Гигиеническая оценка микроклимата больничных помещений (стр. 12 )

4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиеническая экспертиза молока.

5. Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба. 

6. Химический состав, пищевая и биологическая ценность консервов. Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов.

7. Химический состав, пищевая и биологическая ценность куриных яиц. Санитарно-гигиеническая экспертиза куриных яиц.

8.Особенности организации питания в лечебных учреждениях.

6. Основные понятия темы

1. Понятие о санитарно-гигиенической экспертизе продуктов питания (СГЭ), ее задачи, основные этапы.  СГЭ продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений Роспотребнадзора, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задача СГЭ – определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения, а также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.  Этапы проведения СГЭ:

       - Органолептическое исследование;

       - Физические показатели: температура, удельный вес, влажность;

       - Химическое исследование: количество воды, сухого вещества, белков, жиров, углеводов; кислотность или щелочность; присутствие токсических веществ, консервантов и т. д.;

       - Микроскопическое исследование: морфология, наличие паразитов и вредителей;

       - Бактериологическое исследование: степень микробного поражения; количество и качество бактерий и плесеней в продукте;

- Биологическое исследование – опыты на животных.

СГЭ проводится в порядке плановой работы и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний или в порядке арбитража.

       2. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных продуктах питания, продуктах-суррогатах и фальсификатах, продуктах с пониженной питательной ценностью. При санитарно-гигиенической экспертизе все пищевые продукты делятся на следующие категории:

       Доброкачественные продукты, которые по своим органолептическим свойствам, физическим показателям и химическому составу соответствуют принятым нормам.

       Условно-годные продукты, которые в данный момент не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, но при применении определенного вида обработки могут быть допущены к употреблению в пищу (например, мясо, пораженное финнами, прокисшее молоко и др.)

       Недоброкачественные продукты, те продукты, которые могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено: разложением его составных частей (белка, жира), заражением личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо),  загрязнением пестицидами и другими ядовитыми примесями  в концентрациях выше предельно допустимых (свинец, мышьяк и др.) и т. д.

Пищевые продукты-суррогаты напоминают по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако, по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе - суррогат (ячменный кофе) не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина-теобромина), которые присущи натуральному кофе.

Пищевые продукты-фальсификаты  внешне похожи на какой-либо продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный скрывается, продукт - фальсификат по этикетке и по цене продается как натуральный продукт. Например, искусственные сладкий продукт, приготовленный из сахара и реализуемый как натуральный мед; пищевые жиры, составленные из смеси маргарина и других жиров и некоторого количества сливочного масла, реализующиеся как натуральное сливочное масло; пищевые продукты, изготовленные с применением синтетических ароматизаторов, других синтетических веществ (сахарин) трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах – сахаре, фруктовых, ягодных и овощных соках. Такие продукты в пищу не разрешаются.

       Cкоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящем к их порче и следовательно в случае употребления, к вреду для здоровья.  К нескоропортящимся относятся  пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других  установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %, пищевые концентраты, сахаристые кондитерские изделия).

3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса. Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса. Мясо является основным источником полноценного белка, содержание которого составляет 13-15% ( 50 % - миозин, 12-15% - актин, около 20% - глобулин).  Количество жира в мясе – 3-34 %.  С мясом человек получает минеральные вещества (К, Р, Na, Fe), витамины (А и группы В), незаменимые аминокислоты (триптофан, лизин, аргинин). На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое - на мясо первой категории, квадратное - на мясо второй категории, треугольное - на мясо тощее. Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва  и др.), в пищу не допускается, подлежит обезвреживанию и уничтожению. На условно годное мясо ставится красное клеймо  той же формы, как и на мясо здоровых животных, рядом с клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «в проварку», «в консервы» и т. д. Красное клеймо ставится на конину с надписью «конина».

       Определение органолептических свойств        Свежее мясо имеет красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая - ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится.  Мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость кости. Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

- Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож  и понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности теплого ножа будет исходить неприятный, гнилостный запах.

- Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув, понюхать.

- Сделать пробную варку: мясо, нарезанное мелкими кусочками, прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе в течение 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.

Химическое исследование мяса  Исследование мяса  на содержание финн и трихинелл  Финны -  это личиночная стадия цикла развития ленточных червей, имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются трудней и с некоторым  треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см 2 среза мышц более трех финн туша и субпродукты подвергаются технической утилизации или уничтожению. При обнаружении на площади 40 см 2  менее трех финн мясо считают условно угодным и допускают к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов. Куски, массой в 2,5 кг, обезвреживают посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -100С и выдерживают 10 суток при температуре воздуха -120С.

       Трихинеллы относятся к круглым червям, встречаются в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаше всего локализуются в мышцах диафрагмы. Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум (две стеклянные пластинки с номерованными 24 квадратами, сжимаемыми двумя винтами). На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку мяса предварительно обработанного 4% раствора гидроксида калия (мышцы становится прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе. Для исследования берут пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

4.Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиеническая экспертиза молока.

       Молоко и молочные продукты относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат большое количество незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. Химический состав – воды – 88,6%, белков – 2,2 – 5,6 %, жиров – 1,9 – 7,8 %, углеводов - 4,5 – 5,8 %, зола – 0,7%. Энергетическая ценность 100 г молока в среднем около 65 ккал. Содержит незаменимые аминокислоты, витамины А, Д, группы В, кальций – 89 – 178 мг%, фосфор – 54 – 158 мг%, железо в виде лактоферрина, обладающее высокой степенью биодоступности. В сосоатв молочных белков входят казеин (82%), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Молочный сахар – лактоза, отличается хорошей перевариваемостью.  Органолептические свойства  молока  Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Консистенция молока определяется на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам. Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50–60 мл молока. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с легким желтоватым оттенком. Обезжиренное, снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый оттенок молока может зависеть от примесей крови, от корма животного (морковь, свекла) и т. д. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся окисление. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. п. В случаях неправильного хранения или транспортировки  молоко может воспринимать посторонние запахи. Для определения вкуса полость рта ополаскивается небольшим количеством молока 5-10 мл. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый, наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обуславливается кормом животного, болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.  Физико-химические исследования молока: