Примерные программы дисциплин базовых частей ФГОС ВПО по направлению «Товароведение» (квалификация - бакалавр) (стр. 45 )

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

1.  Охарактеризуйте пищевую ценность молока. Какова массовая доля белков, жиров, углеводов, минеральных веществ в молоке? Характерные особенности белков, жиров, углеводов молока. Оцените молоко как источник для человека витаминов и минеральных веществ.

2.  Перечислите кисломолочные продукты. Почему в молоке накапливается молочная кислота? Из какого вещества она образуется?

3.  Классификация сычужных сыров.

4.  Охарактеризуйте ассортимент сливочного масла.

5.  Что такое спреды?

6.  Каков срок реализации “Вологодского” масла?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Чем отличается спред от сливочного масла? Чем отличается сливочно-растительный спред от растительно-сливочного?

2. Пастеризованное молоко с жирностью 3,2% имеет следующие значения физико-химических показателей:

кислотность 20°Т, плотность 1028 кг/дм3, температура молока +6°С. Определите соответствие молока нормам стандарта.

3. В образцах крестьянского масла в/с определили массовую долю влаги (27%). Можно ли указанную партию масла перевести в 1/с в связи с повышенной массовой долей влаги?

4. При органолептической оценке твёрдого сычужного сыра (Костромского) выявили, что глазки в сыре отсутствуют, вкус и аромат слабо выражены, консистенция удовлетворительная, цвет нормальный, внешний вид упаковки и маркировки - хороший. Определите товарный сорт сыра.

Тема 2. Товароведение пищевых жиров

Литература: 1, 2, 3, 4, 5, 9, 12, 14, 23, 29, 30, 31

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

Перечислите виды жидких растительных масел и масличные культуры, из семян и плодов которых их получают. Какие виды твёрдых растительных масел вы знаете? Какие виды очистки жидких растительных масел вы знаете? Чем объясняется высокая стойкость в хранении масла-какао? Что является основным сырьем в производстве маргарина? Что такое гидрогенизация жидких растительных масел? Что представляет майонез по своей структуре?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Растительное масло в холодильнике при температуре +5°С приобрело твёрдую консистенцию. Предположительно назовите вид данного растительного масла. Какой химический метод поможет точно установить вид растительного масла.

2. Каким способом получают нерафинированное оливковое масло марки «Экстра вирджин»?

3. Что обуславливает твёрдую консистенцию говяжьего и бараньего жира?

4. Кислотное число жира - важный показатель качества растительных масел и животных топлёных жиров. На что указывает высокое кислотное число жира?

Тема 3. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров.

Литература: 1, 2, 3, 4, 7, 8, 10, 12, 15, 16, 20, 27, 28, 29, 30, 31

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы дефекты мяса могут возникнуть при убое скота и обработке туш? Каково направление использования мяса с технологическими дефектами?

2. Как различаются ветеринарные сопроводительные документы (формы №1…6)? Что они удостоверяют?

3. Нарисуйте ветеринарные клейма овальной и прямоугольной формы. Что подтверждает каждое из этих клейм? Что означают цифры в клеймах?

4. Какова классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности животных, термическому состоянию?

5. Какова товароведная маркировка мяса? Укажите формы клейм в зависимости от категории мяса. Какие дополнительные штампы наносят на туши и полутуши?

Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?

6.  Дайте определение диетических и столовых яиц.

7.  Укажите массу куриного яйца у пяти категорий.

8.  Как можно по маркировке скорлупы яиц отличить диетические от столовых яиц?

9.  Какие документы удостоверяют качество и безопасность яиц при иногородней, одногородней поставках?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1.  При приемке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтеки, бахромки. Укажите действия работников холодильника. Нужно ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и общественное питание и направлять непосредственно на переработку в колбасный цех?

2.  Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?

3.  Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши - 98 кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.

Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?

Тема 4. Товароведение рыбы и нерыбных объектов водного промысла.

