Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 32 )

V—объем мерной колбы, в которую перенесена на­веска, мл;

с — вес изделия, г;

g — навеска изделия для определения сахаров, г;

b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;

1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;

0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;

2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество сахарозы определяют по формуле

где a— количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Если для определения использовался цианидный ме­тод, то содержание сахарозы рассчитывают по формуле

где х — количество сахарозы, %;

х1—количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;

х2— количество редуцирующих сахаров после инвер­сии, .%,.

Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от теоретического.

Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре, г:

Кисель сухой. . 32

Кислота лимонная 0,02

Выход  200

Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора перманганата по сахару 10,6мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6 мг сахара).

Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18 мг.

По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество  сахара в порции киселя составило

Для приготовления киселя был использован концентрат, содержа­щий 64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.

Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.

Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного раствора, концентрацию послед­него можно рассчитать по формуле

где х—содержание сахара, %;

а—показатель преломления испытуемого раствора;

б — показатель преломления воды;

К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;

10000—множитель, введенный для того, чтобы раз­ность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.

Коэффициент К рассчитывают по формуле

где  А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.

В табл. 12 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых можно определить рефрактометрическим методом.

Таблица 12

Сладкие блюда	Навески (г)	№ рецеп­тур	Коэффициент К для изделий, приготовленных по колон­кам Сборника рецептур
I	II	III
Желе лимонное Самбук яблочный Мусс яблочный с манной крупой крем  ванильный из сметаны Кисель плодово-ягодный из концентрата Кисель яблочный из концентрата Кисель из сушеной черники Кисель из свежих яблок Кисель молочный	30 15 30 25 25 25 25 25 25	957 973 972 979 929 929 922 917 936	0,1983 0,2502 - 0,2232 - - 0,2460 0,2128 -	0,1902 0,1760 0,1628 0,1760 - - 0,2178 0,2062 0,1621	0,1863 - - - 0,2137 0.2098 0,2240 0,1925 0,1812

Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.

Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7% раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.

Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, при­чиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.

Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).

Компоты

В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам, предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.

Содержание сахарозы в компотах в значительной сте­пени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.

При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части компотов при правильной закладке сырья составляет определенную ве­личину. Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой. Первый показатель характеризует правильность заклад­ки фруктов, второй — сахарозы.

Плотная часть. Вес плотной части компота определя­ют в порции, взятой работником лаборатории при отпу­ске, а также в пяти порциях, отобранных на производ­стве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для определения плотной ча­сти в пяти порциях компота их соединяют вместе, взвеши­вают, после чего делят на плотную и жидкую части, поль­зуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть изготовлена из луже­ной проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвеши­вают с точностью до 1 г.

При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в,% от веса нетто сырья должен быть не менее:

В компотах из свежих и консервированных фруктов...  100

В компотах из сухофруктов, приготовленных по I ко­лонке Сборника рецептур 190

В компотах из сухофруктов, приготовленныхI I и  I I I колонкам Сборника рецептур. В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в лаборатории вес плотной части который, может колебаться в пределах ±10% от указанных выше величин.

Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих и сушеных ягод и фруктов определя­ют рефрактометрически.

Таблица 13

Компот	№ рецеп­тур по Сборнику рецептур 1955 г.	Колонки
I	I I	III
Из сухофруктов Из яблок	945 937	19,8—23,3 22,8—26,2	16,4—17,8 19.0—19,8	12,4—13,2 12,2—13,2

На призму рефрактометра наносят 1—2 капли про­фильтрованного через бумажный фильтр сиропа и опре­деляют показатель преломления раствора при темпера­туре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.

Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и свежих яблок приведено в табл. 17.

Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются от­клонения от приведенных значений в размере 10%.

Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов, приготовленный по II колонке, в г:

Сухофрукты - 32

Сахар - 20

Кислота - 0,2

Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, со­держание сухих веществ в сиропе 11,8%.

Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.

Выпеченные сладкие блюда

Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от нормы более чем на ±5%. Конт­роль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.

При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешен­ную посуду. Вес начинки должен быть не менее 95% от выхода по рецептуре.

Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до получения однородной массы

С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взве­шивают их. Поверхность освобождают от корки.

Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира и сахара.