Учебно — методический комплекс дисциплины теоретические основы товарного менеджмента (стр. 14 )

Основой для их производства является сырье растительного происхождения или продукты его переработки. Широко используется купажирование (смешивание отдельных видов) сырья. Например, сырьем для производства чая являются листья и молодые побеги (флеши) чайного куста; для кофе - плоды кофейного дерева; для крепких алкогольных напитков - спирт, натуральные спиртованные соки, сушеные травы, плоды, ягоды, кора, корни, чай, кофе, корки цитрусовых плодов, семена растений, сахарный сироп и т. д.; для вин - виноградный или плодово-ягодный сок; для пива - солод, хмель, дрожжи, вода; в качестве пряностей используют различные части растений - семена, плоды, лист, кору, почки; поваренную соль добывают из недр земли, из соляных озер и природных подземных соляных источников; уксус получают путем разведения эссенции или сбраживанием натуральных соков.

Группа пищевых жиров включает:

1. Растительные масла (внутривидовой ассортимент: подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, горчичное).

2. Животные топленые жиры (внутривидовой ассортимент: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный; по качеству деление на высший и первый сорт).

3. Маргариновая продукция (внутривидовой ассортимент: маргарин; жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные; майонез).

4. Масло коровье (внутривидовой ассортимент: сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское, шоколадное, любительское, топленое, крестьянское, диетическое, бутербродное и др.).

Основой для производства пищевых растительных жиров являются семена горчицы, подсолнечника, сои, плоды оливкового дерева - оливы или маслины, зародыши кукурузы, косточки плодов, а для производства топленых животных жиров используют подкожную жировую ткань и трубчатые кости крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птицы. Маргариновую продукцию получают на основе гидрогенизированных жиров путем изготовления соответствующих эмульсионных продуктов. Масло коровье представляет собой концентрированный молочный жир, получаемый после сбивания сливок.

Ассортимент группы молочных товаров:

Молоко пастеризованное или стерилизованное, с содержанием жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%. Сливки. Кисломолочные продукты (внутривидовой ассортимент: простокваша - обыкновенная, ацидофильная, варенец, ряженка и др.; кефир - жирный, нежирный, фруктовый и др.; ацидофильные напитки; йогурт; кумыс; напитки из пахты и сыворотки). Сметана. Творог и творожные изделия (внутривидовой ассортимент: творог жирный, полужирный, нежирный, мягкий диетический, столовый, крестьянский; сырки и массы творожные и др.). Пасты белковые и пастообразные продукты. Мороженое (внутривидовой ассортимент составляет более 300 наименований в зависимости от основы, наполнителей, способа технологической обработки сырья, вида фасовки). Сыры (внутривидовой ассортимент: сыры сычужные твердые и мягкие; сыры сливочные; рассольные; плавленые). Молочные консервы (внутривидовой ассортимент: молоко сгущенное; молоко сухое; сухие молочные смеси для детского питания.

Основой для производства молочных товаров является молоко, в основном коровье. Для пищевых целей используют овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и оленье молоко. Молоко как сырье подвергают различным способам технологической обработки с целью расширения ассортимента.

Ассортимент группы рыбы и рыбных товаров:

1. Рыба, подвергнутая одному или нескольким способам обработки и консервированная (внутривидовой ассортимент: живая товарная рыба в производственных садках с дополнительной аэрацией; рыба охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, маринованная, пряная; рыбные консервы и пресервы; рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия).

2. Икра рыб (внутривидовой ассортимент: икра зернистая, паюсная, пробойная, ястычная; деление по виду рыб, по качеству - на сорта).

3. Морепродукты нерыбные (внутривидовой ассортимент: ракообразные - крабы, креветки, раки, омары, лангусты; моллюски двухстворчатые - мидии, гребешки, устрицы; головоногие - кальмар, осьминог; иглокожие - трепанг, кукумария, морской еж; брюхоногие - трубач).

Ассортимент группы мяса и мясных товаров:

1. Мясо всех видов убойного скота после первичной переработки, которое подразделяется по виду животных, полу, возрасту, упитанности и другим признакам (внутривидовой ассортимент: говядина, баранина, свинина и т. д.).

2. Субпродукты (внутривидовой ассортимент: язык, печень, легкие, сердце, почки, вымя, ноги, головы и т. д.).

3. Мясо птицы и дичи.

4. Мясные полуфабрикаты (внутривидовой ассортимент: натуральные, панированные, рубленые полуфабрикаты, пельмени и фарш).

5. Колбасные изделия (внутривидовой ассортимент: вареные, в том числе фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; полукопченые; копченые - сырокопченые, варено-копченые и сыровяленые).