Литература: 1, 2, 3, 4, 11, 12, 17, 18, 19, 21, 24, 25, 26, 29, 30, 31

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога

Вопросы для самопроверки:

Перечислите основные промысловые семейства рыбы. Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы. Назовите виды рыб, реализуемые в живом виде. Перечислите условия, которые необходимы для содержания рыбы в аквариумах торгового предприятия? Назовите инвазионные болезни живой рыбы, передающиеся человеку. Рыба, каких водоемов чаще является источником личинок паразитов? Что такое автолиз рыбы? Его признаки. Первые признаки гниения рыбы. Что называется охлажденной рыбой? Какова температура в толще мышц у замороженной рыбы? Характеристика товарных сортов мороженой рыбы. Как определить запах в замороженной рыбе? Условия хранения и сроки годности мороженой рыбы. Какова цель посола рыбы? Рыба каких семейств созревает в посоле? Как отличить соленые сельди 1 сорта от 2го? Какие дефекты соленой рыбы Вы знаете? Что придает копчение рыбе? Способы копчения рыбы в зависимости от температуры дыма. Какую рыбу коптят горячим способом? Холодным способом? Основы технологии баночных стерилизованных рыбных консервов. Какова классификация рыбных консервов? Что такое рыбные пресервы? Основной ассортимент рыбных консервов. Каковы способы получения зернистой, паюсной икры осетровых рыб. Каковы товарные сорта зернистой икры осетровых рыб и чем они отличаются? Классификация нерыбных продуктов морского промысла?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1.Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям образца солёных сельдей.

Наименование показателя	Результаты испытаний образца
КМАФАнМ, КОЕ/г	5х104
БГКП (колиформы)	Не обнаружены в 0,1г
S aureus	Не обнаружены в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии	Не обнаружены в 0,1 г
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Не обнаружены в 25 г

2. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по содержанию потенциально опасных веществ в замороженной рыбе.

Наименование показателя	Результаты испытаний образца
Свинец	0,4 мг/кг
Кадмий	0,05 мг/кг

3. Рыба каких промысловых семейств имеет два спинных плавника, второй из которых жировой и находится над анальным плавником.

4. Назовите семейство и род, к которым относятся омуль и ряпушка

5. Что такое криль?

6. Укажите место трепанга в системе гидробионтов

Тема 5. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров.

Литература:

1, 2, 3, 4, 33, 38, 39, 40, 41

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие товары относятся к зерномучным?

2. Классификация зерновых культур.

3. Показатели качества и безопасности зерновых культур.

4. Классификация видов муки.

5. . Классификация круп.

6. Формирование качества крупы.

7. Товароведная характеристика и классификация макаронных изделий.

8. Требования к качеству и дефекты макаронных изделий.

9. Какие изделия относятся к хлебобулочным?

10. В чем отличие в технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки?

11. Показатели качества хлебобулочных изделий.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Анализ рынка отдельных видов зерновых культур.

2. Новые тенденции в развитии зерновых бирж, особенности осуществления торговых сделок на зерновых биржах.

3. Новые тенденции в развитии и расширении ассортимента круп.

4. Основные виды микробиологических повреждений зерномучных товаров.

5. Характеристика сельскохозяйственных вредителей, наиболее опасных для зерномучных товаров.

6. Основные виды дефектов зерномучных товаров и причины их возникновения.

7. Способы производства макаронных изделий.

8. Дефекты макаронных изделий.

9. Дефекты хлебобулочных изделий и причины их возникновения.

10.Товароведная характеристика и классификация сухарных и бараночных изделий.

Тема 6. Товароведение крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий.

Литература:

1, 2, 3, 4, 35, 37 38, 39, 40, 41

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

1.  Дайте характеристику основных видов крахмала в зависимости от вида крахмалосодержащего сырья.

2.  Приведите классификацию сахара в зависимости от вида сырья и технологии производства.

3.  Укажите требования к условиям и срокам хранения сахара.

4.  Дайте определение основным видам натурального мёда.

5.  В чем отличие искусственного мёда от натурального.

6.  Приведите классификацию сахаристых кондитерских изделий.

7.  Классификация и ассортимент карамели.

8.  Товароведная характеристика и ассортимент шоколада.

9.  Экспертиза качества и дефекты шоколада.

10.  Классификация и ассортимент конфет.

11.  Ассортимент и товароведная характеристика мармелада.

12.  Ассортимент и товарная характеристика пастильных изделий.

13.  Классификация и товароведная характеристика мучнистых кондитерских изделий.

14.  Требования к маркировке кондитерских изделий.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1.  Особенности технологии производства сахара-песка и сахара-рафинада.

2.  Товароведная характеристика основных сахарозаменителей.

3.  Пищевая ценность и экспертиза качества меда.

4.  Ассортимент меда и идентификация его происхождения и подлинности.

5.  Характеристика искусственного мёда.

6.  Товароведная характеристика и особенности технологии производства какао масла и какао порошка.

7.  Ассортимент и характеристика заменителей шоколада.

8.  Ассортимент и товароведная характеристика драже.

9.  Ассортимент и товароведная характеристика вафель.

10.  Ассортимент и товарная характеристика кондитерских изделий типа «Восточные сладости»

Тема 7. Товароведение вкусовых товаров

Литература:

1, 2, 3, 4, 34, 37 38, 39, 40, 41

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

1.  Классификация вкусовых товаров.

2.  Определение понятия «Спирт этиловый». Классификация.

3.  Классификация и ассортимент водок.

4.  Требования к качеству и безопасности водок.

5.  Товароведная характеристика национальных крепких алкогольных напитков (джин, абсент, шнапс, сакэ и др.)

6.  Товароведная характеристика виски, рома и текилы.

7.  Классификация и товароведная характеристика ассортимента коньяка и бренди.

8.  Национальная классификация виноградных вин.

9.  Классификация и характеристика ассортимента пива.

10.  Классификация и ассортимент пива.

11.  Классификация и требования к качеству минеральных вод.

12.  Классификация и ассортимент чая.

13.  Классификация и товароведная характеристика ассортимента кофе.

14.  Товароведная характеристика ассортимента пряностей, приправ и вкусоароматических добавок.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Производство и характеристика ассортимента ликеро-водочных изделий. Товароведная характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий. Товароведная характеристика и ассортимент настоек. Характеристика основных дефектов вин. Правила дегустационной оценки вин. Особенности технологии производства светлого, полутемного и темного пива. Классификация и товароведная характеристика ассортимента безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента кофе в зависимости от страны происхождения. Технологические факторы, формирующие качество кофе. Товароведная характеристика кофейных напитков.

Тема 8. Товароведение плодоовощных товаров.

Литература:

1, 2, 3, 4, 36, 38, 39, 40, 41,42

Интернет ресурсы – по рекомендации педагога.

Вопросы для самопроверки:

Классификация свежих плодов и овощей. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент семечковых плодов. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент косточковых плодов. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент ягод. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент орехоплодных. Классификация, товароведная характеристика цитрусовых плодов. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент тропических плодов. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент субтропических плодов. Основные принципы консервирования плодов и овощей. Товароведная характеристика и классификация овощных консервов. Товароведная характеристика и классификация плодово-ягодных консервов. Классификация, ассортимент, требования к качеству и маркировке соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Особенности технологии производства, ассортимент и требования к качеству сушеных плодов и овощей. Особенности технологии производства, ассортимент, требования к качеству быстрозамороженной плодоовощной продукции. Использование консервантов при производстве плодоовощных консервов. Товароведная характеристика, ассортимент и качество квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов овощей. Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов плодов и ягод Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов орехоплодных. Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов цитрусовых плодов. Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов тропических плодов. Товароведная характеристика и показатели качества и безопасности отдельных видов субтропических плодов. Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

3.1. Литература

Базовый учебник

1. , , и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/Под ред. проф. .- М.: МЦФЭР, 2стр. - (серия «Высшая школа»).

