Гигиеническая оценка микроклимата больничных помещений (стр. 13 )

       Определение плотности. Плотность молока колеблется 1.028- 1.034 г/см 3, это зависит от состава пищевых веществ в нем.  Примесь воды понижает плотность молока, а снятие жира – повышает. Плотность определяется  лактоденсиметром при температуре 20 0С. Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалась пена, в цилиндр не менее 5 см и медленно погружают  в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром, через 1 мин отсчитывают температуру и плотность при температуре молока 20 0С. Установлено, что изменение температуры на 1 градус меняет плотность молока на 0.2 деления лактоденсиметра или 0.0002 единицы плотности. Если температура молока выше 20 0С, то плотность его будет меньше, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0.0002.

       Определение жира. Ход определения: в молочный бутирометр наливают, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты и добавляют 10,77 мл молока. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка бутирометра не менее, чем через 3 сек. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 3-4 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. После чего, бутирометр ставят пробкой вниз на 10 мин. в водяную баню при температуре 65˚ С. Вынув из бани, бутирометр вставляют в патроны центрифуги так, чтобы узкая часть была направлена к центру,        центрифугируют 5 минут. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в %.10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Натуральное молоко содержит жира 3.2-4.5%.

       Определение кислотности. Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока – выпадает казеин, молоко свертывается. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах  Тернера. Под градусом  Тернера понимают количество 0.1 н. раствора щелочи (гидроксида  натрия  (калия)), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.  В коническую колбу вместимостью 150 –200 мл отмеряют 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо–розового окрашивания. Количество в мл 0.1 н. раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность испытуемого молока в градусах Тернера. Свежее молоко имеет кислотность 15 –19 0Т, несвежее 23 0Т и более.

       Реакция на присутствие соды.  В пробирку наливают 1/3 молока, добавляют к нему 2-3 капли раствора розоловой кислоты в 96%  этиловом спирте. В присутствии соды  смесь окрашивают в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом слабо розовую окраску и быстро свертывается / хлопья казеина /.

       Определение присутствия крахмала.  Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

               5. Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба.  Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценности  и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (группы В, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлебопродукты в среднем содержат 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Они являются основными источниками сложных углеводов (крахмала), обеспечивая 70-90 % его поступления с пищей. Белок зерна имеет невысокую биологическую ценность, но в сосотаве смешанного рациона зерновые обеспечивают до 40 % потребности в белке. Жир, находящийся в зародыше и оболочках  зерновых, содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. Определяют внешний вид, запах, вкус, цвет, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного - светло - или темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отслаивалась от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.  Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов «непромеса» – комков. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться. Вкус и запах хлеба должны быть приятными и соответствовать свежему продукту. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы, могут быть следствием примесей к злакам ядовитых сорняков, поражением злаков грибами, примеси к зерну пестицидов.

                       Исследование физико-химических свойств хлеба

       Определение пористости хлеба. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов имеет пористость 63-72 %, хлеб пшеничный из обычной муки 54-55%, хлеб ржано-пшеничный 47-50%, хлеб ржаной 45-47%.

       Определяется пористость при помощи прибора Журавлева. Из середины буханки хлеба, а также на расстоянии не менее 1 см от корок, вращая острым краем металлического цилиндра, берут пробу, вводя цилиндр только в мякиш. Заполненный мякишем цилиндр, кладут на деревянный лоток прибора так, чтобы ободок цилиндра плотно входил в прорезь лотка, и деревянной втулкой выталкивают мякиш из цилиндра примерно на 1 см. и срезают его ножом у края цилиндра. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и срезают у края цилиндра. Объем вырезанного из мякиша цилиндра вычисляют по формуле:

               U = 3,14 х dІ х Н / 4, где

       - d – внутренний диаметр цилиндра в сантиметрах;

       - H – длина цилиндра хлебного мякиша в см.

       Если внутренний диаметр цилиндра равен 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези составляет 3,8 см, то объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3. При определении пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрические выемки, при исследовании ржаного – 4 выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Вычисляют пористость в процентах (Х) по формуле:

               Х = (в – а/б / в) х 100,  где

       - в – общий объем выемок хлеба в смі;

       - а – масса выемок в граммах;

       - б – плотность беспористой массы мякиша.

       Плотность беспористой массы хлеба принимают:

               а) для ржаного хлеба -  1,21;

               б) пшеничного хлеба  1-го сорта – 1,31;

               в) пшеничного хлеба 2 - го сорта – 1,26.

       Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в хлебе уксусной и молочной кислот, образующихся при брожении, и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащих в 100 г хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 120 , для пшеничного - 30, для смешанного -  9-110.

6. Виды консервированных продуктов. Классификация консервов. Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов. Консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которой обозначены: наименование и товарный знак предприятия изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию, условия  и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения), состав пищевых веществ, способ подготовки к употреблению, розничная цена. На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки. На дне и крышке ставятся штамповочные условные обозначения, например:

Мясные консервы

ММ253

125А 37

1ряд: ММ - индекс мясной промышленности,  25 – номер завода, 3 - последняя цифра года.

2 ряд: 1 - номер смены, 25 -  число (до девятого числа включительно ставится впереди 0), А - индекс месяца, (А - январь, Б - февраль, исключая букву З), 37 - ассортиментный номер.

Рыбные консервы

051003

137157

IP

1 ряд:  05 – число, 10 – месяц (октябрь), 03 - год

2 ряд:  137 – ассортиментный номер, 157 - номер завода

3 ряд:  1- номер смены, Р - индекс рыбной промышленности

Плодоовощные консервы

37 к 45

9 25 01 03

1 ряд:  37 - ассортиментный номер, К -  индекс плодоовощной промышленности, 45 -  номер завода

2 ряд: 9 – номер смены, 25 - число, 01 - месяц, 03- год.

Консервы, в зависимости от обработки, делятся на пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Пресервы можно хранить кратковременно и только на холоде.

Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, которое не должно содержать примесей больше установленного количества (0.14%). В олове, покрывающем внутреннюю сторону консервной банки, допускается содержание  свинца не более 0.04%. При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек, наличия их вздутия (бомбажа).

               Бомбажи могут иметь различное происхождение:

- Биологический (микробный или истинный) бомбаж вследствие образования газов метана, аммиака и др.

- Физический бомбаж – обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки,  а также деформацией корпуса.