Примерные программы дисциплин базовых частей ФГОС ВПО по направлению «Товароведение» (квалификация - бакалавр) (стр. 23 )

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская Экономическая Академия им. »

Факультет экономики торговли и товароведения

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ»

(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Направление подготовки «Товароведение»

Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Москва - 2010

Составитель: д. т.н., профессор,

ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.

Рецензент: д. х.н., профессор,

ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.

ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. », кафедра товароведения и товарной экспертизы

В программе представлены цели и задачи дисциплины, методы преподавания и формы контроля, сформулированы требования к уровню ее усвоения, дано краткое содержание тем, приведен список рекомендуемой основной и дополнительной литературы, предложены вопросы для самопроверки и самостоятельной работы, примерные темы рефератов, вопросы для итогового контроля знаний

Блок дисциплин Б.3

Примерная программа составлена на основании ФГОС ВПО по направлению «Товароведение» по профилю подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

Примерная программа утверждена учебно-методической комиссией товароведения и товарной экспертизы, протокол № ___ от «___» _____________ 2009 г.

Заведующий кафедрой ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена учебно-методической комиссией Факультета экономики торговли и товароведения, протокол № ___ от «____» _____________2009 г.

Председатель комиссии ___________________________

Рекомендована решением УМО по направлению «Товароведение»,

протокол № ___ от «____» _____________2010 г.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины

Цель дисциплины – усвоение теоретических знаний, приобретение умений и навыков для обеспечения соответствия продовольственных товаров на этапах производства и обращения требованиям безопасности, установленным в Федеральных законах, национальных и международных нормативно-правовых документах.

Учебные задачи дисциплины

В задачи дисциплины входят:

- изучение основных нормативно-правовых документов в области системы менеджмента безопасности пищевой продукции;

- анализ современного состояния и перспективы развития науки о питании;

- ознакомление с гигиенической характеристикой основных функциональных компонентов пищи и выявление их влияния на жизнедеятельность организма человека;

- изучение критериев, характеризующих безопасность и анализ степени риска, вызванного употреблением пищевых продуктов, содержащих ксенобиотики;

- освоение классификации токсичных компонентов продуктов питания;

- ознакомление с возможными путями попадания токсичных соединений в пищевые продукты, с механизмами токсигенного, канцерогенного, мутагенного и другими неблагоприятными воздействиями отдельных токсикантов на организм человека;

- овладение навыками проведения контроля за безопасностью пищевых продуктов и правилами оформления результатов испытаний;

- освоение основных принципов и механизмов функционирования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Методы преподавания дисциплины и исследования

·  лекции;

·  лабораторно-практические занятия на которых формируются навыки осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов и правилами оформления результатов испытаний;

·  самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям;

·  написание эссе и рефератов по темам для самостоятельного изучения;

·  обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

·  проведение деловых игр;

·  консультации преподавателей;

·  контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).

Место курса в структуре ООП ВПО

Дисциплина входит в базовую часть профессионального цикла дисциплин ООП ВПО. Она имеет предшествующие логические и содержательно-методические связи с дисциплиной гуманитарного и социального и экономического цикла – правовым регулированием коммерческой деятельности, дисциплинами математического и естественно-научного цикла – химией, физикой, основами микробиологии, физико-химическими методами исследования, а также дисциплинами профессионального цикла – теоретические основы товароведения и экспертизы, стандартизация, подтверждение соответствия и метрология, товароведение однородных групп продовольственных товаров, сопутствующие связи с дисциплинами вариативной части профессионального цикла, которые создают необходимую теоретическую базу и формируют достаточные практические навыки для понимания и осмысления информации, излагаемой в новом курсе. Для освоения дисциплины необходимо знание правовых документов, регулирующих коммерческую деятельность, освоение научно-методических основ стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия, научных основ физических, химических, физико-химических и биологических методов для инструментальной оценки показателей безопасности продовольственных товаров. Студент должен обладать умениями и навыками, связанными с проведением оценки и осуществлением контроля за безопасностью продовольственных товаров.

Требования к результатам освоения дисциплины

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать: основные понятия, термины и их определения в области гигиены и безопасности питания; потребность организма человека в пищевых веществах и энергии; основные положения современной теории рационального питания, гигиеническую характеристику основных компонентов пищи, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека; опасности, связанные с недостатком или избытком основных компонентов пищи; основные требования и критерии оценки безопасности пищевых продуктов; нормативную документацию, регламентирующую безопасность продовольственного сырья и продуктов питания (ОК-5, ПК-3, ПК-14, ПК-16, ПК-19);

уметь: работать с нормативной и технической документацией в области безопасности и гигиены питания; (техническими регламентами, СанПиНами, стандартами, классификаторами, сертификатами соответствия и др.); используя справочные материалы, определять пищевую ценность и рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов; осуществлять анализ результатов оценки показателей безопасности пищевых продуктов и упаковочных материалов (ПК-3, ПК-5, ПК-14, ПК-16, ПК-19);

владеть: навыками организации проведения экспертизы безопасности пищевых продуктов; принципами и методами идентификации и оценки и анализа опасностей и принятия оптимальных алгоритмов решений при превышении допустимых уровней конкретных видов опасностей (ПК-3, ПК-5, ПК-14, ПК-16).

Формы контроля

3.  Текущий контроль (осуществляется лектором и преподавателем, ведущим лабораторно - практические занятия):

·  микроконтрольные работы;

·  письменные домашние задания;

·  написание эссе, в том числе по первоисточникам на иностранных языках;

·  подготовка докладов, рефератов, выступлений;

·  промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

4.  Промежуточный и итоговый контроль знаний по дисциплине:

·  экзамен в устной форме.

Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы студента, приведенной в таблице 1, и системы перевода оценок (таблица 2).

Таблица 1. Балльно-рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине «Безопасность товаров»

Цифровое выражение	Словесное выражение	Описание
5	Отлично (зачтено)	Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
4	Хорошо (зачтено)	Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено
3	Удовлетворительно (зачтено)	Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они просто отсутствуют
2	Неудовлетворительно (незачтено)	Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы.

Таблица 2. Перевод российских оценок в европейскую систему оценок (ECTS).

Российская система оценок	100% шкала оценок	Европейская система оценок (ECTS)
5 - отлично	90-100	A – отлично
81-89	B – очень хорошо
4 – хорошо	65-80	C – хорошо
3 – удовлетворительно	56-64	D – удовлетворительно
50-55	E – посредственно
2 - неудовлетворительно	<50	FX- неудовлетворительно (с правом пересдачи)
<50	F – неудовлетворительно (без права пересдачи, необходимо повторить курс)

Содержание разделов дисциплины «БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ»