Основная литература

2.  Федеральный закон «О техническом регулировании в Российской Федерации» : федер. закон .- М.: Проспект, 200с.- На тит. л. и обл.: Проф. юрид. системы "Кодекс".

3.  Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 2.01.2000, (в ред. от 9.05.2005).

4.  ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

5.  Технический регламент на масложировую продукцию. Федеральный закон РФ от 01.01.2001 №90-ФЗ.

6.  Технический регламент на молочную продукцию. Федеральный закон РФ от 01.01.2001 №88-ФЗ.

7.  Технический регламент на мясную продукцию. Федеральный закон РФ (проект) – www. gosstandart. \txt\actual-info\docs\tr-mm. pdf.

8.  Технический регламент на мясо птицы. Федеральный закон РФ (проект).

9.  Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ , , .; 3- е издание перераб. и доп.. М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

10.  , , «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Учебник для высш. учеб. заведений, издание 4-ое, М. Изд. центр «Академия», 2008.

11.  Родина и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебник для высш. учеб. заведений, М.: Изд. центр «Академия», 2007 г.

12.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (товары животного происхождения)». Сост. , , - М.: ГОУ ВПО «РЭА им », 2008. – 62с.

13.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных продуктов». Сост. , - М.: ГОУ ВПО «РЭА им », 2007. – 35с.

14.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». Сост. , - М.: ГОУ ВПО «РЭА им », 2007. – 35с.

15.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Тема «Товароведение и экспертиза яйца птицы и продуктов его переработки» Сост. , , - М.: ГОУ ВПО «РЭА им », 2007. – 35с.

16.  Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Сост. , - М.: ГОУ ВПО «РЭА им », 2006. – 56с.

17.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» (Тема: Рыбные товары солёные, вяленые, сушёные, копчёные, икорные, полуфабрикаты, кулинарные изделия) / Сост. .- М.: Изд-во Рос. экон. акад, 200с.

18.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров», издано там же, Часть 2. /Сост. , ., 2002 .

19.  Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» (Тема: Экспертиза качества консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов) / Сост. .- М.: Изд-во Рос. экон. акад, 200с.

Дополнительная литература

20.  Действующие стандарты на мясные товары, яичные продукты ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям педагога).

21.  Действующие стандарты на рыбные товары и морепродукты ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям педагога).

22.  Действующие стандарты на молоко и молочные продукты ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям педагога).

23.  Действующие стандарты на пищевые жиры ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям педагога).

24.  Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов / Пер. с англ. – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 154 с.

25.  Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / Пер. с англ. – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 206 с.

26.  Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories CAC/GL 31 – 1999. Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях.

27.  Кодекс Алиментариус. Мясо и бульоны. Сборник международных стандартов. Пер. с англ. М.: «Весь Мир», 2007. – 101 с.

28.  Кодекс Алиментариус. Производство продукции животноводства. Пер. с англ. М.: «Весь Мир», 2007. – 230 с. Сборник международных стандартов.

29.  Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под общей редакцией / М.: КолосС, 2003.

30.  Жарикова продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для вузов./ – М.: Изд-во «Академия». – 2005. – 304 с.

31.  , и др. Микробиология продуктов животного происхождения, М.: Агропромиздат. – 1985 г.

32.  ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» N 178-ФЗ27 октября 2008 г www. *****/Docum/DocumShow_DocumID_143902_DocumIsPrint__Page_1

33.  Иванова и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для вузов – М. Изд. Центр «Академия», 2004,- 288 с.

34.  , Позняковский и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов – М. Изд. Центр «Академия», 2006,- 304 с.

35.  . Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов – М. Изд. Центр «Академия», 2005,- 224 с.

36.  , , Евдокимова и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник для вузов – М. Изд.-торговая корп. «Дашков и Ко», 200с.

