Аннотации рабочих программ дисциплин (стр. 13 )

б) способами выделения  и очистки компонентов пищи;

в) навыками экспериментальной работы по предмету.

Дисциплина  Б3.Б.10  Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья

Кафедра-разработчик рабочей программы: Пищевая  инженерия малых предприятий

Целью освоения дисциплины  является формирование компетенций, направленных на приобретение знаний и представлений о физико-химических способах, средствах и общих принципах переработки сырья, обуславливающих переход его в пищевые продукты.

2. Содержание дисциплины

Цели и задачи курса. Социальный и экономический аспекты дисциплины. Технологические свойства плодоовощного сырья. Значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции. Причины порчи плодоовощного сырья.

Качество сельскохозяйственной продукции, показатели и степени качества. Повышение качества продукции. Основные виды потерь сельскохозяйственной продукции. Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов: биотические и абиотические. Научные принципы хранения сельскохозяйственных продуктов по

Способы переработки растительного сырья: биохимические, химические, физические, физико-механические, физико-химические. Подготовка сырья к переработке: мойка, инспекция, сортировка, калибровка, очистка, измельчение, тепловая обработка. Тепловая стерилизация пищевых продуктов: теплофизические и микробиологические основы тепловой стерилизации пищевых продуктов; факторы, определяющие выбор температуры стерилизации; фасование продукта перед стерилизацией; техника стерилизации.

Производство овощных консервов: виды консервов (натуральные овощные, овощные закусочные, обеденные и заправочные (1-е, 2-е блюда), салаты и винегреты, овощные маринады пастеризованные, томатопродукты, маринады). Технология производства консервов овощных натуральных. Квашение, соление и мочение плодов и овощей. Консервирование сахаром (варка варенья, приготовление джема и повидла). Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Основные способы сушки овощей и плодов. Переработка картофеля: требования к картофелю как сырью для переработки, производство сушеного картофеля, производство сухого картофельного пюре, производство хрустящего картофеля. Производство растительного масла: показатели качества растительного масла (органолептические, физико-химические), способы получения растительного масла. Производство сахара: сырье для производства сахара, технологическая схема производства сахара-песка, производство сахара-рафинада.

Плодово-ягодные соки. Плодово-ягодные вина. Классификация вин. Сидры. Основные стадии и сырье для плодового виноделия. Основы пивоварения: виды и потребительские свойства пива, сырье для пивоварения, технологические основы производства пива. Переработка зерна в муку: виды помолов, сорта муки, показатели качества муки. Переработка зерна в крупу: виды круп, показатели качества крупы. Хлебопечение: пищевая ценность хлеба, сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства, основные технологические стадии хлебопекарного производства.

3.        Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины 

ОК-9 – использовать основные положения и методы социальных, гуманитарных и экономических наук при решении социальных и профессиональных задач; способность анализировать социально-значимые проблемы и процессы.

ПК-4 – способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства.

4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

1) Знать:

а) характеристики растительного сырья как продукта биологического происхождения;

б) теоретические основы процессов, происходящих при производстве продуктов питания;

в) процессы формирования свойств полуфабрикатов;

2) Уметь:

а) определять качество готовых пищевых изделий.

Дисциплина  Б3.Б.11  Введение в технологию продуктов питания

Кафедра-разработчик рабочей программы: Пищевая  инженерия малых предприятий

1. Целями освоения дисциплины «Введение в технологию продуктов питания» являются:

а) формирование знаний в области современного состояния различных отраслей пищевой промышленности, основных свойств пищевого сырья;

б) обучение технологии получения продуктов питания из зерна;

в) обучение способам применения  продуктов из зерна с целью рационализации питания населении;

г) раскрытие сущности процессов, происходящих  при хранении и производстве зерна.

2. Содержание дисциплины «Введение в технологию продуктов питания»

Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане. Зерно как сырье  пищевых производств. Научные принципы хранения и производства зерна. Химические, биохимические, процессы, протекающие в зерне при его хранении, их влияние на качество сырья. Характеристика основных принципов хранения и производства зерна и методов, применяемых в настоящее время в пищевых производствах. Основы технологии производства пшеничной и ржаной муки. Технологическая схема получения муки из зерна. Требования, предъявляемые к качеству муки. Основы технологии производства пшеничной и гречневой крупы. Технологическая схема получения крупы из зерна. Требования, предъявляемые к качеству крупы. Основы технологии производства комбикормов. Технологическая схема получения комбикормов. Требования, предъявляемые к качеству комбикормов. Крахмал как сырье пищевых производств. Основы технологии производства крахмала. Технологическая схема получения крахмала. Требования, предъявляемые к качеству крахмала. Введение в технологию хлебопекарного производства. Основы технологии производства хлеба из пшеничной и ржаной муки. Технологическая схема получения хлеба. Требования, предъявляемые к качеству хлеба. Введение в технологию макаронного производства. Основы технологии производства макаронных изделий. Технологическая схема получения макарон. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Химические, биохимические, микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество пищевых продуктов. Химические процессы пищевых технологий. Биохимические, микробиологические процессы и их роль в пищевой технологии. Роль ферментов в дыхании растительного сырья при его хранении. Роль микроорганизмов в технологиях пищевых производств. Причины болезней и порчи пищевого сырья и готовой продукции из зерна. Контроль качества пищевых продуктов. Оценка качества пищевых продуктов на предприятии. Оценка качества пищевых продуктов в торговле: муки и крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.

3.        Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины 

ОК-1 – владеть культурой мышления, быть способным к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения;

ОК-3 – готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе;

ОК-8 – осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;

ПК-12 – уметь работать с публикациями в профессиональной периодике; готовность посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли;

ПК-18 - способность оценивать современные достижения науки в технологии производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые конкурентоспособные продукты;

ПК-21 – владеть принципами выбора рациональных способов защиты и порядка действий коллектива предприятия (цеха, отдела, лаборатории) в чрезвычайных ситуациях.

4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

1) Знать: а) основные закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания;

б) основные свойства пищевого сырья;

в) основные процессы, протекающие  при хранении и производстве зерна.

2) Уметь: а) разбираться в сущности  химических, микробиологических процессов, протекающих при хранении и производстве зерна;

б) обосновать требования  к ведению технологического процесса и контроля за качеством продукции;

в) изменять технологический процесс с целью  его оптимизации, находить пути повышения их эффективности.

3) Владеть: а) прогрессивными методами подбора и эксплуатации  технологического оборудования для хранения и переработки зерна;

б) методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

в) статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа процессов для хранения и переработки зерна.

Дисциплина  БЗ. Б.12 Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья        

Кафедра-разработчик рабочей программы: Пищевой биотехнологии

Целями освоения дисциплины Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья являются

а) формирование  у бакалавров системы знаний, умений  и практических навыков в области применения технологических добавок и улучшителей в производстве продуктов питания из растительного сырья;

б) способность принимать оптимальные решения практических вопросов в области применения технологических добавок и улучшителей.

2. Содержание дисциплины «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья»

Функциональные классы и технологические функции технологических добавок и улучшителей. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Режимы введения технологических добавок и улучшителей. Гигиенические нормативы содержания технологических добавок и улучшителей в пищевых продуктах. Сертификация продукции, изготовленной с использованием технологических добавок и улучшителей.

3.        Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины 

(ОК-8) осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности.