Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 42 )

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. Воснову их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала вдвижущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависитот содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества(цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал –скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, дляконсервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельныйкрахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Покачеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %,содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количествокрапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.

Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второгоне нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности

воздуха не более 75 %.

На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием водну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.

Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильностимаркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.

Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах ихруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности притранспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортовдолжен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженностикоторого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.

Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала.

Крахмальные зерна разного биологического происхождения характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливаютпригодность крахмала для тех или иных целей.

Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа(при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строенияосновных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит на практике определить, не содержится ли в исследуемом образце крахмала примесь других видов.

В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляетсязатхлый запах, и продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.

  Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.  Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением сроков хранения, как правило, увеличивается.

  Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.

  Оборудование и реактивы,

  Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.

  1. ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРАХМАЛА

  1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала  Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.

  Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или белый с серым оттенком. Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).

  Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается.

  Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.

  1.2. Определение наличия хруста

  В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.  Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

  2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  2.1. Определение влажности крахмала

  В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они находились от стенок на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре 130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить.

Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:

  W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

  где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса

бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.

  2.2. Определение количества крапин

  Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количество крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее протирают.

Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле:

  x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10

  где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 - площадь очерченного прямоугольника, см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умножают для перевода в.

  2.3. Определение кислотности

  В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют пять-восемь капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

  Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.

  Кислотность (X) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле [2]:

  x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )

  где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.

  За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1 см3.

  После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.

  Контрольные вопросы

1.  Что такое крахмал?

2.  Что такое партия товара?

3.  Что является сырьем для производства крахмала?

4.  Какую форму имеют зерна крахмала и почему?

5.  Технология производства крахмала.

6.  Методы оценки качества крахмала.

7.  Использования крахмала в пищевой промышленности.

8.  Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию?