого бекона, полукопченых и копченых колбас содержимое стакана нагревают в водяной бане до температуры 30 оС и периодически взбалтывают в течение 10 мин стеклянной палочкой с резиновым  наконечником, растирая крупные частицы фарша.

В обеих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 мин, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10 % хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.

Содержание поваренной соли вычисляют по формуле

Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %

  Б х В

А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

Б - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;

В - навеска продукта, г

0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г.

Качественная проба на определение крахмала

Для этого капля раствора Люголя (2 г йодистого калия и 1,27 г йода растворяют в 100 мл воды) наносят на свежий разрез колбасы. При положительной реакци – появление синего или черно-синего окрашивания – проводят количественное определение содержания крахмала.

Определение содержания нитрита ускоренным методом

Определение ведут следующим образом: 10 г фарша вареной колбасы помещают  в стакан, заливают 100 мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин, пр и периодическом перемешивании в комнатных условиях. Фарш копченых, полукопченых колбас, копченостей и сырого мяса настаивают 40 мин при температуре 40-45 о С охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через плотный бумажный фильтр (нескладчатый). Если раствор мутный, фильтрцию повторяют. При определении нитрита в сыром фарше получается иногда слегка окрашенный раствор, который обеспечивают нагреванием 5 мин в кипящей бане.

Затем 20 мл фильтрата вносят в колбу на 100 мл, доводят раствор до метки, 10 мл его смешивают с 10 мл раствора Грисса и через 15 мин определяют интенсивность окраски на ФЭК.

Количество нитрита рассчитывают с помощью калибровочной кривой, которую строят на чистых растворах нитрита без введения растворов аммиака и соляной кислоты, кривую проверяют 1-2 раза в год.

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

Из рубленого мяса выпускаются следующие полу­фабрикаты: бифштекс, котлеты (московские, бараньи, до­машние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.

Составление средней пробы полуфабрикатов произво­дят, осмотрев не менее 10 единиц упаковки. При нали­чии в партии менее 10 единиц для осмотра отбирают одну.

Из разных мест отобранных единиц упаковки состав­ляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по 50 г.

После осмотра средней пробы и проверки веса полу­фабрикатов отбирают одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.

Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.

Физико-химические показатели полуфабрикатов при­ведены в табл. 9.

Таблица 9

Полуфабрикаты	Влажность, % не более	Содержание
хлеба с уче­том сухарной панировки, %, не более	поваренной соли, %
Бифштекс. Котлеты домашние Котлеты московские Котлеты бараньи	68 66 68 65	- 18 20 20	1,2-1,5

Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диамет­ром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним стенкам чашек. Чашечки помещают в су­шильный шкаф и высушивают при температуре 130° С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.

Соль. Количество соли в рубленых изделиях опреде­ляют методом Мора. Навеску около 3 г помещают в ко­ническую колбу и приливают к ней точно 100 мл дистиллнрованной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым шарнирно связана плат­форма 2, имеющая зажимное устройство для крепления сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20 мл водной вытяжки и ти­труют 0,05 н. раство­ром азотнокислого се­ребра.

Рис. 1. Аппарат для встряхивания:

1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство

Хлеб. В полуфаб­рикатах из рубленого мяса количество хле­ба определяют после гидролиза крахмала и дисахаридов. Послед­ние расщепляются до моносахаридов, основ­ную массу которых со­ставляет глюкоза. Количество ее устанавли­вают, применяя один из методов определения редуцирующих  сахаров.

Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже приводится описание определения крахмала в изделиях из котлетной массы (ГОСТ 4288—65)..