37.  Действующая нормативная документация по качеству, безопасности и сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации.

38.  Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93-Т.2.-М.:Изд-во Госстандарта России, 1995г.

39.  Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации ТН ВЭД РФ (группы 03 и 16): Постановление Правительства РФ от 01.01.2001г. № 000 "О таможенном тарифе Российской Федерации - сводке ставок ввозных таможенных пошлин и товарной номенклатуре, применяемой при осуществлении внешнеэкономической деятельности" (с изменениями от 16 марта, 8 апреля, 11 мая, 7, 28 июля, 3 августа, 27 ноября 2000г., 6 июля, 23 августа 2001г)

40.  Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП 2.3.6.1066–01) / Минздрав России. М., 2001.

41.  Лабораторный практикум по дисциплине «товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (Темы: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров ВПО «РЭА им. растительного происхождения»), М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2008

42.  , Махотина плодоовощной продукция: лекция. – М.:ГОУ ВПО «РЭА им. », 2009. – 56 с.

3.2. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

1.  Отчеты ФАО по рыболовству и аквакультуре гг. [Электронный ресурс] // доступ http://www. fao. org/sof/sofia/index_en. htm.

2.  http://www. justsite. *****/fish - справочно-информационный материал по систематизации и идентификации рыб и нерыбных гидробионтов. Разработчик –

3.  www. ***** – сайт института конъюнктуры агарного рынка (рынок мясных товаров)

4.  www. ***** - мясная промышленность России

5.  www. ***** - сайт Мясного Союза

6.  http://www. ***** - сайт журнала «Мясо»

7.  http://www. meatmarket. info - рынок мяса

8.  http://***** - сайт ВНИИМП

9.  http://www. *****/ - мясной клуб (все о мясе)

10.  www. *****  · новости рынка мяса

11.  www. ***** - рынки продукции АПК

12.  www. ***** – новости мясной промышленности

13.  www. ***** - обзор цен на мясные продукты

14.  www. ***** - сайт компании, которая специализируется на оборудовании для мясопереработки

15.  www. - сайт журнала «Мясные технологии»

16.  ***** - оборудование материалов для вакуумной упаковки

17.  http://www. *****/content. php? z=230.- методические компоненты проведения идентификации состава мясного сырья и продуктов [Электронный ресурс]

18.  http://www. /rus/articles/?article_id=109 - Тушенка из фосфата и глютамата натрия [Электронный ресурс]

19.  http://www. . На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

20.  http://www. fao. org/ - сайт ФАО о проблеме безопасности пищевых продуктов

21.  www. *****. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

22.  www. *****. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].

23.  www. *****. Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

3.3. Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины:

№ п/п	Название рекомендуемых технических и компьютерных средств обучения	Наименование разделов и тем
№1 - №4	Контролирующая компьютерная программа для текущего контроля знаний студентов - тестирование	Товароведение молочных товаров Товароведение пищевых жиров. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров Товароведение рыбы и нерыбных объектов водного промысла Товароведение зерно-мучных товаров Товароведение кондитерских товаров Товароведение вкусовых товаров Товароведение плодоовощных товаров

3.4. Виды и задания для научно-исследовательской работы (объём 44 часа)

Тематика научных рефератов и эссе (с докладом и без доклада):