(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

№№пп	Наименование темы дисциплины	Трудоем-кость (часы/зач. ед.)	Содержание	Формиру-емые компетенции	Результаты освоения (знать, уметь, владеть)	Образова-тельные технологии
Тема 1.	Предмет и задачи курса, ключевые понятия	6/0,17	Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с дисциплинами товароведного цикла, а также химией, физикой, правовое регулирование коммерческой деятельности, основы микробиологии, товарный менеджмент. Современное состояние и перспективы развития науки о питании - нутрициологии. Важнейшие проблемы обеспечения безопасности товаров в мире и прогнозы их решения. Основные термины и определения в области гигиены питания. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов. Потребность человека в пищевых веществах и энергии. Анализ рациона питания современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания.	ОК-1 ОК-6, ПК-3, ПК-14	Знать: цели, задачи и принципы науки нутрициологии и концепцию обеспечения безопасности продовольственных товаров. Основные термины и определения в области гигиены питания. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов. Требования к пищевому статусу человека. уметь: работать с нормативными и правовыми документами, используе-мыми для целей обеспечения безопасности товаров. владеть: методологией поиска и использования действующих технических регламентов, стандартов, сводов правил для целей обеспечения безопасности товаров.	Лекции, тренинги, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
Тема 2	Научные и практические аспекты нутрициологии	40/1.1	Классические теории питания. Характеристика и анализ современных систем питания. Основы рационального питания. Концепция сбалансированного питания . Теория адекватного питания. Характеристика и анализ альтернативных систем питания: вегетарианское, лечебное голодание, концепция раздельного питания и др. Основы физиологии питания. Основные определения: физиологическая потребность, рекомендуемая норма потребления, пищевая плотность рациона, пищевая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, энергетическая ценность пищевых продуктов. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи: белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др. Значение основных компонентов пищи в нормализации жизнедеятельности организма, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи. Формула сбалансированного питания. Энергетическая ценность пищевых продуктов. Нормы физиологических потребностей организма в энергии. Пищевые продукты специального назначения, детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Социальные токсиканты.	ПК-3, ПК-5, ПК-6, ПК-14, ПК-16	Знать: Основы физиологии питания. Особенности процесса пищеварения у человека. Характеристику современных систем питания. Теорию адекватного питания. Значение основных компонентов пищи в формировании пищевого статуса человека. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных компонентов пищи. уметь: работать с нормативными и справочными документами, используемыми для целей определения пищевой и энергетической ценности продуктов питания, анализа пищевого статуса и пищевой плотности рациона питания, рационального формирования торгового ассортимента. владеть: методологией поиска и использования действующих технических регламентов, стандартов, сводов правил для целей в области пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов; навыками определения уровня пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.	Лекции, Тренинги, ситуационные задачи, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
Тема 3	Национальная и международная системы обеспечения безопасности пищевых продуктов.	28/0,78	Анализ нормативно-законодательной базы РФ в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Государственный надзор и контроль в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции. Международные организации, работающие в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Национальная система обеспечения безопасности пищевых продуктов (отечественного производства и импортируемых в Россию). Международная система менеджмента безопасности пищевой продукции. Меры по защите российского рынка от х товаров отечественного и импортного производства не отвечающих требованиям безопасности.	ОК-7 ПК-3, ПК-14	Знать: основные национальные и международные нормативно-правовые документы и их положения в области обеспечения безопасности пищевых продуктов; уметь: работать с нормативными и справочными документами в области безопасности пищевой продукции на этапах закупки, реализации и подтверждения соответствия; владеть: навыками организации и осуществления оценки, контроля, экспертизы безопасности пищевых продуктов.	Лекции, Тренинги, ситуаци консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов онные задачи,
Тема 4	Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения	50/1,4	Характеристика промышленных загрязнений. Классификация и характеристика загрязнений, поступающих из внешней среды. Пути попадания токсичных веществ в пищевые продукты. Процессы переноса опасных веществ во внешней среде, схема процессов переноса веществ в экосреде. Пути попадания чужеродных веществ в продукты питания. Основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Классификация ксенобиотиков химического и биологического происхождения. Нормирование их содержания, критерии оценки и контроль безопасности пищевых продуктов. Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в сельскохозяйственном сырье и в пищевых продуктах. Характеристика стандартных методов контроля безопасности пищевых продуктов. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков на организм человека. