Учебно — методический комплекс дисциплины теоретические основы товарного менеджмента (стр. 13 )

Промышленный ассортимент группы мяса и мясных товаров: мясо всех видов убойного скота, которое подразделяется по виду животных, полу, возрасту, упитанности; субпродукты; мясо птицы и дичи; мясные полуфабрикаты; колбасные изделия; продукты из свинины (ветчинные изделия); мясные консервы.

Консервирование продукта как путь расширения видового и внутривидового ассортимента продовольственных товаров. Использование физических, физико-химических, химических, биохимических и комбинированных методов с целью расширения ассортимента. Примеры.

Преимущество комплексной переработки сырья. Внедрение мало - и безотходных технологий. Использование вторичного сырья. Примеры переработки томатов, яблок. Рациональное использование первичного сырья.

Комбинированные продукты, преимущества и перспективы их производства. Составление пищевых композиций, требование к подбору компонентов: биологическая ценность продуктов, вкусовые достоинства; национальные традиции; экономические факторы.

Пищевые добавки как природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые отдельно в качестве продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки: структурообразователи; улучшающие вкус, цвет, аромат; антиокислители, радиопротекторы. Влияние пищевых добавок на расширение внутривидового ассортимента.

Упаковка товаров. Тара как основной элемент упаковки. Роль тары в расширении внутривидового ассортимента, роль в улучшении стайлинга и конкурентоспособности изделия.

Стадии формирования промышленного ассортимента

Производственное предприятие (или фирма), прежде чем сформировать ассортимент выпускаемой продукции, должно пройти 7 стадий:

1. Провести маркетинговые исследования, поиск и изучение рынка и определить ассортимент товаров, производство которых гарантирует получение прибыли.

2. Подобрать или разработать технические требования, провести НИОКР (научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки), то есть подготовить нормативную документацию, технические условия и технологические инструкции производства каждого вида продукции, планирующейся в производство.

3. Изучить сырьевые ресурсы, определить основное и вспомогательное сырье, а также каналы (пути) материально-технического снабжения, поставки оборудования и т. д.

4. Провести тщательную разработку и подготовку производственных процессов, возможности внедрения безотходных и малоотходных технологий, путей использования вторичного сырья, возможности переналадки оборудования на выпуск товара новых модификаций (с использованием новых пищевых добавок, новой упаковки и т. д.).

После этой подготовительной работы начинается пятая стадия - производство, или выработка товаров.

5. Обеспечить выпуск товаров, соответствующих нормативной документации (ГОСТ, ТУ, СанПиН и других), конкурентоспособных, соответствующих по уровню качества требованиям покупателей и платежеспособному спросу населения.

6. Должно обеспечить контроль качества выпускаемой продукции, а также внутрипроизводственный контроль, начиная от сырья и до готовой продукции.

7. Упаковка, расфасовка, сбыт. Готовая продукция упаковывается в тару соответствующего вида и направляется в отдел сбыта (склад, экспедицию) для последующей реализации. На этой стадии предприятие обязано обеспечить сохранность качества продукции (оптимальную температуру, относительную влажность воздуха, газовую среду и т. д.). Цель - обеспечить сохранение высокого уровня качества выпущенной продукции в ассортименте.

При заключении контракта четко оговариваются потребности потребителя продукции, которые выражаются в свойствах продукции и количественных характеристиках этих свойств.

По продовольственным товарам согласовывается уровень качества. Качество - совокупность свойств и характеристик продукта, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Свойства продукции, формирующиеся в процессе производства

Основными свойствами и характеристиками продукта, формирующимися в процессе производства, являются:

Пищевая ценность, включающая энергетическую, биологическую и физиологическую ценности пищевой продукции. Безопасность продукции, или пищевая безвредность - свидетельствует об отсутствии опасности для здоровья или жизни человека или ущерба производству, об отсутствии токсического, канцерогенного и мутагенного воздействия на организм человека. Экологичность продукции - свойство, при котором нет опасности загрязнения окружающей среды (вода, воздух, почва, животный и растительный мир). Эргономичность продукции - соответствие технических свойств продукции эргономическим требованиям человека - пользователя. Учитывает комплекс гигиенических, антропологических (вес тела человека, строение тканей), физиологических (соответствие порогу вкуса, слуха, зрения, тактильного ощущения, физиологическим параметрам организма), психологических свойств человека, проявляющихся в производственных и бытовых процессах. Эстетичность продукции - информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, то есть лучший дизайн, стайлинг.

Ассортимент продовольственных товаров при первичной переработке сырья

Ассортимент продукции промышленного предприятия формируется в зависимости от:

1. Профиля перерабатывающего предприятия.

2. Потребности в соответствующем виде продукции.

3. Наличия сырья и вспомогательных материалов.

Продукция должна отвечать спросу рынка. Нереализованный товар подрывает престиж фирмы, отвлекает значительные финансовые средства на его хранение. Поэтому цель предварительных маркетинговых исследований - своевременно увидеть надвигающиеся сдвиги в структуре потребительского спроса, передать этот рыночный импульс в производство и изменить его структуру.

Основной ошибкой в выпуске новой продукции является организация ее производства без тщательного изучения рынка, изучения и прогнозирования основных технико-экономических характеристик товара.

Основным сырьем для первичной переработки в производственных условиях являются сельскохозяйственные продукты (зерно, овощи, плоды, мясо, молоко) и продукты морского промысла.

При первичной переработке зерна получают крупу, муку, а из нее - макаронные изделия и хлеб.

Следовательно, ассортимент зерномучной группы товаров включает:

Крупу в ассортименте, соответственно из 8 видов зерна и бобовых (просо, гречиха, рис, овес, ячмень, кукуруза, пшеница, горох). Например, из гречихи - ядрица, продел; из ячменя - ячневая, перловая; из пшеницы - манная, Полтавская, Артек. Муку в ассортименте из пшеницы, ржи, сои. Например, пшеничная макаронная, хлебопекарная: высший, первый и второй сорт. Хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте: хлеб ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный; булочные изделия, бараночные изделия, сухари. Макаронные изделия в ассортименте: макароны, рожки, перья; вермишель, лапша, фигурные изделия.

Ассортимент плодоовощной группы товаров включает:

Овощи, плоды, ягоды, грибы свежие. Переработанные (квашеные, соленые, моченые, сушеные, быстрозамороженные; консервы овощные и плодово-ягодные).

Основным сырьем для первичной переработки и формирования ассортимента плодоовощной продукции являются - плоды, ягоды, овощи, грибы, орехи.

Ассортимент группы кондитерских товаров включает крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия. Поскольку основой этих продуктов являются углеводы, объединены они в группу по единству химического состава:

Крахмал в ассортименте: картофельный, кукурузный, пшеничный, амилопектиновый, высокоамилозный, модифицированный. Сахар-песок и рафинад. Мед в ассортименте: цветочный (монофлерный и полифлерный-сборный) и падевый. Кондитерские изделия, которые включают внутригрупповой ассортимент:

4.1.Фруктово-ягодные изделия (видовой ассортимент: варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастила).

4.2. Карамель.

4.3. Шоколад и какао-порошок.

4.4. Конфеты.

4.5. Ирис.

4.6. Драже.

4.7.Мучные кондитерские изделия (видовой ассортимент: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, торты, пирожные, халва, восточные сладости).

Основное сырье для производства кондитерских изделий - сахар, плоды, ягоды, мука, жиры, молоко, пищевые добавки (красители, загустители, разрыхлители, пенообразователи и т. д.).

Группа вкусовых товаров включает:

1. Чай (внутривидовой ассортимент: чай черный, зеленый и желтый байховый, чай плиточный черный и зеленый, чай кирпичный зеленый, чай таблетированный, быстрорастворимый или ароматизированный чай).

2. Кофе (внутривидовой ассортимент: кофе жареный в зернах, молотый и молотый с добавлением цикория; кофе растворимый, кофейные напитки).

3. Алкогольные напитки (внутривидовой ассортимент: этиловый ректификованный спирт; водка и ликероводочные изделия - наливки, настойки и ликеры, ром и виски; виноградные вина - столовые, крепленые, ароматизированные, игристые; плодово-ягодные вина; коньяки и другие).

4. Слабоалкогольные напитки – пиво.

5. Безалкогольные напитки (внутривидовой ассортимент: плодово-ягодные и овощные соки, натуральные сиропы и экстракты; плодово-ягодные и десертные напитки; хлебные и плодово-ягодные квасы; медовые напитки; минеральные воды).

6. Пряности (внутривидовой ассортимент: семенные - горчица, мускатный орех; плодовые - анис, кориандр, кордамон, перец, ваниль, бадьян, тмин; цветочно-почечные - гвоздика, шафран; листовые - лавровый лист, майоран; коровые - корица; корневые - имбирь).

7. Приправы (внутривидовой ассортимент: соль - каменная, выварочная, самосадочная и садочная, молотая - помол номер 0, 1, 2 и 3, йодированная и др., по качеству соль делится на экстра, высший, первый и второй сорта; уксус - столовый 6 и 9%-ный, спиртовый 6, 9 и 12%-ный, яблочный, фруктовый, винный; уксусная эссенция).

8. Табачные изделия (внутривидовой ассортимент: папиросы, сигары, сигареты, курительный и трубочный табаки, махорка и нюхательный табак).

В группу вкусовых товаров по признаку физиологического воздействия на организм объединены продовольственные товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе), этиловый спирт (алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки); ароматические вещества (пряности), вкусовые вещества (приправы: поваренная соль, пищевые кислоты - уксусная, лимонная), а также табачные изделия и спички.