Анализ отечественного рынка молока и молочных продуктов. Асептическое консервирование молока и характеристика потребительской тары. Классификация и характеристика ассортимента сычужных сыров. Характеристика молочных продуктов, вырабатываемых с использованием растительных жиров. Характеристика и ассортимент спредов. Эмульгаторы, используемые в производстве маргарина. Классификация маргарина. Дефекты сливочного масла. Отечественный рынок растительных масел. Сырьё, используемое в производстве майонеза Болезни животных, передающиеся человеку. Чужеродные токсические вещества в мясе и мясопродуктах. Пищевая ценность мяса Классификация мяса по термическому состоянию. Отличительные признаки. Характеристика перепелиных яиц. Процессы при хранении яиц. Дефекты яиц и причины их появления. Характеристика «деревенских» и других яиц нового ассортимента. Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Дефекты. Методы исследования. Пищевая ценность яиц. Классификация и ассортимент нерыбных объектов водного промысла. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Особенности химического состава рыбы в сравнении с мясом. Ассортимент соленой рыбы. Способы замораживания рыбы. Влияние товарного качества зерновых культур на стоимость партий поступающих на реализацию зерна. Новые тенденции ассортимента круп, реализуемых в торговой сети. Характеристика ассортимента муки. Анализ факторов, формирующих качество муки. Новые тенденции и ассортимент макаронных изделий. Новые тенденции в производстве и в расширении ассортимента хлебобулочных изделий. Новые направления в технологии хранения и упаковывания хлебобулочных изделий. Характеристика дефектов хлебобулочных изделий. Основные тенденции развития рынка кондитерских изделий в России и за рубежом. Товароведная характеристика, ассортимент и методы идентификации меда. Характеристика новых тенденций в технологии производства шоколада. Факторы, формирующие качество и сроки хранения конфет. Упаковка, маркировка и хранение кондитерских изделий. Новые тенденции в производстве и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий. Технология производства, ассортимент и оценка качества жевательных резинок. Характеристика ассортимента и экспертиза качества отдельных видов кондитерских изделий. Новые технологии производства отдельных видов кондитерских изделий. Новые тенденции технологии производства, очистки и расширения ассортимента водок. Анализ тенденций в развития рынка натуральных вин. Международная система классификации и маркировки алкогольных напитков. Характеристика чайного сырья и новые тенденции в технологии переработки и формировании ассортимента чая. Международная классификация и маркировка чая. Товароведная характеристика ботанических и товарных сортов кофе. Международная классификация и маркировка кофе. Новые тенденции в технологии производства кофе. Экспертиза качества вина. Экспертиза качества кофе. Экспертиза качества чая. Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ. Классификация и ассортимент табака и табачных изделий. Современные технологии хранения плодов и овощей. Анализ рынка свежих плодов и овощей. Анализ рынка переработанных плодов и овощей. Современные технологии переработки плодов и овощей. Перспективные технологии упаковки и транспортировки свежих плодов и овощей. Особенности физиологических процессов, протекающих в плодах и овощах при хранении и транспортировании. Особенности физиологических процессов, протекающих в тропических и субтропических плодах и овощах. Характеристика и причины возникновения основных микробиологических повреждений свежих плодов и овощей. Характеристика и причины возникновения основных физиологических повреждений свежих плодов и овощей. Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов свежих и переработанных плодов и овощей.

3.5. Примерный перечень вопросов к зачёту:

1.  Пищевая ценность молока.

2.  Требования к качеству сырого и питьевого молока.

3.  Требования Технического регламента к маркировке молока и молочных продуктов.

4.  Физико-химические показатели качества молока.

5.  Балльная оценка сыров и сливочного масла.

6.  Назовите два основных способа производства растительного масла и их достоинства и недостатки.

7.  Ассортимент подсолнечного масла. Требования к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям.

8.  Основное сырьё в производстве маргарина. Его пищевая ценность.

9.  Назовите эмульгаторы, используемые в производстве майонеза.

10. Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины и свинины.

11. Перечислите категории упитанности телятины, говядины от молодняка, говядины от взрослых животных, баранины, свинины.

12. Нарисуйте контур полутуши говядины и обозначьте остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Их роль при определении упитанности.

13. Баранья туша имеет почки и околопочечный жир. Допускается ли это стандартом?

14. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от молодняка?

15. Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?

16. Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и срывами подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для баранины, потемневшее в области зареза (у говядины)?

17. Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.

18. Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой категорий упитанности (рисунок).

19. На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?

20. Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории? Учитывается ли при этом толщина шкуры?