Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 29 )

где,  х1 - содержание влаги, %; 

  m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

  m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

  m - масса бюксы, г.

Определение содержания жира.

Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир). Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторноственностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105о С в течение 10 мин.

Содержание жира определяют по формуле:

где, х2 - содержание жира, %;

m1 - масса бюксы с навеской после  высушивания до обезжиривания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

m0 - масса навески, г

Определение содержания  золы.

Содержимые бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезновения. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл ацетат магния.

Тигель с навеской обугливают на электрической плитке, затем помещают на 30 мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600 оС.

Таким же образом минерализуют 1 мл ацетата магния.

Содержание золы вычисляют по формуле:

где,  x3 - содержания золы,  %;

m1 - масса золы, г;

m2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора, ацетата магния, г;

m0 - масса навески, г;

Определение содержания белка.

Содержание белка определяют расчетным путем по формуле:

где,  x - содержания белка, %;

x1 - содержания влаги, %;

x2 - содержания жира, %;

содержания золы,  петролейный или этиловый эфир, раствор ацетата магния.

Лабораторная работа № 3

КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ

Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных продуктов.

Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.

Реактивы:  азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.

Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.

Задание на занятие:

Ознакомится с методическими указаниями Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.

  Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.

Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг  в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок  их хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200 мг/кг дополнительно исследуют удвоенное количество образцов.

  Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь.

  Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок – не более 65 % и внахлестку – не более 35 %. Содержание свинца определяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки; при  обнаружении  свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.

  По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная « должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика
Высший сорт	Первый сорт
А) Вкус и запах	Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха
Б) Внешний вид и консистенция мяса	Мясо без хрящей, костей, сухожилий, сосудистых пучков, грубой соединительной ткани. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, целые, в основной массе не менее 30 г,  при осторожном извлечении из банки не распадаются	То же, что и для высшего сорта, допускается
В) Качество бульона	В нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость бульона.	То же, что для высшего сорта

  По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям  «Говядина тушеная»:

  Таблица 6

Наименование показателей	Нормы
Качество бульона	Высший сорт	Первый сорт
А) Содержание мяса и жира в % к весу нетто, не менее: В том числе жира в % не менее При закладке жира-сырца При закладке жира топленого	56,5 10,5 8	54,0 - 8
Б) Содержание поваренной соли в % к весу нетто	От 1 до 1,5	От 1 до 1,5
В) Содержание солей олова в мг на 1 кг консервов не более	200	200
Г) Содержание солей свинца	Не допускается
Д) Посторонние примеси	Не допускается

По органолептическим показателям консервы «Каша  с мясом»  должны соответствовать требованиям:

Таблица 7

Наименование показателей	Характеристика показателей
А) Внешний вид и консистенция консервов	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая без комков с кусочками мяса.
Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каши
Б) Вкус и запах консервов	Свойственные данному виду продукта
В) Цвет каши	Свойственные данному виду крупы

По физико-химическим показателям консервы «Каша  с мясом»  должны соответствовать требованиям:

Таблица 8

Наименование показателей	Нормы
А) Содержание мяса в %	37
Б) Содержание жира в, не менее	10
В) содержание поваренной соли в %	От 1,2 до 1,5
Г) Содержание солей олова на 1 кг консервов в мг не более	200
Д) Содержание солей свинца	Не допускается
Е) Содержание посторонних примесей	Не допускается

Проверка внешнего вида тары

Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна, вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки. Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками – бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.

Химический водородный бомбаж вызывается образованием  водорода при химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта. При этом олово и железо переходят в продукт, придавая ему металлический привкус.

Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банки.

Определение отношения составных частей к массе нетто

Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы с желе охлаждают, паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.

Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки моют горячей водой, высушивают и взвешивают.

Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан  бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир от мяса. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют  в процентах к массе нетто. Из подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием. Взвешивают  банку с мясом без соуса, а затем пустую.

При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к массе нетто.