Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 22 )

После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание ценообразования. Затем совершенно чистый ареометр медленно погружают в молоко, после чего оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Через минуту отсчитывают показания ареометра по верхнему краю мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре 4 С °С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету показания плотности вносят поправку: на каждый градус температуру выше 20°С к отсчитанной величине плот­ности по ареометру прибавляют 0,2 единицы, а на каждый градус ниже 20°С отнимают от отсчитанной величины 0,2 единицы. Градусы ареометра - это условные величины, обозначающие две последние циф­ры плотности. Так плотность молока 1029 кг/м в градусах ареометра, выражается цифрой 29,0 А °.

По плотности можно косвенной судить о натуральности молока. При снятии части сливок плотность молока несколько увеличивается. При разбавлении водой плотность молока снижается. Прибавление 10 % воды снижает плотность примерно на 3 кг/ м3.

Определение вязкости молока

Вязкость или внутреннее трение молока нормального при 20°С в среднем составляет 1,8 * 10-3 Па. с колебаниями от 1,3 х  10-3 до 2,2 х 10-3 Па. с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени и гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.

Вязкость молочных продуктов повышается с увлечением, содержанием сухих веществ.

Методика определения на вискозиметра искозиметр через широкую трубку наживают 10мл воды, надев на дру­гой конец прибора резиновую трубку, засасывают воду в шарик вискозим­етра на 1см выше верхней черты. При засасывании необходимо следить, чтобы в трубке не оставалось вода на уровне ниже капиллярной трубки, затем сводно дают свободно вытекать капиллярное отверстие.

Когда уровень жидкости достигнет версией черты, включают секундомер и включают его в тот момент, когда жидкость опустится до нижней черты. Таким образом,  определяют скорость и стечения воды через капилляры, повторяя определение не менее трете раз, причем температура воды должна быть точно 20°С. Для поддержания температуры вискозиметр помешают в стеклянную ванну с водой, нагретой до 20°С. После измерения истечения води вискозиметр промывают испытуемым молоком, затем заполняют его молоком при 20°С, в таком же объеме, как и вода и намеряют скорость истечения молока. Вязкость молока определяют по формуле:

H= d · t · v/ t1 ·  D

d, - плотность молока, кг/м3

t - время истечения молока, с

D - плотность воды при 20°С (996,3 кгДг)

t1 - время истечения воды, с

v - вязкость воды при 20°С (1,0032 х 10-3 Па · с)

Определение группы чистоты молока

Групп чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества.

Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы.

Большое количество механических примесей в молохе свидетельствует об антисанитарных  условиях его получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.

Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на который помешается ватный или фланелевый кружок.

Молоко тщательно перемешивается и 250 мл молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до 35-40 °С. Когда молоко отфильтровано,  снимают фильтр с сетки,  накладывают на лист бумаги.  Степень чистоты молока определяют, сравнивая со стандартным эталоном.

В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три трупы: - первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;

вторая группа  - на фильтре  имеются  отдельна  частицы ; третья  группа - на фильтре  заметный  осадок  мелких  и  крупных частиц,  волоски,  частицы сена, песка.

5.  Определение  натуральности  молока

5.1  Определение  соды  в  молоке

Нейтрализованное содой  молоко  быстро  портится,  становятся не только  непригодным,  но  и  опасным  для  потребления  в  пищу. В  таком  молохе  очень  быстро развиваются  гнилостные  бактерии, образующие  вещества,  опасные  для  организма  человека.

Методика определения с бромтимоловым синим

Метод  основан на  изменении  окраски  раствора  индикатора  бромтимолового  синего при  добавлении  его  в  молоко,  содержащее  соду,  карбонат  или гидрокарбонат  натрия.

В сухую  или ополоснутую  дистиллированной  водой  пробирку, по­мещенную  в  штатив,  наливают  5  мл  испытуемого  молока  и  осто­рожно  по  стенке  добавляют  7, 8  капель  0,1  мл  раствора  бромтимолового  синего.  Через  10 минут  наблюдают  за  изменением  ок­раски  кольцевого  слоя,  не  допуская  встряхивания  пробирки.

Одновременно  ставят  контрольную  пробу  с  молоком,  не  содер­жащим  соды.