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков (диоксины, гексахлорбензол, тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, гормональные вещества, нитраты, нитриты, нитрозоамины, меланин, галогенизированные углеводороды и другие). Продукты питания, подверженные указанным видам загрязнения. Профилактика промышленных загрязнений. Микотоксины. Характеристика основных видов микотоксинов: афлфтоксины, патулин, зераленон, трихотецин, охратоксин, стеригматоцестин. Факторы, влияющие на токсинообразование плесневых грибов. Влияние микотоксинов на организм человека. Пути попадания микотоксинов в продукты питания. Профилактические мероприятия по предупреждению токсинообразования. Радионуклиды. Классификация и характеристика радионуклидов. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Нормировние.	ПК-1, ПК-4, ПК-6, ПК-14	Знать: основные источники загрязнения пищевых продуктов, характеристику и классификацию ксенобиотиков химического и биологического происхождения., пути попаания в пищевые продуты, виды токсичного воздействия на оганизм человека, нормативные документы, регламентирующие допустимые уровни опасных соединений в пищвых продуктах. санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам. меть: формулировать санитарно-гигиенические требований к пищевым продуктам, организовывать контроль за содержанием ксенобиотиков в пищевых продуктах, делать заключение о безопасности пищевых продуктов. владеть: навыками организации и осуществления контроля и соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов в целях предупреждения оборота продукции, содержащей риски химической, биологической и радионуклидной опасности.	Лекции, тренинги, ситуационные задачи, мастер-класс, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
Тема 5	Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям	24/0,66	Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков. Характеристика токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов как первичных и вторичных объектов инфицирования. Характеристика пищевых инфекционных заболеваний. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний. Способы профилактики пищевых инфекционных заболеваний.	ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-9, ПК-14	Знать: микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов, значение пищевых продуктов как первичных и вторичных объектов инфицирования, способы профилактики опасностей микробиологического происхождения. уметь: работать с нормативными документами, регламентирующими опасности микробиологического происхождения; владеть: навыками организации и осуществления контроля и соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям.	Лекции, тренинги, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
Тема 6	Токсичные вещества естественного происхождения	16/0,44	Ознакомление с природными токсичными соединениями расительного происхождения (токсины растений и грибов); механизм действия на организм человека; изучение токсичных соединений марикультуры (моллюсков, ракообразных, сигуатера, сельдевых рыб, водорослей и др.); токсичные и канцерогенные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.	ПК-5, ПК-14, ПК-16, ПК-19	Знать: биологическую активность и уровень токсичности природных компонентов пищевых продуктов растительного и животного происхождения; уметь: идентифицировать риски содержания в продуктах питания токсичные веществ естественного происхождения; владеть: навыками предупреждения оборота пищевых подуктов, содержащих токсичные вещества естественного происхождения.	Лекции, тренинги, ситуационные задачи, мастер-класс, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
Тема 7	Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной с использованием генетически модифицированных организмов, к экологичной и «органической» продукци	16/0,45	Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМО. Классификация потенциальных опасностей при употреблении ГМО. Методы идентификации и контроля за содержанием ГМО. Гигиенический контроль за пищевой продукцией, содержащей ГМО. Регистрация и маркировка пищевых продуктов из генетически модифицированных источников, Госсанэпиднадзор за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. Законодательное регулирование создания и применения ГМО при производстве пищевых продуктов. Анализ нормативной и технической документации, регламентирующей понятия и требования к процессам производства, методам оценки соответствия, показателям для отнесения продукции к экологичной и «органической».Требования к маркировке. .	ПК-5, ПК-14, ПК-16, ПК-19	Знать: нормативно-правовые документы, устанавливающие требования к обороту пищевых продуктов, содержащих ГМО, к экологичной и «органической» продукции. уметь: использовать методы идентификации для выявления пищевых продуктов, содержащих ГМО; экологичную и «органическую» продукцию. владеть: практическим руководством требований к маркировке для установления правомерности обращения поддукции содержащей ГМО, экологичной и «органической» продукции.	Лекции, тренинги, ситуационные задачи, мастер-класс, консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов
	ИТОГО	180/5,00

Литература:

по теме 1:

Базовый учебник: с.6-13, 32

Основная литература:

[1] - c. 15-17;

[2] – с. 29-33;

Дополнительная литература:

[1] с.7 – 9

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

по теме 2

Базовый учебник: с.14-40, с111-177;

Основная литература:

[1] - c. 11-100;

[3] – с. 22-156, с.214-226, с.227-244;

Дополнительная литература:

[1] с.93-290;

[2] , [3], [5], [6], [8], [13], [14], [15], [16],–полный текст

[19] – все журналы

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

по теме 3

Базовый учебник: с.41-65;

Дополнительная литература:

[3], [4], [5], [6],[7],[8], [9],[14], [15], [16], [17],[18].

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

по теме 4

Базовый учебник: с.182 – 284;

Основная литература:

[1] c. 149 – 202;

[2] с.33-44;

[3] с.299-327;

Дополнительная литература

[2],[5,][14],[15],[17],[18] – полный текст;

[19] - все журналы