Учебно-методический комплекс дисциплины «Экспертная оценка качества пищевой продукции» для специальности магистратуры 6М073500 — «Пищевая безопасность» (стр. 34 )

(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.

По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое равняется

10 млКмпО4…………………....24,0мг                        

0,78 млКмпО4………………...1,9мг

25,9мг

Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно

Норма вложения молока не соблюдена.

Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547. Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000 х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что практически соответствует норме.

КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО

При кипячении молока его состав изменяется незна­чительно. За счет удаления влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.

На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).

Пробу кипяченого молока перед исследованием необ­ходимо тщательно перемешать и профильтровать через двойной слой марли.

Плотность. Температура молока при измерении плот­ности должна быть в пределах от +10 до 25° С.

В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и мед­ленно опускают в него лактоденсиметр, который не дол­жен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин после уста­новки лактоденсиметра в неподвижном состоянии произ­водят отсчет показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне ме­ниска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.

Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°.

В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плот­ности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый верти­кальный столбец). В верхнем горизонтальном ряду нахо­дят температуру, при которой произведен отсчет. На пе­ресечении вертикали (температура) и горизонтали (граду­сы лактоденсиметра) получают плотность молока при 20°.

У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.

Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.

Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).

Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеб­лется от 4,6 до 5,6% (4,7—5,8 г в 100 мл).

МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)

Молочные коктейли для анализа отбирают в количе­стве двух порций из одного смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.

Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в содержании жира ±10%.

Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).

Таблица 19

Наименование	Содержание, %, не менее
жира	сахара
Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный и сливочно - чайный Молочно-шоколадный,  молочно-кофейный, молочно-чайный	7,5 7,8 2,4	15,7
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый,  молочно-черносмородиновый, молочно-яблочный	2,4	14,8
Лолочно-лимонный и  молочно-апельсиновый	2,4	14,6
Напитки с мороженым
Молочно-шоколадный,  молочно-кофей ный и молочно-чпйный	2,5	15,6
Молочно-клубничный,  молочно-черно-смороднновый,  молочно - малиновый, молочно-яблочный	2,5	14,7
Молочно-лимонный,  молочно-апельси­новый	2,5
Напитки диетические
Чайный
Медовый
Черносмородиновый, клубничный, ма­линовый, яблочный
Апельсиновый, лимонный
Напитки диетические с мороженым
Чайный	0,5
Ледовый	0,5
Черносмородиновый, клубничный, ма­линовый, яблочный	0,5
пельсиновый, лимонный	0,5

После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.

Расчет общего количества сахаров производят по фор­муле:

х - количество сахарозы, г;

а - количество мг редуцирующего сахара, найден­ное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;

V—объем мерной колбы, в которую перенесена на­веска, мл;

с — вес изделия, г;

g — навеска изделия для определения сахаров, г;

b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;

1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;

0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;

2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.

Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.

КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ

В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) конт­ролируют содержание спирта и, если рецептурой преду­смотрено добавление  наполнителей (фруктов, ягод и др.) вес наполнителя.

Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона, апельсина и взвешивают их от­дельно. Затем, удалив могущие оказаться во фруктах ко­сточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизи­руют в размельчителе тканей. В гомогенизированной мас­се определяют спирт, как ук

Лабораторная работа № 6,7

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ЗЕРНОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель занятия:

1. Определение органолептических показателей

Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные показатели качества.

После выделения крупной примеси из средней пробы путем про­сеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением химического состава зерна при его не­правильном хранении. Запах и вкус зерна могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с технологическими свойствами зерна, и у большинства культур лежит в основе его товарной классификации.

Перед определением органолептических показателей качества про­бы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в за­крытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнат­ной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.

Определение запаха

Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмоло­том зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы, видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах без корзиночек, за­тем его размалывают и определяют наличие запаха.

Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну, его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав его 2-3 мин над сосудом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в колбе вмести­мостью 100 см3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение 30 мин. При исследовании колбу от­крывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мель­нице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.

В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ в процессе самосогревания появляются посто­ронние, специфические запахи: солодовый (резко выраженный), затх­лый, гнилостный. Эти запахи характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидроли­за отдельных химических веществ в зерне.

Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, аро­матный запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания. Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем при­обретает красноватый оттенок.

Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричне­выми. В таком зерне очень высокая активность ферментов, резко воз­растает кислотность. Зерно используется на технические цели.