Раздел 1. Общее товароведение (стр. 11 )

Коэффициент дыхания - это отношение объема выделившегося углекислого газа к объему затраченного кислорода.

а) К=1 - аэробное дыхание;

б) К>1 - анаэробное дыхание;

в) К<1 - наблюдается в том случае, если кислород затрачивается не только на дыхание, но и на другие отрицательные реакции. Например, окисление жиров и белков. Такое явление наблюдается при влажности более 17 %.

3. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания

Факторы, влияющие на интенсивность дыхания принято классифицировать:

I. факторы, связанные с исходным качеством зерна:

1) зерно морозобойное и недозрелое дышит интенсивнее, чем нормальное;

2) зерно проросшее на корню дышит интенсивнее, чем нормальное.

3) зерно созревшее и убранное во время дождей дышит интенсивнее и не стойко при хранении даже после проведения сушки.

4) битое зерно дышит интенсивнее, чем зерно с ненарушенными покровными оболочками.

5) выравненные партии дышат менее интенсивно, чем плохо выравненные. Это объясняется тем, что в плохо выравненных партиях имеются щуплые зерна, у которых морщинистая поверхность и, следовательно, большая активность для реакции.

6) род культуры. Среди злаковых культур наибольшую интенсивность дыхания имеет кукуруза. Это объясняется тем, что кукуруза имеет большой зародыш. Установлено, что мягкая пшеница дышит интенсивнее, чем твердая.

II. факторы, связанные с условиями хранения зерна:

1) Температура. с повышением температуры активность ферментов и интенсивность дыхания возрастает, но до определенного предела ( предел температуры 55 - 60° ). А затем интенсивность дыхания снижается, т. к. происходит денатурация ферментов.

2) Влажность. С повышением влажности интенсивность дыхания возрастает. Зерно влажное и сырое дышит интенсивнее, чем сухое.

В зерне сухом ( без свободной влаги ) и охлажденном ( температура близка 0° ) интенсивность дыхания сведена к минимальному, т. е. практически равна 0.

3) Доступ воздуха. С доступом воздуха зерно дышит более опасным аэробным видом дыхания. Для посевного зерна опасно оба вида дыхания.

При анаэробном дыхании в скважинах накапливаются пары этилового спирта, что губительно для зародыша. Поэтому посевное зерно регулярно продувать воздухом.

4. Прорастание зерна при хранении

Прорастание зерна при хранении - это отрицательный и недопустимый процесс. Возможно только при неправильном, небрежном хранении.

Для прорастания необходимы следующие условия:

1. Влажность. Влажность должна быть более 40 %. Такой высокий процент влажности не может быть достигнут за счет сорбционных свойств. Это объясняется наличием капельной влаги на поверхности зерна;

2. Доступ воздуха;

3. Температура. Фактор незначительный, т. к. пшеница может прорастать при температуре + 2 - 7°С, а рожь - + 1 - 7°С.

При прорастании во время хранения:

1) ухудшаются посевные и технологические достоинства зерна;

2) изменяется свежесть зерна. Появляется посторонний вкус;

3) повышается температура зерновой массы;

4) на начальных стадиях прорастания зерно увеличивается в размерах, что может привести к порче тары;

5) происходит разложение сухих питательных веществ зерна. От прорастания потери могут составлять до 0,7 % от массы зерна за сутки.

При начальных стадиях прорастания зерно допускается допускается использовать на продовольственные цели, но только с подсортировки с хорошим. При запущенном прорастании зерно направляется на кормовые или технологические цели.

5. Развитие вредителей и микроорганизмов

Практически в любой партии зерна имеются семена сорных растений, других культур, микроорганизмы, а в зараженных партиях также имеются вредители. Все это живые компоненты зерновой массы и их жизнедеятельность является отрицательным процессом при хранении.

Семена сорных растений в период уборки зерна находятся в стадии молочной или восковой спелости и имеют влажность более 20 %, что приводит к развитию отрицательных процессов. Семена сорных растений и других культур присуще те же отрицательные процессы, что и зерну. Например, дыхание и прорастание при хранении.

В результате жизнедеятельности вредителей:

1) человек теряет до 10 - 15 % хлебных запасов;

2) повышается температура зерновой массы;

3) ухудшается качество зерна и готовой продукции;

4) снижаются посевные достоинства зерна.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов:

1. изменяется свежесть зерна;

2. повышается температура зерновой массы;

3. ухудшаются посевные и технологические достоинства;

4. зерно приобретает токсические свойства.

1. Сущность и факторы процесса самосогревания зерна

Самосогревание - это процесс повышения температуры в зерновой массе.

Самосогревание процесс комплексный, т. е. вызывается рядом причин:

1. жизнедеятельность самого зерна;

2. жизнедеятельность семян сорных растений и других культур;

3. жизнедеятельность микроорганизмов;

4. жизнедеятельность вредителей;

5. самосортирование и термовлагопроводность зерновой массы;

6. плохая тепло - и температуропроводность зерна.

Самосогревание процесс при хранении отрицательный и опасный. По статистике в нашей стране самосогревание приводит к наибольшим потерям зерна. В результате самосогревания:

а) в зерне снижается сыпучесть;

б) снижаются посевные достоинства;

в) ухудшаются или снижаются технологические достоинства зерна. Если зерно нагревалось до температуры 55 - 60°С, то оно не годится на продовольственные цели;

г) самосогревание может перейти в слеживание.

Факторы, влияющие на самосогревание:

1. Влажность. При наличии свободной влаги в зерне активизируются отрицательные процессы, которые могут вызвать самосогревание;

2. первоначальная температура зерна. Если зерно поступило с пониженной температурой на хранение, то самосогревание менее вероятно. Если в зерне произошло самосогревание, то оно не стойко при хранении даже после охлаждения;

3. правильный подбор технологических операций по обработке зерна перед хранением;

4. герметичность зернохранилищ;

5. сроки хранения:

а) в свежеубранном зерне возможно скоротечное самосогревание;

б) при длительном хранении зерна в течении нескольких лет может произойти самосогревание даже в сухом зерне. Это объясняется неоднократным изменением температуры в окружающей среде при смене времен года.

2. Виды самосогревания

Различают следующие виды самосогревания:

1. гнездовое - самосогреванию подвергается какой - то очаг, участок, гнездо. Наиболее вероятно гнездовое самосогревание в зернохранилищах сельскохозяйственного типа.

Основные причины гнездового самосогревания:

а) протекает крыша;

б) в зерновой насыпи имеются участки с повышенным содержанием органической примеси;

в) в зернохранилище находятся партии с разным качеством;

г) скопление клещей или насекомых.

2. пластовое - в зерновой массе появляется греющийся слой или пласт.

а) верховое. Это самосогревание происходит в зернохранилищах складского и силосного типа. Чаще всего верховое самосогревание происходит осенью и весной. Осенью самосогревание происходит при засыпке в зернохранилище партий зерна, в которых происходит интенсивное дыхание. Следовательно, воздух в скважинах нагревается. Теплый воздух легче и он поднимается в верхнюю часть насыпи. Происходит контакт верхней части насыпи и холодного окружающего воздуха. Контраст температур приводит к появлению греющегося слоя. Весной самосогревание происходит из-за того, что зерно, которое охладилось за зиму, контактирует с теплым окружающим воздухом.

б) низовое - происходит когда греющийся слой появляется у пола зерносклада или у выпускного отверстия силоса. Появление низового самосогревания объясняется тем, что бетонный пол зерносклада и подсилосный этаж, где расположено выпускное устройство, имеют пониженную температуру. Если на холодный пол засыпают теплое свежеубранное зерно с интенсивным процессом дыхания, то может произойти низовое самосогревание. Этот вид опасен тем, что может перейти в сплошное самосогревание.

в) вертикально - пластовое. Греющийся слой появляется у стен зерносклада или силоса. Это наиболее распространенный вид самосогревания. Чаще наблюдается в зернохранилищах силосного типа. Вызывается самосортированием, термовлагопроводностью.

3. сплошное - наиболее опасный вид самосогревания. Увеличение температуры происходит во всей зерновой массе.

3. Стадии самосогревания

Различают 4 стадии самосогревания:

1. Начальное самосогревание. Характеризуется температурой до 28 - 30°С. В зерне появляется амбарный запах. Повышается общее количество микроорганизмов, особенно эпифитной микрофлоры. Эпифитные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые нормально сопутствуют жизни растений, не принося ему вреда.

2. Развитое самосогревание. Характеризуется температурой до 38 - 40°С. В начале этапа появляется солодовый запах, снижается количество эпифитных микроорганизмов и повышается количество плесневых грибов. К концу этапа зерно приобретает плесенно-затхлый запах. Может происходить отпотевание зерна, отдельные зерна в партии темнеют.

3. Запущенное самосогревание. Характеризуется температурой до 50°С, снижается численность плесневых грибов, увеличивается количество спорообразующих термофильных бактерий. В зерне появляется гнилостный запах, снижается сыпучесть зерна.

4. Конечное самосогревание. Характеризуется температурой более 50°С, резким гнилостным запахом. Происходит глубокое разложение питательных веществ зерна. Зерно обугливается и может произойти слеживание зерна.

4. Слеживание зерна

Слеживание - это частичная или полная потеря сыпучести зерновой массы.

При частичной потере поле извлечения зерна из зернохранилищ в них остаются наросты на стенах или своды. При полной потере сыпучести зерновая масса превращается в сплошной монолит и извлечь зерно из зернохранилищ невозможно.

Основными причинами слеживание являются:

- давление верхних слоев насыпи на нижние;

- самосогревание;

- замерзание. Если в зернохранилищах засыпали зерно с высоким содержанием свободной влаги, то при снижении температуры зерно покрывается ледяной коркой.