Желтая  окраска  кольцевого  слоя  указывает  на  отсутствие соды в  молоке.  Появление  зеленой  окраски  различных  оттенков  от светло-зеленого  до  темно-зеленого  свидетельствует  о  присутствии соды  в  молоке.

Методика определения с  розоловой  кислотой (качественная реакция).

Розоловая  кислота  является  индикатором : в  нейтральных  и  слабокислых  растворах  розоловая  кислота  дает  коричнево-желтую  окраску  -  свежее  молоко.  В  слабощелочных  она  переходит  в розово-красную.

В пробирку  отмеривают  пипеткой  3 мл  и  3 мл  0,2 % раствора розоловой  кислоты» хорошо  перемешивают. Молоко  без  соды  окрашива­ется  в  коричнево-желтый  цвет, а с содой -  в розово-красный.

5.2 Определение аммиака в воде

Аммиак  в  молоке  находится  в виде  солей  органических кислот,  связанный  и  в  свободном  состоянии.  Его  содержание  в  свежем натуральном  молоке  около  0, 5-0,6 мг%.

Сухость метода заключается во взаимодействии аммиака с реак­тивом Несслера (смесь комплексной соли К2(АДУ) с КОН) с образова­нием осадка красно-бурого цвета.

Малые  количества  следов  аммиака  вместо  красно-бурого  осадка  дают  желтое  окрашивание. Реакция  чрезвычайно  чувствительная.

МЕТОДИКА  ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

Содержание  аммиака  в  молоке  определяют не ранее,  чем  через  2 часа  после  окончания  доения.

В  стакан  отмеривают  цилиндром  20+2 мл  молоха  и  нагревают в течение  2-3 минут  на  водяной  бане при температуре 40-45 °С.  В подогретое  молоко  вносят  I мл  10 %  уксусной  кислоты.  Для осаж­дения  казеина  смесь  оставляют  в покое  на  1О минут.

Пипеткой с ваткой  на  нижнем  конце  для предотвращения  попа­дания  казеина,  отбирают  2 мл  отстоявшейся  сыворотки  и  переносят в пробирку.

В ту же  пробирку - прибором  для  отмеривания  жидкости  или  пи­петкой  е  резиновой  грушей  добавляют  I  мл  реактива  Несслера и содержимое  сразу  же  перемешивают, наблюдая  при  этом  в  течении не более I минуты  изменение  окраски.

Появление лнмонно-желтой  окраски  смеси  указывает  на  присут­ствие  аммиака»  характерное  для  молока.  Появление  желтой  или оранжевой  окраски  указывает  на  наличие  аммиака  вине  его  ес­тественного  содержанки  в  молоке.

5.3 Определение пероксида в молоке

Пероксид  водорода добавляют иногда в молоко для предохра­нения его от свертывания. Молоко, в которое добавлена перекись водорода» считается фальсифицированный и молочные предприятие его не принимает.

Метод  основан  на  взаимодействии  пероксида  водорода  с йодидом  калия  и  выделением  йода,  дающее  с  крахмалом  синее окрашивание.  Чувствительность  метода  составляет  0,001 % пероксида водорода.

Методика  определения. 

  В  пробирку  отмеривают  I мл молока, смешивают  с  4  каплями  йодкалиевого  крахмала  и  прибавляют I каплю  серной  кислоты.  Если  молоко не  изменяет  цвета  в  течение 10 минут, то  пероксида  водорода  в  нем  нет.  Если  молоко  синеет - это  указывает  на  наличие  пероксида  водорода.

5.4  Определение  формальдегида  в  молоке 

Формальдегид  добавляют  для  консервирования  проб молока.  За­консервированное  молоко  непригодно  к  потреблению.

Методика определения:  В  пробирку  отмеривают 2 мл  смеси кис­лот (к 100 мл  серной  кислоты  с  удельным  весом  1820  прибавляют I каплю  азотной  кислоты  с удельным  весом  1300). Затем  осторожно отмеривают  пипеткой  по  стенке  пробирки  не  давая  жидкости сме­шиваться, около  2  мл  молока.  При  наличии  в  молоке  формальдегида  на  границе  соприкасающихся  жидкостей  образуется  фиолетовое или  темно-синее  кольцо,  при  отсутствии  его  кольцо  имеет  желтую  окраску.