Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 47 )

Определите качество макаронных изделий.

Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.

Порядок выполнения задания

Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные  показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете определять. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и  пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите запах.

Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12 мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.

Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют, предварительно прополаскивая рот водой. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и крошки, кислотность, содержание влаги.

Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.

Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле

Где:

X — определяемый процент каждого дефекта, %;

b — масса каждого из дефектов, г;

b1— общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из нее исходного образца. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу  по форме.

Вид макарон	Вид упаковки (фасованные, весовы)	Сорт на этикетке	Процентное содержание в массе нетто	Заключение о качестве
Лома	Крошки	Деформированных
по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Контрольные вопросы

1 Чем различаются виды вермишели? Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий? 3 Каковы причины  возникновения неприятных  вкуса  и  запаха в макаронных изделиях? 4 Чем отличается лом от крошки в макаронах. 5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы. Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?

Лабораторно-практическое занятие № 15

АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ

Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.

Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают методику приемки поступившей партии яиц в магазин; определяют среднюю массу куриных яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и «выливкой»; определяют «запашистость» яиц; осваивают методики определения запаха и вкуса яиц; определяют состояние и размер воздушной камеры; изучают дефекты яиц.

Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 0С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической утилизации, яйца со следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии.

Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные единиц в партии до 10 шт. нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от 51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают в соответствии с данными таблицы 27.

Таблица 27

Отбор яиц для испытаний

Количество отобранных упаковочных единиц, шт.	Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых яиц, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные отбор и испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в затемненном помещении.

Самостоятельная работа

Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца и материалы учебника «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. (М.: ИНФРА-М, 2005) дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в рабочей тетради по следующей форме (см. таблицу 28):

Таблица 28

Характеристика куриных яиц

Вид и категория куриных яиц	Характеристика яиц
Состояние скорлупы	Высота воздушной камеры	Состояние белка	Состояние желтка	Масса, г, не менее

Задание 2. Проведите приемку поступившей партии яиц.

Методика выполнения работы

Подсчитайте количество мест в партии и установите их соответствие данным накладной. Проверьте качество и маркировку тары, соответствие требованиям стандарта и сопроводительным документам. отберите от партии согласно стандарту необходимое количество мест для отбора средней пробы. Осторожно вскройте ящики или коробки. Отберите из разных мест каждой коробки положенное по стандарту количество яиц и сложите их в ящик. Из отобранных яиц выделите средний образец.

Задание 3. Определите среднюю массу куриных яиц.

Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц, взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.

Задание 4. Определите свежесть яиц овоскопированием.

Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.

Задание 5. Изучите дефекты яиц.

Методика выполнения работы

Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании. Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: «выливку», «малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности. Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются техническим браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 6. Определите вкус и запах яиц.

Методика выполнения работы

Вскипятите воду на водяной бане. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите в виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде, опираясь концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом. Держите яйцо в воде при температуре 90 0С в течение 7 минут, при 80 0С – в течение 8 минут, а при температуре 70 0С – 9 минут. Срок варки яйца запишите. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой комнатной температуры. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной камеры и понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала немного белка, а затем немного желтка. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 7. Определите состояние и размер воздушной камеры.

Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная камера - в подвижном или в неподвижном. Затем определите размер воздушной камеры, для этого прикрепите линейку к овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воздушной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 8. Определите свежесть яиц «выливкой».

Методика выполнения работы

Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри. Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен. Определите запах «выливки». Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты исследований запишите по следующей форме (см. таблицу 29):

Таблица 29

Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»

Вид и категория куриных яиц	Данные овоскопирования	Цвет	Дефекты	Вывод о свежести
Состояние	Желтка	Белка
белка	желтка	Воздушной камеры и ее размер

Задание 9. Определите «запашистость» яиц.

Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах остальных 9 яиц. Сделайте соответствующий вывод и запишите его в тетради.

Контрольные вопросы

Каков ассортимент и характеристика куриных яиц по категориям? Какие яйца называются нестандартными? Какие яйца подвергаются технической утилизации? Опишите методику приемки яиц. Опишите методики определения свежести яиц овоскопированием и «выливкой». Опишите методику определения вкуса и запаха яиц. Опишите методику определения состояния и размера воздушной камеры. Как определяют «запашистость» яиц?