6. Копчености или продукты из свинины, говядины, баранины (ветчинные изделия), (внутривидовой ассортимент: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, сырокопченые изделия; по видам - окорока, корейки, грудинки, рулеты, бекон, ветчина, буженина, карбонад).

7. Мясные консервы (внутривидовой ассортимент: говядина, свинина, баранина тушеная; колбасные фарши, паштеты, мясо в желе, птица в собственном соку, языки в желе и др.).

3. Научные принципы формирования торгового ассортимента в оптовой и розничной торговле

Научные принципы формирования торгового ассортимента продовольственных товаров: ориентация на конкурентного покупателя и его потребности; учет рациональных норм потребления продовольственных товаров различными группами населения; изучение и прогнозирование спроса; оптимизация соотношения между натуральными и переработанными продуктами; обеспеченность площадями для хранения, гарантирующими уровень качества; унификация ассортимента.

Обеспечение широты, стабильности и устойчивости ассортимента. Сегментация рынка по покупательским возможностям (доходам), возрасту и состояния здоровья, в зависимости от физических, нервных перегрузок и т. д. Обеспечение работоспособности, роста, увеличения массы, оптимальных условий для жизни.

Спрос как совокупность требований со стороны покупателя на товары. Спрос реализованный, нереализованный, повышенный, желательный, зависимый, негативный, нерациональный, отсутствие спроса, потенциальный спрос, платежеспособный спрос. Взаимосвязь спроса покупателей и ассортимента продовольственных товаров.

Ассортимент постоянный и переменный (дополнительный).

Специфика формирования товарных запасов, их местонахождение. Товародвижение как процесс пространственного перемещения товаров от производителя к покупателю. Формирование ассортимента в оптовой торговле - образование товарных групп, включающих товары по признаку потребительского назначения, например детского питания.

Роль оптовой торговли в обеспечении: превращения производственного ассортимента в торговый; сохранности качества больших масс поставляемого товара; своевременного и ритмичного снабжения различных торговых предприятий; обратной связи от потребителя к производителю, ориентации его на изготовление товаров в нужном ассортименте и соответствующего качества.

Особенности формирования ассортимента продовольственных товаров в зависимости от вида розничной сети и специализации магазинов. Специализация магазинов и ассортимент. Комплексность спроса на продовольственные товары. Товары повседневного и периодического спроса.

Специфика продовольственных товаров - ограниченные сроки хранения. Формирование ассортимента скоропортящихся товаров непосредственно в розничной торговле.

Подбор и формирование ассортимента консервов, вина, сыра, кондитерских изделий на складах оптовой торговли, снабжение магазинов, мелкорозничных точек.

Виды скоропортящихся товаров: плоды, овощи, молочные, мясные, рыбные скоропортящиеся товары, хлеб и т. д.

Товар - это материальное изделие, предлагаемое рынку с целью его приобретения, использования или потребления. Торговля, коммерция - это хозяйственная деятельность по обороту, купле и продаже товаров. Торговля – вид предпринимательской деятельности, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям.

Согласно ГОСТ Р 51303 товаром называется любая вещь, неограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли - продажи.

Торговый ассортимент – ассортимент (набор) товаров, представленный в торговой сети, в оптовой и розничной торговле. Регулирование ассортимента является непрерывным процессом обновления, совершенствования структуры ассортимента и приведения потребительских свойств и характеристик товара в соответствие с требованиями покупателей.

По торговой классификации продовольственные товары подразделяются по товарным группам, видам, разновидностям и сортам. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. В зависимости от широты охвата товаров различают виды ассортимента: простой, сложный, укрупненный (групповой), развернутый (внутригрупповой), сопутствующий, смешанный (продовольственные и непродовольственные товары).

Реализуемые в розничной торговле продовольственные товары предназначены для удовлетворения потребностей покупателей в пищевых продуктах как источнике пищевых веществ и энергии, необходимых для жизни и деятельности человека.

При формировании торгового ассортимента необходимо учитывать многие факторы, в том числе физиологические потребности контингента покупателей, спрос и покупательскую способность населения, гарантированность сохранения качества продовольственных товаров на данном этапе товародвижения и ряд других.

Научные принципы формирования торгового ассортимента продовольственных товаров можно сформулировать следующим образом:

1. Ассортимент товаров должен быть ориентирован на конкретного покупателя и его потребности.

2. Должны быть учтены рациональные нормы потребления продовольственных товаров различными группами населения, разработанные Институтом питания АМН РФ.

3. Обязательным является изучение и прогнозирование спроса населения.

4. Должно быть найдено оптимальное соотношение между натуральными и переработанными продуктами.

5. Обязательна обеспеченность площадями для хранения продукции с соблюдением режимов хранения (температуры, относительной влажности воздуха, газового состава среды и др.), необходимо обеспечение уровня качества на всех стадиях жизненного цикла товара.