Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 25 )

Содержание молочного сахара по формуле:

Л = 100 х 0,01801 х 0,97 х (а-б)  = 1,75 (а-б)

  В

Л - количество молочного сахара (%);

А - количество миллилитров 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование;

Б - количество миллитров 0,1 н тиосульфата натрия, пошедшее на титрование фильтрата;

В - количество молока в 25 мл фильтрата, равное 1 г;

0,97 – коэффициент;

0,01801 – количество лактозы (г), реагирующей с 1 мл 0,1 н раствора йодистого калия.

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе

Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор этой краски, смесь становится голубого  цвета, паод действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит  тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.

Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.

Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с температурой 37-40 0С. Уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках.

Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания проб через 20 млн., 2 и 5,5 часа.

По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности.  Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2 сорту – 2 класса.

Определение количества бактерий в молоке

Скорость обесцвечивания метиленовой сини	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс молока
Более 5,5 часа	До 500 тыс.	1 (хорошее)
От 2 до 5,5 часа	От 500 тыс до 4 млн.	2 (удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов	До 20 млню	3 (плохое)
Менее 20 мин	Свыше 20 млн.	4 (очень плохое)

Резазуриновая проба

Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все оттенки розового, а затем исчезает вовсе.

Техника определения:  В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10 мл молока и по 1 мл рабочего раствора резазурина.

Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при температуре 38-40 0С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать за изменение окраски через 20 минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить класс молока.

Цвет смеси	Класс молока
Через 20 мин	Через 60 мин
Сине-стальной	Сине-стальной	1 (хорошее)
Сине – стальной	Сине-фиолетовый	2 (удовлетворительное)
Сине-стальной или розовый	Розовый	3 (плохое)
Белый	4 (очень плохое)

Исследование сгущенного молока

На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.

Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г  сгущенного молока, наливают 100 мл  дистиллированной воды с температурой 60-70 0С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 0С и уровень раствора до метки. Полученное разведение используют для анализов.

Определение количества жира

Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.

Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут.

Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности

Техника определения: В колбу отмерить 10 мл  разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

Определение содержания влаги

Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют  в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате,

Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в раствор. Для этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой, через которую проходит термометр.

Нагреть молоко в пробирке до 70-75 0С, погрузив ее в воду  с температурой 75-80 0 на 30  минут.

Пробирку вынуть из теплой воды и  охладить до 20 0, выдержав при этой температуре 3-5 минут.

Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит луч света на верхнюю призму.

Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить четкость контуров и устранить радужную границу светотени.

Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

Исследование стерилизованного молока

Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.

Исследование сухого молока

  Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.

Определение содержания жира

Техника определения  жира в жиромерах для сливок:

В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока, прилить 4-5 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной палочкой до однообразной массы.

Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее было 18-19 мл), прилить 1 мл  изоамилового спирта.

Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в водяную баню и опять отцентрифугировать.

Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в сухом молоке в процентах.

Определение кислотности

Техника определения: В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.

Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды (температура 70-75 0С). Раствор охладить и влить 20 мл воды (температура 20 0С) и 3 капли фенолфталеина.

Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах.

Определение растворимости молока

Техника определения: В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С, при тщательном размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной массы.

Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями воды, которую слить в пробирку и довести объем жидкости в пробирке до деления 10.

Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню.

Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть  в течение 1 минуты, а затем поместить  в центрифугу одна против другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.

Исследование творога

Определение массовой доли жира в твороге

Техника определения: В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г продукта, затем добавить 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты 1,81-1,82 г/см 3 и 1мл изоамилового спирта. Далее определения аналогичны измерениям определения массовой доли жира в молоке.

Определение массовой доли влаги в твороге

Техника определения: Алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого, прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей  за краю бюксы, поместить сушильный шкаф с температурой 103-105 0С. Через 30 минут бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,0001 г, тщательно перемещать  с песком стеклянной палочкой. Поместить бюкс в сушильный шкаф с температурой 102-105 0С. По истечение 2 часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить. Последующее взвешивание произвести после после высушивания в течение 1 часа до тех пор пока разность между последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.

Массовую долю влаги в твороге в % вычислить по формуле:

W= g-g1

g-g0

g – вес бюксы с песком и палочкой.

g0  - вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания